5 stagioni napoletana rossa : Consiglio ricette 24 e 48h

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5 stagioni napoletana rossa : Consiglio ricette 24 e 48h

Messaggio da leggereda Lins » 10 ottobre 2019, 13:40

Proviamo a tirare il meglio dalla 5 stagioni rossa, obiettivo : verace (o la cosa più simile) !

Ricordo che è una W300 +/- 20 anche se la scheda tecnica riporta min 11,5 % Proteine

Ho già provato un paio di impasti.
Tra i due il 24h a T.A. di 19-20°C è quello che al sapore ed odore mi è parso il migliore.
Ma è un problema ripeterlo per via del lavoro a meno di pizzare la domenica.


Per le 48h farò su suggerimento di Pere il seguente :
Codice: Seleziona tutto
Giovedì 19:00 Puntata 30 minuti a TA (prima di mettere in frigo)
Giovedì 19:30 Puntata 24 ore TC (frigo 4°C)
Staglio
Venerdì 19:00 Appretto 18 ore TC (frigo 4°C)
Sabato 13:00 Appretto 6 ore TA (19-20°C)


Per le 24h potrei fare la seguente :
Codice: Seleziona tutto
Venerdì 19:00 Puntata 14 ore TA (19-20°C)
Staglio
Sabato 9:00 Appretto 10 ore TA (19-20°C)



Tuttavia la 5 stagioni vuole una maturazione lunga e non so se le 14h a t.a. bastano
Quelle 24h mi sembrano più da caputo pizzeria
Lins
 
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