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Messaggio da leggereInviato: 5 novembre 2018, 0:12 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 912
Località: Vibo Valentia Marina
Ciao a tutti,
ho voluto provare una ricetta di una pizzeria in cui fanno pizza in teglia molto saporita.
Stranamente l'idratazione è più bassa della verace ma è uscita soffice soffice.

1400 GR 00 GMI
500 GR acqua
270 gr latte
100 GR olio extravergine oliva
40 GR sale
25gr zucchero
13 GR ldb
Il tutto a 20 gradi ta con 4h puntata , staglio e posizionamento in teglia e altre 4 h ta poi in forno.


Allegati:
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FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
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Messaggio da leggereInviato: 5 novembre 2018, 0:19 
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Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01
Messaggi: 988
Vai Nappi, hai fatto una focaccia. Meglio l’interno della parte esterna. Se è piaciuta, hai raggiunto lo scopo. ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 5 novembre 2018, 8:46 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
Ragazzo.........siamo da campioni del mondo
Bravissimo ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 5 novembre 2018, 9:58 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3867
Grane Nappi :applausi small bellissima teglia :razz:

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Messaggio da leggereInviato: 5 novembre 2018, 20:09 
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Iscritto il: 28 marzo 2016, 0:47
Messaggi: 381
Ciao Nappi,bel lavoro!!!
Sicuramente il latte ha reso possibile la maggior sofficità.
Concordo con issietto somiglia più ad una focaccia.
;festeggiare drink

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Emanuele

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Messaggio da leggereInviato: 5 novembre 2018, 21:50 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 912
Località: Vibo Valentia Marina
Issietto ha scritto:
Vai Nappi, hai fatto una focaccia. Meglio l’interno della parte esterna. Se è piaciuta, hai raggiunto lo scopo. ;festeggiare drink

In effetti ha ragione @issietto,non volendo mi è uscita una focaccia, ma a sofficità e sapore non ne avevo mai provate :lol: ,
spiegatemi perché è uscita in questo modo,non credo sia solo per il latte.

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Messaggio da leggereInviato: 5 novembre 2018, 23:58 
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Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01
Messaggi: 988
La sofficità te l’ha data l’abbonzanza di olio, oltre il 7% :D felice. Era buona si ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 6 novembre 2018, 0:24 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 912
Località: Vibo Valentia Marina
lorenzo ha scritto:
Ragazzo.........siamo da campioni del mondo
Bravissimo ;festeggiare drink

Grazie @lorenzo, sto cercando di non fossilizzarsi solo con la verace, la sete di imparare è tanta ma il tempo è sempre di meno.

@sauzer grazie, i consigli di tutti prendono forma piano piano.

@Parent grazie anche a te, forse troppo soffice,
Adesso voglio fare una focaccia ed è la volta buona che mi esce una teglia coi fiocchi :)) =)) =))

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Messaggio da leggereInviato: 6 novembre 2018, 0:33 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1948
Per prima cosa bravo ;festeggiare drink
Seconda: per me quando la pizza fa l'ultima lievitazione integlia è focaccia :wink: ma io non amo le definizioni "rigide".
Facciamo un gioco? qualche percentuale.
Ricetta @Nappi
Scomposta su farina in percentuale
FARINA 100%
ACQUA 36%
LATTE 19%
OLIO EVO 7%
SALE 2.8%
ZUCCHERO 1.7%
LIEVITO COMPRESSO 0.9%
Per curiosità compariamola con genovese di Osvy
FARINA 100%
ACQUA 70%
OLIO EVO 6%
SALE 3%
ZUCCHERO 1%
LIEVITO COMPRESSO 2%

Come si può notare ci sono molte analogie, specie per l'uso dei grassi. Nella ricetta di @Nappi bisogna considerare come idratazione acqua, latte e alcuni calcolano anche l'olio anche se ugualmente risulta meno idratatata della versione Genovese di Osvy ( ma sono due prodotti simili ma diversi )
In sintesi io credo che sia una ricetta molto valida al punto che te la copio quanto prima =)) =))
Per il discorso morbidezza io la attribuirei al latte in primis e poi all'olio evo.
C'è anche una piccola cosa che verifico ma di cui non so spiegarti la ragione: la lievitazione finale in teglia ( appretto ), specie se prolungata, apporta estrema morbidezza la prodotto finito, e questo succede anche quando l'idratazione non è altissima.
Ricordate il discorso che si fece con @Paolo ? fermarsi all'idratazione è sbagliato e fuorviante.
Vai con le teglie focacce @Nappi ;festeggiare drink non te ne pentirai :applausi small :applausi small
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 6 novembre 2018, 23:23 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 912
Località: Vibo Valentia Marina
Grazie @Gaetano, ottima sintesi e comparazione, devo dire che per una teglia era veramente molto soffice, aggiungendo qualche variazione alla classica mozzarella e pomodoro può diventare una prelibatezza .
Immagina "zero effetto gomma" ,
Comunque ci riprovo sicuramente, questo è solo l'inizio ;) :D felice

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