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Followers: Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 2 novembre 2015, 12:36 
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Iscritto il: 26 ottobre 2015, 23:09
Messaggi: 36
Buongiorno. Volevo cimentarmi con un impasto autolitico.
Deve avere questa consistenza il primo impasto?
Ho messo il 55% dell' acqua, tutta la farina ed una parte del sale, visto che stara' a riposare 20 h.
L' impato finale sara al 62% idratazione.
Accetto consigli! :D felice


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Messaggio da leggereInviato: 2 novembre 2015, 14:26 
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Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
Messaggi: 1135
Località: Napoli
Tutto giusto per adesso.

Posso sapere che farina hai utilizzato?

Poi cosa farai una napoletana?

Con che cosa cuoci?

Ciao

Paolo


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Messaggio da leggereInviato: 2 novembre 2015, 15:03 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10240
Direi di sì. Io facevo l'autolisi anche con un pò di acqua in più.
Infatti non è mica facile impastare/amalgamare un impasto così duro.


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Messaggio da leggereInviato: 2 novembre 2015, 19:45 
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Iscritto il: 26 ottobre 2015, 23:09
Messaggi: 36
paolopf3 ha scritto:
Tutto giusto per adesso.

Posso sapere che farina hai utilizzato?

Poi cosa farai una napoletana?

Con che cosa cuoci?

Ciao

Paolo


Ciao Paolo.

Ho utilizzato il cordovado azzurro di GMI. come ho detto nel post di presentazione e' una simil napoltelana. Uso un forno a legna

Pere153 ha scritto:
Direi di sì. Io facevo l'autolisi anche con un pò di acqua in più.
Infatti non è mica facile impastare/amalgamare un impasto così duro.


Io credo di aver fatto un errore. Ho messo il 55% dell' acqua totale quindi mi sono ritrovato un impato idratato al 34 %.
Ora se non ho capito male, l' impasto autolitico e' un impasto idratato dal 45% al 55 %
quindi ho aggiustato la dose e ho tonutoun impasto molto grezzo ma compatto. Domani lo rimettero a lavorare per le 9 del mattino, vi postero le foto del risultato ottenuto! Vediamo che viene fuori. Forse il Cordovado azzurro e' debole per autolisi cosi lunghe!


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Messaggio da leggereInviato: 2 novembre 2015, 20:20 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10240
No, non hai sbagliato. L'autolisi si fa con tutta la farina con il 55% dell'acqua.

La Tecnica dell'autolisi: http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... lautolisi/

"Giorilli: Autolisi. Il procedimento e gli aspetti chimici: Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua ( 55%) ,
i quali vengono delicatamente impastati ( ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità.)"


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Messaggio da leggereInviato: 2 novembre 2015, 21:15 
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Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20
Messaggi: 2998
E' sempre il solito discorso per me, l'autolisi si fa solo con farine che hanno determinati valori e di conseguenza andiamo a sistemarle, soprattutto a renderle estensibili e meglio lavorabili, che valori ha questa farina?


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Messaggio da leggereInviato: 2 novembre 2015, 22:33 
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Iscritto il: 26 ottobre 2015, 23:09
Messaggi: 36
Anche io la penso cosi. Oggi ho voluto provare lo stesso con questa.
Falling number 300
W 270
PL 0,55


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Messaggio da leggereInviato: 2 novembre 2015, 22:54 
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Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20
Messaggi: 2998
Ros76 ha scritto:
Falling number 300
W 270
PL 0,55


Beh non conosco la farina, ma con quei valori non ha senso farla per me


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Messaggio da leggereInviato: 3 novembre 2015, 11:12 
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Iscritto il: 26 ottobre 2015, 23:09
Messaggi: 36
Impasto stamattina treovato molto umido. Considerate un TA di 20°. Il primo esperimeto non e' andatao bene. Impasto finale troppo umido e colloso. sembrava un 80% idratazione. Faticossimo da Inpanellare. Piu tardi faccio foto dei risultati ottenuti.
Oggi riprovo con una farina di forza maggiore e col 45 % di acqua al primo impasto


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Messaggio da leggereInviato: 3 novembre 2015, 13:30 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10240
Prova a fare solo 4 ore di autolisi (senza sale)


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