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Followers: fpizzari77, mastanto, Pizzalingo, Pere153
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 26 febbraio 2015, 10:04 
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Iscritto il: 20 luglio 2013, 0:03
Messaggi: 2498
Località: Torino
In questi gg, sul post di Pere si parla molto di autolisi...
Ma, quando farla? A cosa serve e che vantaggi/svantaggi apporta al nostro impasto/pizza?
E' bene abbinarla all'uso del LN o no?
O sarebbe meglio farla solo usando farine che presentano poca estensibiltà?

uno spunto:

L'AUTOLISI IN PIZZERIA


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Messaggio da leggereInviato: 26 febbraio 2015, 11:31 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 11:13
Messaggi: 855
Località: Belgio
L'influenza del autolisi naturale del impasto in panificazione

_________________
io uso un traduttore ! dispiace


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Messaggio da leggereInviato: 26 febbraio 2015, 11:37 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3882
Io ormai la utilizzo sempre abbinata con il LM , per la tempistica facendo diverse prove , ho constatato che sotto le 4 ore i
risultati non sono efficaci .

_________________
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 26 febbraio 2015, 12:52 
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Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
Messaggi: 1135
Località: Napoli
Ciao Fede,
io la utilizzo con alti tempi, farina debole e sale.

12h.

E' molto efficace.

L'impasto è bello morbido.

Unico difetto: se stendi sottile ( ed è un MUST ) ma non metti condimento ( quindi inumidisci ) perde completamente la morbidezza e biscotta, garantito.

Per questo motivo sono tornato al diretto classico.

Abbandonata da un pò la Caputo, mi sto trovando bene con la Mulino Quaglia e Polselli.

Sempre deboli.

Ciao

Paolo


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Messaggio da leggereInviato: 26 febbraio 2015, 13:20 
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Iscritto il: 20 luglio 2013, 12:06
Messaggi: 906
Secondo me nella pizza napoletana è superflua anzi dannosa poiché, per logica, vengono usate farine di media forza quindi non producono una maglia rigida/elastica da dover necessitare di questa tecnica.

Antonio


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Messaggio da leggereInviato: 26 febbraio 2015, 15:06 
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46
Messaggi: 567
mastanto ha scritto:
Secondo me nella pizza napoletana è superflua anzi dannosa poiché, per logica, vengono usate farine di media forza quindi non producono una maglia rigida/elastica da dover necessitare di questa tecnica.

Antonio


Quoto al 100%

E' giustificabile se con questa si cerca maggior volume e sofficità , non dimentichiamo che questa tecnica è nata sul pane proprio per donare queste caratteristiche.
Il grande Giorilli in diverse occasioni la indica necessaria quando la farina è rigida con P/L elevati, aggiungo inoltre che si rende necessaria con falling number elevati e in particolare sugli sfarinati di grano duro.


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Messaggio da leggereInviato: 26 febbraio 2015, 15:08 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4226
Non dimentichiamoci i vantaggi dell'autolisi nel processo di impastamento:

- permette di assorbire di piu' e piu' facilmente
- permette di chiudere prima l'impasto e quindi di ossidarlo di meno
- migliora l'estensibilita

Io i risultati li vedo eccome, anche con farine deboli (che tendenzialmente assorbono meno)

_________________
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Viola/Manitoba/Verde
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=2&t=8


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Messaggio da leggereInviato: 26 febbraio 2015, 15:11 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 19:00
Messaggi: 642
Concordo con napoli72
Ho usato questa tecnica parecchie volte è la differenza la tatto del panetto in stesura è notevole.
Sull fase di impastamento É in effetti molto più corta.
Sul risultato finale non ho notato particolari differenze se non una maggior spinta del cornicione rispetto ad un classico diretto a parità di tempi.
Mauro


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Messaggio da leggereInviato: 26 febbraio 2015, 15:17 
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Iscritto il: 10 febbraio 2015, 14:26
Messaggi: 506
Località: Imperia Oneglia
tutte le volte ci penso quando sto impastando, ma poi il caro e vecchio diretto non riesco ad abbandonarlo...
i pregi e difetti sono noti, ma per verificare dovrei avere un forno napoletano o un fal che spinga a dovere...
probabilmente Dario e Mauro posson dar responsi piu' affidabili in quanto dispongono di forni professionali.


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Messaggio da leggereInviato: 26 febbraio 2015, 15:23 
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46
Messaggi: 567
Non aumenta l'assorbimento bensì permette all'impasto di arrivare prima al punto pasta , abbrevia il tempo di impasto aumentando se vogliamo la velocità di assorbimento dei liquidi. Questo infatti è quello che in genere si fa con tempistiche di autolisi molto contenute max 2 ore.
Se invece si vuole ottenere più estensibilità , non solo ma anche maggiore disponibilità di zuccheri per la partenza della lievitazione deve usare una tempistica più alta almeno 5-6 ore.
Non la vedo abbinata con il LN per le ragioni che ho sempre detto , poi chiaramente ognuno in casa sua prova e esperimenta e trova anche le tempistiche adatte per usarli assieme, certo che in questo caso bisogna stare attenti alla qualità della farina .


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