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Followers: MaxMitty, Pere153
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 22 marzo 2019, 20:58 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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lorenzo ha scritto:
Pere153 ha scritto:
MaxMitty ha scritto:
Non pensavo di scatenare l’inferno :(
Solo convinto della bontà del congelamento, la catena del freddo è l’unica che garantisce la conservazione (e il gusto) dei prodotti (anche oltre la scadenza...)


Stai tranquillo non hai scatento niente, Lorè che e' un po...

@Lorè: E' ovvio che fresco sarà sempre più buono... ma non tutti abbiamo un caseificio vicino a casa per potere prenderla fresca quando ci serve... Magari!!!


Che Lorè è un poco rimbambito lo si sa, ma che non accettate il punto di vista e, l'esperienza vissuta, non si sa
IO DICO E' RIPETO, CHE I LATTICINI NEL FRIGO PERDONO MOLTO IN QUALITA' DI SAPORE
State tranquilli è un ragionamento accademico.............rilassatevi
Ricordatevi che siamo....................
Pace e bene ;festeggiare drink


;)


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Messaggio da leggereInviato: 5 agosto 2019, 2:44 
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Iscritto il: 21 agosto 2015, 11:06
Messaggi: 52
Io compro la mozzarella, per il consumo fresco, direttamente nel caseificio. Ho la fortuna di vivere in un posto dove si mangia LA Mozzarella. Per dirvi come la penso su questo latticino vi dico che per me il giorno dopo la mozzarella è buona solo per cucinarla. Frigo o non frigo già una sola giornata cambia il suo sapore e la sua consistenza. Ma sulla pizza ci metto tranquillamente quella congelata. La congelo sia per la pizza che per fare la pasta al forno. Una volta passata in forno di sicuro non si nota la differenza di consistenza e provando la stessa giornata fresco e congelato nessuno si è accorto della differenza. Ovvio, datemi una mozzarella da mangiare da frigo o da congelatore e ve la sbatto in faccia...


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Messaggio da leggereInviato: 5 agosto 2019, 16:37 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7495
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Bravissimo ragazzo............non ti far sentire da Sauzer, altrimenti da del rimbambito pure a te ahahahahah

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Messaggio da leggereInviato: 6 agosto 2019, 10:50 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
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axel ha scritto:
Io compro la mozzarella, per il consumo fresco, direttamente nel caseificio. Ho la fortuna di vivere in un posto dove si mangia LA Mozzarella. Per dirvi come la penso su questo latticino vi dico che per me il giorno dopo la mozzarella è buona solo per cucinarla. Frigo o non frigo già una sola giornata cambia il suo sapore e la sua consistenza. Ma sulla pizza ci metto tranquillamente quella congelata. La congelo sia per la pizza che per fare la pasta al forno. Una volta passata in forno di sicuro non si nota la differenza di consistenza e provando la stessa giornata fresco e congelato nessuno si è accorto della differenza. Ovvio, datemi una mozzarella da mangiare da frigo o da congelatore e ve la sbatto in faccia...


Esatto ! è il mio stesso ragionamento , per i prodotti da forno in cottura (lasagne , pizza ecc.. puoi usare serenamente quella che congeli) discorso diverso per l'utilizzo "fresco" .. :applausi small

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Messaggio da leggereInviato: 6 agosto 2019, 10:52 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4521
lorenzo ha scritto:
Bravissimo ragazzo............non ti far sentire da Sauzer, altrimenti da del rimbambito pure a te ahahahahah


Lorenzo come al solito.. non legge =))

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Messaggio da leggereInviato: 7 agosto 2019, 10:42 
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Iscritto il: 14 maggio 2019, 11:53
Messaggi: 53
Bisogna distinguere fra mozzarella e formaggio.
nella mozzarella l'acqua è assorbita dalla matrice proteica durante la fase iniziale di congelamento con relativo rigonfiamento fino alla parte grassa, di conseguenza gran parte della struttura reticolare è danneggiata e la parte proteica diventa porosa. Appena comincia la formazione dei cristalli di ghiaccio, comincia la disidratazione delle proteine, con conseguente rottura della struttura, quindi durante la fase di scongelamento le proteine non sono più in grado di riassorbire l’acqua. Ciò comporta modifiche strutturali. Durante il congelamento, quindi aumenta la fusione e diminuisce l’estensibilità della mozzarella.
Tutto ciò non avviene invece nei formaggi poiché sono soggetti ad altre processi di cui non illustro per non andare off-topic
Saluti.


