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Followers: Pere153, Mario Sciandra
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Messaggio da leggereInviato: 14 settembre 2019, 10:18 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2769
Teglia con farina debole Tre Mulini W230
Farina 1000 g
Acqua 850 g
Sale 25 g
Lievito compresso 5 g
Puntata 1 ora a TA poi 17 in frigo poi staglio e appretto di 6 ore a TA
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Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 14 settembre 2019, 17:00 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4520
Bravo Gatà !!! queste ci mancavano :razz: sezione da applauso ;festeggiare drink

_________________
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 14 settembre 2019, 18:44 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
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Sauzer ha scritto:
Bravo Gatà !!! queste ci mancavano :razz: sezione da applauso ;festeggiare drink

Grazie Renato ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 15 settembre 2019, 0:57 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 1359
Località: Vibo Valentia Marina
Teglia mostruosamente buona, insomma da paura !!!!!
Inutile ribadire che questo è il tuo mondo, impasti e affini li fai a perfezione e con questi risultati poi ........si vede :applausi small :D felice

P.s Gaetano secondo me sei nato in un mulino ed è per questo che sei
avvantaggiato ,non sbagli un impasto specialmente con farine meno
blasonate :lol: :lol: :D felice

_________________
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511


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Messaggio da leggereInviato: 15 settembre 2019, 10:59 
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Messaggi: 2769
Nappinerone2 ha scritto:
Teglia mostruosamente buona, insomma da paura !!!!!
Inutile ribadire che questo è il tuo mondo, impasti e affini li fai a perfezione e con questi risultati poi ........si vede :applausi small :D felice

P.s Gaetano secondo me sei nato in un mulino ed è per questo che sei
avvantaggiato ,non sbagli un impasto specialmente con farine meno
blasonate :lol: :lol: :D felice

Grazie ancora, l'impasto era ottimo e di questo voglio discutere in un thread dedicato.

Eseguito con una planetaria ( Lidl ) da €60 super economica, 85% Idro in 8 minuti e impasto chiuso a 25 gradi...in altre parti ( forum ) gridano al miracolo e sponsorizzano la solita "pentola" che devono vendere...a me piace pensare che si può fare basta usare la testa e avere un minimo di nozioni teoriche ( servono molto anche quelle )


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Messaggio da leggereInviato: 15 settembre 2019, 11:01 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11118
Che Sezione :shock: Grande :applausi small


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Messaggio da leggereInviato: 15 settembre 2019, 11:27 
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Pere153 ha scritto:
Che Sezione :shock: Grande :applausi small

Grazie ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 16 settembre 2019, 9:55 
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Iscritto il: 1 novembre 2018, 14:25
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senzaetichetta ha scritto:
Eseguito con una planetaria ( Lidl ) da €60 super economica, 85% Idro in 8 minuti e impasto chiuso a 25 gradi...in altre parti ( forum ) gridano al miracolo e sponsorizzano la solita "pentola" che devono vendere...a me piace pensare che si può fare basta usare la testa e avere un minimo di nozioni teoriche ( servono molto anche quelle )


Ottimo risultato (già usato quella farina, ottima resa in rapporto al prezzo ed a tante farine blasonate); sul mezzo concordo in parte, avendo avuto la fortuna di provare la resa di una spirale (probabilmente tu fai riferimento ad altre casistiche o ai classici venditori di pentole :) ).
Gli 8 minuti di impasto sembrano davvero pochi, immagino tu la faccia girare a velocità ultrasonica, o sbaglio?
Per le mie competenze, preferisco far girare la planetaria alla minor velocità possibile in relazione all'idratazione/TA/forza; uso una planetaria con la quale riesco a chiudere, in estate con TA oltre i 30°, @21° in 20 minuti, ma riuscendo a mantenere velocità 1, max 2 (ops, m'è venuto il dubbio/conferma d'esser OT; se vuoi spostare dov'è la discussione a cui hai fatto riferimento, mi scuso in anticipo).


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Messaggio da leggereInviato: 16 settembre 2019, 13:48 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2769
Mario Sciandra ha scritto:
senzaetichetta ha scritto:
Eseguito con una planetaria ( Lidl ) da €60 super economica, 85% Idro in 8 minuti e impasto chiuso a 25 gradi...in altre parti ( forum ) gridano al miracolo e sponsorizzano la solita "pentola" che devono vendere...a me piace pensare che si può fare basta usare la testa e avere un minimo di nozioni teoriche ( servono molto anche quelle )


Ottimo risultato (già usato quella farina, ottima resa in rapporto al prezzo ed a tante farine blasonate); sul mezzo concordo in parte, avendo avuto la fortuna di provare la resa di una spirale (probabilmente tu fai riferimento ad altre casistiche o ai classici venditori di pentole :) ).
Gli 8 minuti di impasto sembrano davvero pochi, immagino tu la faccia girare a velocità ultrasonica, o sbaglio?
Per le mie competenze, preferisco far girare la planetaria alla minor velocità possibile in relazione all'idratazione/TA/forza; uso una planetaria con la quale riesco a chiudere, in estate con TA oltre i 30°, @21° in 20 minuti, ma riuscendo a mantenere velocità 1, max 2 (ops, m'è venuto il dubbio/conferma d'esser OT; se vuoi spostare dov'è la discussione a cui hai fatto riferimento, mi scuso in anticipo).

Ti ringrazio per le tue parole e per lo spunto che mi hai dato circa l'impasto.
Non uso velocità elevate, almeno in fase iniziale.
Procedo così: uso la foglia e incordo al 60% poi aggiungo acqua e arrivo al 70% poi metto il sale e la rimanente acqua e in ultimo il lievito.
Quando l'impasto è incordato ma non chiuso ( non arrivo al velo ) metto il gancio e termino.
In 5 minuti avevo inserito tutta l'acqua poi con il gancio a massima velocità per 3 minuti.
D'accordo con te, metterci troppo poco tempo non è corretto, il glutine va organizzato a bassa velocità e rifinito ad alta velocità...non a caso in tutti o testi mettono x minuti in prima velocità e y minuti in seconda velocità, non è casuale.
Concordo anche sulla spirale, sicuramente eccelle quando devi avere una maglia glitinica tosta.
Per le pentole mi riferivo a chi spinge un prodotto o l'altro a seconda di quello che hanno in convenzione :sad:
Grazie a te e torna a trovarci quando puoi, per me è un piacere.
Gaetano


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