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Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 16 settembre 2013, 21:37 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4165
Un interessantissimo articolo scientifico suggerito da Sub (purtroppo in francese...ma appena ho un attimo lo traduco)

http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... tolyse.php

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Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Viola/Manitoba/Verde
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=2&t=8


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Messaggio da leggereInviato: 17 settembre 2013, 7:24 
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Iscritto il: 20 luglio 2013, 16:07
Messaggi: 29
Davvero interessante :)

Secondo l'articolo, i risultati migliori si otterrebbero facendo l'autolisi solo per max il 50% della farina e per un numero elevato di ore....

Invece, l'autolisi con TUTTA la farina andrebbe solitamente fatta per max 1h e non porterebbe a risultati ottimali...

Non so voi ma io per praticità l'autolisi l'ho sempre fatta con TUTTA la farina e anche per 3-4 ore notando un sensibile miglioramento qualitativo dell'impasto....

Quale è dunque la via corretta, ammesso che di via corretta si possa parlare ?


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Messaggio da leggereInviato: 17 settembre 2013, 7:29 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4165
Già, anch'io me lo chiedo...ma nell'articolo vi sono parecchi spunti interessanti...datemi un pochino di tempo e pubblico la traduzione integrale...

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Messaggio da leggereInviato: 18 settembre 2013, 17:59 
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Iscritto il: 18 settembre 2013, 16:59
Messaggi: 115
Ciao,
non capisco il francese,ma Giorilli dice che l'autolisi o meglio l'idrolisi di una farina deve essere calibrata in base alla forza della stessa, più la farina è forte più tempo deve durare questo passaggio....poi la quantità di farina da usare per l'idrolisi credo vada valutata in base a quello che si deve fare.... non credo ci siano % fisse da usare....o no?


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Messaggio da leggereInviato: 18 settembre 2013, 19:06 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 11:13
Messaggi: 849
Località: Belgio
Autolisi dal professor Calvel:

http://www.industriesdescereales.com/Im ... 5DE5C0.PDF

Emendamento della tenacia e da elasticità per l'uso dal autolisi

http://www.industriesdescereales.com/Im ... 0FC845.PDF

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io uso un traduttore ! dispiace


Ultima modifica di sub il 19 gennaio 2016, 12:32, modificato 2 volte in totale.

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Messaggio da leggereInviato: 12 gennaio 2016, 14:47 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 11:13
Messaggi: 849
Località: Belgio
http://abaqc.com/2013/12/09/lautolyse/

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io uso un traduttore ! dispiace


Ultima modifica di sub il 12 gennaio 2016, 15:09, modificato 1 volta in totale.

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Messaggio da leggereInviato: 12 gennaio 2016, 14:57 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5863
Località: Manfredonia
Molto molto interessante.............pur conoscendo il francese, mi sono perso un po'. Veramente molto tecnico
Grazie Sub

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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2016, 7:39 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:10
Messaggi: 4373
Località: provincia di Lecco
Io da sempre faccio l' autolisi con tutta l'acqua e una % di farina che non supera la metà in quanto con un quantitativo maggiore, impastando a mano, diventerebbe tutto più difficile.

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Ciao Ema


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2016, 11:12 
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Iscritto il: 20 luglio 2013, 0:03
Messaggi: 2498
Località: Torino
molto interessante...
io ho sempre fatto l'autolisi con tutta la farina, ma da due-tre pizzate a questa parte, la sto facendo con una parte di farina, circa il 70%, in modo da tenermi il resto per facilitare l'assorbimento della rimanente acqua...


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Messaggio da leggereInviato: 13 gennaio 2016, 14:51 
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Iscritto il: 14 dicembre 2015, 9:47
Messaggi: 114
Località: Torino
Non ho mai provato l'autolisi ma, volendo sperimentare il LM nella pizza e dovendo giocoforza farla, credo che proverò con un 80% di farina proprio per agevolare l'assorbimento della rimanente acqua


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