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Messaggio da leggereInviato: 7 agosto 2019, 11:29 
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Iscritto il: 21 agosto 2015, 11:06
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Questo significa che il prodotto decongelato ha altre caratteristiche rispetto al prodotto fresco. Il punto però era capire cosa succede poi con la cottura e quanto incide il congelamento sulla differenza qualitativa del prodotto.


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Messaggio da leggereInviato: 7 agosto 2019, 12:23 
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Iscritto il: 14 maggio 2019, 11:53
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axel ha scritto:
Questo significa che il prodotto decongelato ha altre caratteristiche rispetto al prodotto fresco. Il punto però era capire cosa succede poi con la cottura e quanto incide il congelamento sulla differenza qualitativa del prodotto.


Questo significa invece, che c'è ovviamente durante il congelamento una perdita importante di caratteristiche organolettiche deteriorative che riducono
la qualità finale del prodotto, una volta scongelato. Questo deterioramento viene leggermente attenuato con il surgelamento e peggiorato con il congelamento.
Altra fase importante e come viene scongelato il prodotto.
SALUTI
P.S. Quando scritto nel post precedente è il risultato di uno studio in Analys Image PRT.


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Messaggio da leggereInviato: 7 agosto 2019, 13:27 
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saccaromiceti ha scritto:
axel ha scritto:
Questo significa che il prodotto decongelato ha altre caratteristiche rispetto al prodotto fresco. Il punto però era capire cosa succede poi con la cottura e quanto incide il congelamento sulla differenza qualitativa del prodotto.


Questo significa invece, che c'è ovviamente durante il congelamento una perdita importante di caratteristiche organolettiche deteriorative che riducono
la qualità finale del prodotto, una volta scongelato. Questo deterioramento viene leggermente attenuato con il surgelamento e peggiorato con il congelamento.
Altra fase importante e come viene scongelato il prodotto.
SALUTI
P.S. Quando scritto nel post precedente è il risultato di uno studio in Analys Image PRT.


Quanto scritto rispecchia il pensiero di base , il discorso stingeva sulla differenza al "gusto" del prodotto poi cotto su una pizza , es..mozzarella surgelata / fresca. Il fattore finale alle papille .. è pressoché identico al 90 / 95% . Ovviamente dopo una corretta surgelazione e un corretto decongelamento dello tesso.

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Messaggio da leggereInviato: 7 agosto 2019, 15:28 
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saccaromiceti ha scritto:
axel ha scritto:
Questo significa che il prodotto decongelato ha altre caratteristiche rispetto al prodotto fresco. Il punto però era capire cosa succede poi con la cottura e quanto incide il congelamento sulla differenza qualitativa del prodotto.


Questo significa invece, che c'è ovviamente durante il congelamento una perdita importante di caratteristiche organolettiche deteriorative che riducono
la qualità finale del prodotto, una volta scongelato. Questo deterioramento viene leggermente attenuato con il surgelamento e peggiorato con il congelamento.
Altra fase importante e come viene scongelato il prodotto.
SALUTI
P.S. Quando scritto nel post precedente è il risultato di uno studio in Analys Image PRT.


Ma l'analisi è stata fatta, immagino, confrontando il prodotto crudo. Al di la dello studio, come ho scritto nel mio primo messaggio, la qualità della mozzarella cambia già dopo un giorno che è uscita dal caseificio. Chi ha la fortuna di abitare vicino ad un produttore di mozzarelle si rende conto al primo boccone se la mozzarella è fresca o se ha un giorno di vita. Anzi, non si arriva nemmeno al boccone per capirlo ma basta tagliare la mozzarella con la forchetta per accorgersene. Peggio ancora se il prodotto è conservato in frigo. Quindi che il congelatore peggiori ulteriormente la qualità del prodotto credo sia facilmente immaginabile. Certo, c'è la spiegazione scientifica. Però, come detto, si dovrebbe fare un confronto (a livello scientifico) di una mozzarella fresca cotta ed una mozzarella congelata cotta. Per esempio molti evitano di mettere il prodotto fresco, appena tagliato, su una pizza...


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