Login

Nome utente:   Password:   Collegami in automatico ad ogni visita  
Oggi è 25 giugno 2019, 19:33
| Messaggi senza risposta | Argomenti attivi

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora [ ora legale ]




Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 8 messaggi ] 
{ VISITS } Visite : 507  Favorites Favorites: 0  Followers Followers: 1 
Followers: Pere153
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 9 ottobre 2018, 13:18 
Non connesso

Iscritto il: 14 settembre 2013, 16:44
Messaggi: 102
Sempre più spesso sento parlare di autolisi e idrolisi per la preparazione di impasti per pizza .
Se non erro l'autolisi avviene impastando tutta la farina con acqua al 55% ...
L'idrolisi invece prevede l'inserimento di tutta l'acqua e solo una parte della farina ...
Ovviamente i restanti ingredienti (fra cui sale e lievito) vengono poi inseriti dopo aver fatto riposare questo preimpasto per un certo periodo in vasca.
In base alla Vs esperienza quali sono le migliorie che queste due tecniche portano all'impasto?
Io leggevo che normalmente servono per "aggiustare" farine troppo poco estensibili ed in presenza di lievito madre
In caso quindi di farine bilanciate sarebbe quindi inutile il loro utilizzo?
Specie per ottenere impasti molto idratati (verace , teglia romana) possono essere d'aiuto per far assorbire una maggior q.tà di acqua?
A livello di maturazione come incidono sull'impasto?
ll loro utilizzo dovrebbe tecnicamente escludere o limitare l'utilizzo di PDR?
Grazie dei chiarimenti

_________________
Forno: FAL Valoriani ø110 e F1
Impastatrice : Spirale con inverter


Share on FacebookShare on TwitterShare on TuentiShare on SonicoShare on FriendFeedShare on OrkutShare on DiggShare on MySpaceShare on DeliciousShare on TechnoratiShare on TumblrShare on Google+
Top
 Profilo  
 
Condividi questa discussione
Condividi su Facebook

Messaggio da leggereInviato: 9 ottobre 2018, 15:04 
Non connesso

Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7236
Località: Manfredonia
La arte bianca non è una scienza esatta.
Io sono x l'autolisi. Di solito, la si fa con il 55/605 dell'acqua da usare e tutta la farina. Una volta, il mio impasto l'ho trovato super duro. Sembrava cemento. Cosa ho sbagliato. Da allora la faccio con quasi il 70%. Dario la fa con il 90%.................va tutto bene, se l'impasto viene buono e come lo volete voi.
Bisogna adattarlo alla farina, ta e tante altre cose ;festeggiare drink

_________________
Immagine


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 9 ottobre 2018, 22:20 
Non connesso

Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10946
Io faccio 3-4 ore di idrolisi :)


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 10 ottobre 2018, 13:17 
Non connesso

Iscritto il: 14 settembre 2013, 16:44
Messaggi: 102
Pere153 ha scritto:
Io faccio 3-4 ore di idrolisi :)


quindi fai una sorta di crema (inteso come tutta l'acqua con un 50-60% del totale della farina)?

_________________
Forno: FAL Valoriani ø110 e F1
Impastatrice : Spirale con inverter


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 10 ottobre 2018, 14:21 
Non connesso

Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10946
Certo, quasi tutta l'acqua (90-95%) e pari peso di farina.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2018, 22:08 
Non connesso

Iscritto il: 14 settembre 2013, 16:44
Messaggi: 102
Hai avuto modo anche di abbinare la PDR all'autolisi?
Forse servirebbe una farina bella forte...

_________________
Forno: FAL Valoriani ø110 e F1
Impastatrice : Spirale con inverter


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2018, 22:38 
Non connesso

Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10946
Alessio77 ha scritto:
Hai avuto modo anche di abbinare la PDR all'autolisi?
Forse servirebbe una farina bella forte...


Non ancora :D felice


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 23 dicembre 2018, 11:29 
Non connesso

Iscritto il: 14 settembre 2013, 16:44
Messaggi: 102
indipendentemente che si tratti di Idrolisi o Autolisi, la temperatura dell'acqua da utilizzare nella prima fase deve essere intorno ai 18-20°C ?
Per quanto riguarda invece la seconda parte credo sia necessario in estate acqua molto fredda specie se si utilizzano impastatrici a spirale ...

_________________
Forno: FAL Valoriani ø110 e F1
Impastatrice : Spirale con inverter


Top
 Profilo  
 
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 8 messaggi ] 

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora [ ora legale ]


Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  

FACEBOOK TWITTER Google+

Top
Top
 


Sito creato il 10 luglio 2013 - Statistiche attivate il 10 settembre 2013