Alzare pizza in cottura

Followers: Rafbor

Alzare pizza in cottura

Messaggio da leggereda FedeC87 » 28 novembre 2016, 9:59

Ciao,

Oggi mi sono svegliato con un dubbio, quando in pizzeria poco prima di uscire la pizza dal forno, la alzano con la pala e la tengono qualche secondo in alto (alcuni addirittura sopra la fiamma), per quale motivo lo fanno?

Per dare una maggiore cottura al cornicione? Perche io a volte ho troppa differenza di temperatura da platea a cielo e dovrei cuocere di piu il fondo rispetto al cornicione
FedeC87
 
Messaggi: 332
Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Località: Pisa

Re: Alzare pizza in cottura

Messaggio da leggereda lorenzo » 28 novembre 2016, 11:49

la verace si cuoce grazie al cielo..... questo è il motivo (credo) facciano così. Pure io nel mio fal, la alzo, così non si brucia sotto e si cuoce sopra ;festeggiare drink
Immagine
lorenzo
 
Messaggi: 7546
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Alzare pizza in cottura

Messaggio da leggereda erminio78 » 28 novembre 2016, 12:05

la pizza si cuoce da sotto e non dal cielo...
la platea deve essere intorno i 400-450 e la fiamma che volge la volta,per avere una cottura violenta tipica della pizza verace...
Ora se l'impasto è fatto per bene ed il forno gestito bene, la pizza non va alzata ma solo girata sempre sullo stesso punto, altrimenti bruciaccia sotto.
La pizza non deve entrare a contatto con i fumi della combustione quando viene alzata, assolutamente, si affumicherebbe e quando ha quel sentore vuol dire che è stata cotta entrando a contatto con i fumi ed è cancerogeno...
La pizza tante volte la alzano per dare colore e perché il cielo è più caldo, ma se fanno un buon impasto ed il forno è gestito per bene, questo non si fa
Avatar utente
erminio78
 
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: Alzare pizza in cottura

Messaggio da leggereda FedeC87 » 28 novembre 2016, 13:01

Questa alzata infatti l ho notata soprattutto da michele, e con la tua spiegazione mi tornerebbero diversi discorsi fatti sulla pizza da michele. Che amo, ma devo essere fortunato a trovare il giorno top, e ci vado sempre verso le 11 di mattina, quando il forno è bello pulito.

Devo questo allora ok, cerchero di non alzarla (come faccio solitamente), il grosso problema è gestire meglio il forno, solitamente ho una platea a 450 e cielo sempre oltre i 520... (ma alla fine come temperatura direi che piu o meno ci siamo).
FedeC87
 
Messaggi: 332
Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Località: Pisa

Re: Alzare pizza in cottura

Messaggio da leggereda erminio78 » 28 novembre 2016, 13:23

da michele è vergongnoso come cuociono tutte quelle pizze, tante volte fondo bruciato e non solo, infornano pizze a ripetizione senza dare nessuna pulita alla platea...dovevano solo installare un doppio forno e così risolvere tali problematiche...
io la pizza di michele non la mangio
Avatar utente
erminio78
 
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: Alzare pizza in cottura

Messaggio da leggereda Sauzer » 28 novembre 2016, 15:03

Purtroppo da Michele come dice Ermy bruciano per gran parte del fondo delle pizze.
Per quanto mi riguarda come già detto in precedenza , per la Verace la fiamma viva serve eccome , la botta di calore ci deve essere, nel mio caso avendo un forno con la volta troppo alta .. le ultime pizze per qualche secondo le sollevo a mezz' altezza ovviamente ben lontano dai fumi o dalla fiamma viva.
Alcuni accorgimenti ci possono essere ma devono essere gestiti in modo corretto.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Avatar utente
Sauzer
 
Messaggi: 4604
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Alzare pizza in cottura

