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Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2014, 15:34 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
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mastanto ha scritto:
Scusami Dario,
Se già fai un impasto al 60% poi come prosegui?

Grazie
Antonio


Ciao Antonio!

Quando faccio la VERACE applico un'idratazione del 66% cui si aggiunge quella del LNL.
Quindi: prima autolisi con tutta la farina e il 55% di idratazione. Poi aggiungo a filo il sale, il lnl e la restante acqua. Faccio uno stop di 15 min e poi reimpasto per altri 5.

Quando faccio il pane o la teglia applico un'idratazione dell'85-90% cui si aggiunge quella del LNL.
Quindi: prina autolisi con tutta la farina e il 60% di idratazione. Poi aggiungo a filo il sale, il lnl e la restante acqua. Faccio uno o piu' stop di 15 min (a seconda dell'assorbimento dell'acqua) e poi reimpasto per altri 5.

Un abbraccio.

D.

_________________
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Viola/Manitoba/Verde
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=2&t=8


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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2014, 16:30 
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Iscritto il: 20 luglio 2013, 12:06
Messaggi: 905
Grazie mille,
Sempre preciso e disponibile :ymhug:

Ricambio l'abbraccio
Antonio


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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2014, 16:36 
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Iscritto il: 28 giugno 2014, 11:26
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quindi la percentuale di idratazione di autolisi la si calcola sulla farina e non sull'acqua come avevo letto in qualche vostro post ... es. corretto 1kg di farina e 700 gr di acqua, il 55% di idratazione sulla farina sarebbe 550gr .... es errato 1kg di farina e 700 gr di acqua, il 55% di idratazione sull'acqua è 385gr. Giusto?

Io sono ancora un neofita della panificazione e mi piacerebbe fare del pane con alte idratazioni (però ahimè non possiedo impastatrici), di solito arrivo ad un massimo del 70% con la sola semola rimacinata, diversamente invece è successo che ho messo il sale all'inizio sciolto nell'acqua insieme al lievito e poi tutta la farina, e qui sono arrivato addirittura all'85% di idratazione, però l'alveolatura è andata a farsi benedire (penso per la procedura adottata)...


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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2014, 16:47 
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vallese ha scritto:
quindi la percentuale di idratazione di autolisi la si calcola sulla farina e non sull'acqua come avevo letto in qualche vostro post ... es. corretto 1kg di farina e 700 gr di acqua, il 55% di idratazione sulla farina sarebbe 550gr .... es errato 1kg di farina e 700 gr di acqua, il 55% di idratazione sull'acqua è 385gr. Giusto?

Io sono ancora un neofita della panificazione e mi piacerebbe fare del pane con alte idratazioni (però ahimè non possiedo impastatrici), di solito arrivo ad un massimo del 70% con la sola semola rimacinata, diversamente invece è successo che ho messo il sale all'inizio sciolto nell'acqua insieme al lievito e poi tutta la farina, e qui sono arrivato addirittura all'85% di idratazione, però l'alveolatura è andata a farsi benedire (penso per la procedura adottata)...


Sul procedimento dell'autolisi effettivamente e' stata fatta un po' di confusione. Quanto da te scritto nel tuo ultimo post e' corretto.

Per ottenere alte idratazioni devi utilizzare una spirale a velocita' variabile oppure cimentarti con la tecnica no-knead (guarda la rispettiva voce nel forum).

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Messaggio da leggereInviato: 22 luglio 2017, 9:20 
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Iscritto il: 30 giugno 2014, 21:16
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Napoli72 ha scritto:
mastanto ha scritto:
Scusami Dario,
Se già fai un impasto al 60% poi come prosegui?

Grazie
Antonio


Ciao Antonio!

Quando faccio la VERACE applico un'idratazione del 66% cui si aggiunge quella del LNL.
Quindi: prima autolisi con tutta la farina e il 55% di idratazione. Poi aggiungo a filo il sale, il lnl e la restante acqua. Faccio uno stop di 15 min e poi reimpasto per altri 5.

Quando faccio il pane o la teglia applico un'idratazione dell'85-90% cui si aggiunge quella del LNL.
Quindi: prina autolisi con tutta la farina e il 60% di idratazione. Poi aggiungo a filo il sale, il lnl e la restante acqua. Faccio uno o piu' stop di 15 min (a seconda dell'assorbimento dell'acqua) e poi reimpasto per altri 5.

Un abbraccio.

D.


Ciao Napoli72 !...ho una domanda sull autolisi...ho una farina con queste specifiche:


Secondo te, quante ore potrei fare di autopsia ?...io stavo pensando dalle 4 alle 24 ore (sulle 24 ore, inserendo anche sale nell autolisi, circa la metà del sale sul totale sale)

Tu cosa mi consigli ?...grazie. :D felice


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Messaggio da leggereInviato: 22 luglio 2017, 12:15 
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E' un pò più forte della Caputo Rossa, io farei 4 ore di autlisi a TA.

Qual'è il FN (attività enzimatica)?


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Messaggio da leggereInviato: 22 luglio 2017, 12:20 
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Pere153 ha scritto:
E' un pò più forte della Caputo Rossa, io farei 4 ore di autlisi a TA.

Qual'è il FN (attività enzimatica)?


Il FN non lo so...comunque è la farina PAOLO MARIANI LINEA URBANO TIPO 1 FORTE...


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Messaggio da leggereInviato: 22 luglio 2017, 12:25 
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Immagino con l'autolisi vuoi abbassare il PL di questa farina, no?

Prova a fargli 4 ore a TA.


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Messaggio da leggereInviato: 22 luglio 2017, 12:29 
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Pere153 ha scritto:
Immagino con l'autolisi vuoi abbassare il PL di questa farina, no?

Prova a fargli 4 ore a TA.


Io l autolisi la uso pd ottenere un cornicione più voluminoso...perché so che l autolisi "monta" di più l impasto...lo rende più voluminoso...


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Messaggio da leggereInviato: 22 luglio 2017, 12:33 
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Ciao, che temperature hai dalle tue parti? Se lavori a ta con questo caldo proverei inizialmente a fare anche solo 2h

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