La mia focaccia

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La mia focaccia

Messaggio da leggereda Mario Sciandra » 15 ottobre 2019, 17:08

Non è la solita che faccio abitualmente; questa è un test, indubbiamente riuscito, che la memoria ha però contribuito a rovinarne alcuni aspetti.

Stravolto tutto rispetto al mio standard
Farine (forza totale 220/230w circa)
Idratazione 80%, compresa patata
Prima volta con licoli
Grassi (strutto+olio) 5% sulla farina
Sale 1,5% sulla farina (!)

Cambiato tutto in corso d'opera (anche il lievito, passando al tutto licoli) e, ovviamente, ho cannato i conti e, di conseguenza, il sale.
Cambiato anche forno, usato il casalingo (ventilato) con l'intenzione di "svaporare" come una ciminiera, ma ho dimenticato di preparare preventivamente il ghiaccio... ovvio, no? :lol:
Focaccia ottima, leggermente croccante fuori, morbidissima al limite dell'orgasmo dentro 8-)
Peccato per il sale, era insipida... :roll:

P.S.: per gli alveoli, credo sia dovuto al 3° errore fatto oggi (non mi son fatto mancare niente :p ): dovevo far una puntata di forza direttamente in vasca, di una mezz'ora circa; invece, sempre grazie alla mia super memoria, ho "slapfoldato" direttamente sul banco.
A seguire staglio e 1° lievitazione, a seguire stesura e 2° lievitazione.


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Ultima modifica di Mario Sciandra il 15 ottobre 2019, 19:14, modificato 1 volta in totale.
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Re: La mia focaccia

Messaggio da leggereda senzaetichetta » 15 ottobre 2019, 19:07

Bellissima Mario, poi con solo licoli hai fatto un capolavoro.
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Re: La mia focaccia

Messaggio da leggereda Mario Sciandra » 15 ottobre 2019, 19:13

Grazie Gaetano :)
Senza errori poteva essere meglio (anche la scelta del forno non è stata azzeccata); prossima volta correggerò ;)
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Re: La mia focaccia

Messaggio da leggereda Pere153 » 15 ottobre 2019, 19:35

Molto invitante :YMPEACE:

Che qtà. di licoli hai messo?
Quanti rinfreschi gli hai fatto prima dell'utilizzo?

Grazie.
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Re: La mia focaccia

Messaggio da leggereda Rafbor » 15 ottobre 2019, 19:46

Molto bella, bravo !
Dagli alveoli, sembra una teglia
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Re: La mia focaccia

Messaggio da leggereda Nappinerone2 » 15 ottobre 2019, 19:47

Veramente molto bella @Mario,complimenti :applausi small :applausi small
" quando sarò grande la farò anche io "
:(( :(( :(( :((
=)) =)) =))
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
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Re: La mia focaccia

Messaggio da leggereda Mario Sciandra » 15 ottobre 2019, 20:19

Grazie ragazzi, troppo gentili; in merito agli alveoli, credo di averli involontariamente creati aggiungendo uno "slap and fold" dove non occorreva (ho, in pratica, rinforzato ulteriormente l'impasto quando non era il caso).
@Pere153
il mio lievito madre (come tutti quelli che lo hanno lo considerano come un figlio), ha la caratteristica d'avere il "sangue blu" (figlio di razza); porta in sè due ceppi: Pizzeria Fermento, Firenze e Maurizio Capodicasa (con un pò di fatica, son riuscito a non far rigettare le differenti caratteristiche ottenendo un bel puledro di razza (farla breve, è un buon lievito... spinge bene ed il raddoppio lo raggiunge nei tempi ed alle temperature corrette, non certo come dichiarano certi fenomeni, che inneggiano a Pm che spingono più del lievito compresso ;) ).
Per il rigenero, solitamente lo faccio la notte prima, sempre al 130% (com'è in origine) e lo lascio a 20/22° per la notte (non potrei stargli dietro); al mattino mi alzo presto e lo rigenero ancora, portandolo alla stessa idratazione dell'impasto che andrò a fare (ti anticipo che, da fonte esperta, NON serve usare la stessa idratazione tra licoli ed impasto... questa è solo una mia deformazione).
In quanto a quantità, era al 30%.
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Re: La mia focaccia

Messaggio da leggereda lorenzo » 15 ottobre 2019, 20:29

complimenti ragazzo ;festeggiare drink
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Re: La mia focaccia

Messaggio da leggereda Mario Sciandra » 15 ottobre 2019, 20:39

Grazie :) ;festeggiare drink
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Re: La mia focaccia

Messaggio da leggereda Sauzer » 16 ottobre 2019, 8:28

Mario che spettacolo :applausi small si vede la mano di chi conosce ... complimenti il tuo LM è formidabile.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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