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Favorites: lorenzo
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Messaggio da leggereInviato: 13 marzo 2018, 12:22 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5871
Località: Manfredonia
RAGAZZI, ABBIAMO QUASI CAPITO LA BIGA, PASSIAMO AL POOLISH E VEDIAMO LA DIFFERENZA CON LA BIGA.
Se non studiate vi boccio
Oggi faremo chiarezza sul poolish, detto anche biga liquida: si tratta di un particolare pre-impasto che viene preparato per facilitare la lievitazione e per rendere più aromatico e fragrante il pane. Il poolish si prepara mescolando 1 parte di farina con 1 parte di acqua ed una quantità di lievito variabile.

l poolish si prepara mescolando 1 parte di farina con 1 parte di acqua ed una quantità di lievito variabile. La quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione: più alta è la percentuale di lievito, meno tempo impiegherà il poolish per essere maturo al punto giusto. Nella maggior parte di casi, si rispettano le proporzioni di seguito riportate:

100 g di farina + 100 ml di acqua + 2 g di lievito di birra fresco: riposo di 2 ore
100 g di farina + 100 ml di acqua + 1.5 g di lievito di birra fresco: riposo di 3 ore
100 g di farina + 100 ml di acqua + 0.5 g di lievito di birra fresco: riposo di 8 ore
100 g di farina + 100 ml di acqua + 0.1 g di lievito di birra fresco: riposo di 12-24 ore
Trucchi e segreti
Per facilitare la fermentazione, la temperatura dell'acqua dev'essere tiepida (intorno ai 30°C) e si consiglia di preferire una farina molto forte (es. Manitoba), in grado di sviluppare molto glutine a contatto dei liquidi. Il poolish è pronto quando si osservano numerose bollicine superficiali ed il pre-impasto inizia ad afflosciare.

Temperatura
Per essere ancora più precisi, si potrebbe anche calcolare l'esatto valore dell'acqua da utilizzare per il poolish. Si indica 70 come un valore fisso: tale valore indica la somma ideale della temperatura ambientale, di quella della farina e di quella dell'acqua. A questo valore si sottrae la somma della temperatura ambientale e quella della farina.
70 – ( T°C farina + T°C ambientale) = T°C acqua
Ad esempio, se la temperatura ambientale con cui si lavora è di 21°C e quella della farina è di 20°C, allora la temperatura ottimale dell'acqua si calcola in questo modo: 70- (20+21)= 29°C
Preso su youtube
.

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Messaggio da leggereInviato: 13 marzo 2018, 13:02 
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Iscritto il: 29 maggio 2014, 18:29
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Località: Montignoso (MS)
lorenzo ha scritto:
...La quantità di lievito varia in base ai tempi di lievitazione: più alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà il poolish per essere maturo al punto giusto...

"meno alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà il poolish."
Senza dimenticare di considerare il fondamentale dato relativo alla temperatura ambiente.
;)


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Messaggio da leggereInviato: 13 marzo 2018, 16:03 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
Credo di averlo scritto............fatto anche l'esempio con la tabella lievito ore ;festeggiare drink
Il marstro Giorilli, afferma che l'ideale è tra 20/22°

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Messaggio da leggereInviato: 14 marzo 2018, 11:16 
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Messaggi: 845
Località: Montignoso (MS)
lorenzo ha scritto:
Credo di averlo scritto............fatto anche l'esempio con la tabella lievito ore ;festeggiare drink
Il marstro Giorilli, afferma che l'ideale è tra 20/22°

Per un lapsus hai scritto il contrario di ciò che poi indichi (correttamente) in tabella.
Ti ho riportato/citato la frase scorretta. :wink:


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Messaggio da leggereInviato: 14 marzo 2018, 13:18 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
ZioZucchino ha scritto:
lorenzo ha scritto:
Credo di averlo scritto............fatto anche l'esempio con la tabella lievito ore ;festeggiare drink
Il marstro Giorilli, afferma che l'ideale è tra 20/22°

Per un lapsus hai scritto il contrario di ciò che poi indichi (correttamente) in tabella.
Ti ho riportato/citato la frase scorretta. :wink:


Hai ragionissima ( si dice così)
Chiedo scusa ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 15 marzo 2018, 12:59 
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E scusa de che ?!?

;festeggiare drink ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 15 marzo 2018, 14:39 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Ho notato però che quasi nessuno è interessato alla biga o poolish.
pazienza, riferirò a Zio Dario. Sarà lui a bannarli ;festeggiare drink ;festeggiare drink ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 15 marzo 2018, 19:15 
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Tutti amanti delle sveltine. :mrgreen:


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Messaggio da leggereInviato: 15 marzo 2018, 21:42 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
Peccato....................una volta ci hanno definito il Forum super tecnico

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