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Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 22 luglio 2017, 12:37 
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Iscritto il: 30 giugno 2014, 21:16
Messaggi: 171
Napoli72 ha scritto:
Ciao, che temperature hai dalle tue parti? Se lavori a ta con questo caldo proverei inizialmente a fare anche solo 2h


Ho 28/29 se non 30 gradi...infatti stavo pensando di fare l autolisi in Frigo


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Messaggio da leggereInviato: 21 agosto 2019, 15:52 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7491
Località: Manfredonia
ultimamente ognuno ha il suo proprio autolisi, con tempi e percentuali di acqua diversa.
Come vi comportate??????????

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Messaggio da leggereInviato: 22 agosto 2019, 9:00 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4520
Io da sempre utilizzo 3/4 ore e una percentuale di acqua tra il 60 e il 70%. :wink:

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Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 22 agosto 2019, 11:34 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7491
Località: Manfredonia
in cosa ti serve l'autolisi.................ampliamo la discussione Renatino ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 22 agosto 2019, 23:15 
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Iscritto il: 20 luglio 2013, 12:06
Messaggi: 918
L'autolisi vera ha la stessa percentuale di acqua della biga ma non ha il lievito.
L'autolisi serve per rendere meno rigida una farina con un P/L alto quindi da 0,7 o un FN superiore a 340/360a, quindi, teoricamente non dovrebbe essere fatte con qualunque farina e a qualunque idratazione


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Messaggio da leggereInviato: 22 agosto 2019, 23:46 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2769
Io non amo questa tecnica e sinceramente non la uso mai
@Mastanto giustamente ha spiegato quando andrebbe utilizzata in linea teorica.
Utilizzando farine non sbilanciate, non ritengo, per i miei gusti, necessario attuarla.
Questa sera ho impastato in 5 minuti un impasto idratato al 70% con farro integrale.
Non lo dico per fare a gara a chi è più veloce ( troppo spesso si legge anche questo in rete ) ma solo per porre l'accento su quello che deve essere l'obiettivo ricercato.
Se il mio target è preservare il sapore allora ricercherò tempi di impasto brevi ( minore ossidazione ), cerco estensibilità? scelgo una farina adeguata ( P/L ) e evito di lavorare troppo l'impasto...faccio una puntata più corta ( parlo per la pizza )... appretto più lungo....insomma le strade sono tante.
Non amo l'autolisi, si era capito ? =))


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Messaggio da leggereInviato: 23 agosto 2019, 7:55 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4520
Il bello della panificazione in generale è che non vi sono delle regole come in "pasticceria ". Pertanto ognuno alla fine .. si regola in base alle proprie esigenze, alle proprie idee , ai propri risultati.. senza che vi siano cose più "giuste" o "sbagliate" . Ad esempio , anche solo la gestione e la lavorazione del lievito madre varia in decine di modi.. questo è il bello :wink:

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Messaggio da leggereInviato: 23 agosto 2019, 9:27 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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grandi maestri

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Messaggio da leggereInviato: 23 agosto 2019, 10:25 
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Iscritto il: 20 luglio 2013, 12:06
Messaggi: 918
senzaetichetta ha scritto:
Io non amo questa tecnica e sinceramente non la uso mai
@Mastanto giustamente ha spiegato quando andrebbe utilizzata in linea teorica.
Utilizzando farine non sbilanciate, non ritengo, per i miei gusti, necessario attuarla.
Questa sera ho impastato in 5 minuti un impasto idratato al 70% con farro integrale.
Non lo dico per fare a gara a chi è più veloce ( troppo spesso si legge anche questo in rete ) ma solo per porre l'accento su quello che deve essere l'obiettivo ricercato.
Se il mio target è preservare il sapore allora ricercherò tempi di impasto brevi ( minore ossidazione ), cerco estensibilità? scelgo una farina adeguata ( P/L ) e evito di lavorare troppo l'impasto...faccio una puntata più corta ( parlo per la pizza )... appretto più lungo....insomma le strade sono tante.
Non amo l'autolisi, si era capito ? =))

Si intuisce!


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