Utilizzo sciroppo di glucosio

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Utilizzo sciroppo di glucosio

Messaggio da leggereda arseniopinny » 13 agosto 2014, 21:06

Ciao a tutti ragazzi :-SS
Poche ore fa mi è arrivata la gelatiera e domani mi accingerò a fare il mio primo gelato! :oops: Ho deciso per questo acquisto perchè voglio arrivare a mangiare un gelato SANO e senza tutte quelle schifezze che mettono dentro nei gelati industriali ed anche vista l'impossibilità di andare in gelateria ogni giorno xD
Premesso che vorrei arrivare a creare un buon gelato e nel modo più professionale possibile mi accingerò a pastorizzare i liquidi quali latte e albumi Smile ma poi sorge il mio problema: un mio amico che ha il padre gelatiere mi ricordo che diceva sempre che suo padre usava sempre anche il glucosio per rendere il gelato più cremoso. Ora che sono riuscito a reperire lo sciroppo di glucosio (sperando sia quello giusto ymwhisle ) non capisco una cosa: come bilancio la quantità tra zucchero normale e sciroppo di glucosio?
Grazie a tutti per l'aiuto e viva il gelato :YMPEACE:
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio

Messaggio da leggereda Napoli72 » 13 agosto 2014, 23:14

Questa e' una domanda per Federico (fpizzari)

Che gelato o sorbetto vuoi fare?
Ambassador Dario Item press release Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Lugano Switzerland Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management I&P LAW OFFICE SA, LARES MANAGEMENT SA, I&P TRUST & FAMILY OFFICE SA ITEM CONSULTING LTD
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=8
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio

Messaggio da leggereda arseniopinny » 14 agosto 2014, 10:10

Beh innanzitutto volevo iniziare con del gelato alla menta (purtroppo ho solo lo sciroppo :( dico purtroppo perchè ho già visto la ricetta con la menta selvatica :P ) Poi mi sono munito di un quadratino di liquirizia purissima perchè io ADORO il gelato alla liquirizia :D Infine grazie alla vostra discussione su dove comprare i vari ingredienti ho scoperto che posso rifornirmi anche di pasta di nocciola :ympray: :YMPEACE:
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio

Messaggio da leggereda fpizzari77 » 14 agosto 2014, 10:43

Ciao ragazzi,
lo sciroppo di glucosio si usa intorno al 10-15%
attenzione a non confondere il glucosio con lo sciroppo di glucosio, glucosio è destrosio...
inoltre ci sono vari tipi di sciroppo di glucosio che differiscono per la % di destrosio (e quindi per PAC e POD), questa caratteristica viene indicata con DE (destrosio equivalenza) , solitamente io uso quello 39-42DE se non ricordo male...
in ogni caso esiste anche il glucosio in polvere (in questo caso non si intende il destrosio) che è molto comodo da usare
ultimamente sto usando questo:
http://www.pistacchiobronte.com/prodott ... ato/&id=89

scusate la risposta concisa ma so di fretta...
un saluto a tutti... e buone ferieeee
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio

Messaggio da leggereda arseniopinny » 14 agosto 2014, 10:55

Tranquillo si è capito benissimo e ti ringrazio anzi per la velocità ^_^
Quello che appunto non sapevo era come rapportarlo allo zucchero semolato :)
Grazie mille oggi pomeriggio è fissato il collaudo ufficiale della gelatiera xD
Per la base bianca pensavo di usare la tua che ho visto al fiordilatte e poi aggiungere 100ml di sciroppo alla menta (si lo so devo procurarmi la menta fresca al più presto :D )
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio

Messaggio da leggereda fpizzari77 » 14 agosto 2014, 11:17

Ciao arsenio, quella percentuale la intendevo sul totale della miscela ed in sostituzione di pari qtà di zucchero
cmq se vai ad occhio con l'aggiunta dello sciroppo di menta a quella base bianca rischi di sbilanciare completamente la ricetta col risultato che questa non gelerà mai perfettamente... o gelerà troppo velocemente (non conosco la composizione dello sciroppo di menta che andrebbe cmq calcolato nelle sue parti liquide e solide) risultando dura e poco cremosa...

che gelatiera hai comprato?
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio

Messaggio da leggereda arseniopinny » 14 agosto 2014, 12:59

Ah guarda ho preso quella della de longhi ad accumulo :) si lo so che non è granchè ma prima di spendere grosse cifre e non sapendo quanto spesso la utilizzerò ho preferito optare per questa. Se vedo che il gelato in famiglia andrà via alla grande allora opterò per una più professionale ;)
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio

Messaggio da leggereda arseniopinny » 14 agosto 2014, 13:56

Allora grazie a federico mi sono messo a spulciare e mi sono cosi bilanciato la ricetta, partendo dalla tua del fiordilatte, (spero di avere fatto i conti bene xD ) :

300ml di latte, 150ml di panna, 80gr zucchero semolato, 25gr sciroppo glucosio, 100ml sciroppo menta

Purtroppo sulla bottiglia dello sciroppo non sono riportati i valori nutrizionali dannazione e quindi non sono in grado di calcolare quanti zuccheri apportano quindi mi sono tenuto volutamente basso nella percentuale di zuccheri perchè non volevo sbarellare per via dello sciroppo che comunque è parecchio dolce.
che ne pensate?
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio

Messaggio da leggereda fpizzari77 » 14 agosto 2014, 14:18

Ciao, bilanciata è bilanciata, ma mancano alcuni ingredienti fondamentali come il destrosio (pazienza, va bene lo stesso per cominciare) e, soprattutto un neutro, se hai la farina di semi di carrube andrebbe bene...
ciaoo
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Re: Utilizzo sciroppo di glucosio

Messaggio da leggereda arseniopinny » 15 agosto 2014, 17:46

Ragazzi è già finito non dico altro \:D/ \:D/ \:D/
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