Messaggio da leggereda lorenzo » 28 novembre 2016, 15:41

erminio78 ha scritto:la pizza si cuoce da sotto e non dal cielo...
la platea deve essere intorno i 400-450 e la fiamma che volge la volta,per avere una cottura violenta tipica della pizza verace...
Ora se l'impasto è fatto per bene ed il forno gestito bene, la pizza non va alzata ma solo girata sempre sullo stesso punto, altrimenti bruciaccia sotto.
La pizza non deve entrare a contatto con i fumi della combustione quando viene alzata, assolutamente, si affumicherebbe e quando ha quel sentore vuol dire che è stata cotta entrando a contatto con i fumi ed è cancerogeno...
La pizza tante volte la alzano per dare colore e perché il cielo è più caldo, ma se fanno un buon impasto ed il forno è gestito per bene, questo non si fa


E' possibile che non ne dica una giusta :((
Ho sempre alzato le pizze per non farle bruciare sotto e farle meglio sopra..... invece :((
Immagine
lorenzo
 
Messaggi: 7546
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Alzare pizza in cottura

Messaggio da leggereda Rafbor » 29 novembre 2016, 21:40

Letto qui
Quanto meno si deve evitare di 'affumicare' la pizza. Quindi è bene avere dei filtri nel forno che vanno ad assorbire la maggior parte del fumo. È infatti il fumo prodotto dalla combustione incompleta del legno, che arriva a diretto contatto con la pizza, che porta a un’elevata contaminazione da IPA. Poi secondo studi in nostro possesso (..) la pizza non è certamente l'alimento con più IPA (0,021 ng/kg di BaP). La superano di gran lunga gli oli, non evo,(0,241 ng/kg) e la margarina (0,151 ng/kg). O ancora la carne alla griglia (0,80 ng/Kg)

Meglio non condire la pizza con olio di palma, margarina e carne grigliata... :mrgreen:

I filtri che esistono sono sistemi di depurazione di fumi esterni al forno, qui ci vorrebbero filtri all'interno del forno. :-?
Forni: Delizia moddati 1600w - Calcolatore: RafCalc - Vignette: Pazzi di Pizza
Avatar utente
Rafbor
 
Messaggi: 1183
Iscritto il: 5 novembre 2016, 9:47
Località: France

Re: Alzare pizza in cottura

Messaggio da leggereda Sauzer » 30 novembre 2016, 9:18

Ritengo che il problema del fumo a contatto con qualunque cibo crei dei problemi , idem sulla pizza.
Ma cercherei di fare una leggerissima attenzione alla TOTALITA' di ogni alimento che mangiamo.
La carne da dove arriva ?? magari allevamenti intensivi che alimentano le bestie con quale qualità di prodotti ? quali ormoni hanno preso ??
e mangiando questa carne che effetti saranno sull'organismo ? la verdura o frutta .. le falde o l'acqua con cui vengono innaffiati è pulita ?
potremmo andare avanti per giorni a scrivere sulle problematiche delle materie prime e sulle loro possibili causa di "avvelenamento " dell'organismo. Ed è per questo che ritengo un puntino nel deserto il "dramma" del fumo cancerogeno sulla pizza.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Avatar utente
Sauzer
 
Messaggi: 4604
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Alzare pizza in cottura

Messaggio da leggereda lorenzo » 30 novembre 2016, 10:36

Sauzer ha scritto:Ritengo che il problema del fumo a contatto con qualunque cibo crei dei problemi , idem sulla pizza.
Ma cercherei di fare una leggerissima attenzione alla TOTALITA' di ogni alimento che mangiamo.
La carne da dove arriva ?? magari allevamenti intensivi che alimentano le bestie con quale qualità di prodotti ? quali ormoni hanno preso ??
e mangiando questa carne che effetti saranno sull'organismo ? la verdura o frutta .. le falde o l'acqua con cui vengono innaffiati è pulita ?
potremmo andare avanti per giorni a scrivere sulle problematiche delle materie prime e sulle loro possibili causa di "avvelenamento " dell'organismo. Ed è per questo che ritengo un puntino nel deserto il "dramma" del fumo cancerogeno sulla pizza.


Mi hai convinto non MANGIO più :((
Immagine
lorenzo
 
Messaggi: 7546
Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Prossimo

Torna a Nozioni fondamentali, procedimenti e tecniche

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite