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Followers: MaxMitty, Pere153
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 14 marzo 2019, 11:12 
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Iscritto il: 15 ottobre 2015, 12:32
Messaggi: 133
Ciao, sono in possesso di questo sacco, la conoscete? L’avete usata?
Potrebbe essere indicata per la Napoletana?
Grazie
Max


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Ultima modifica di MaxMitty il 14 marzo 2019, 13:56, modificato 1 volta in totale.
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Messaggio da leggereInviato: 14 marzo 2019, 11:24 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7305
Località: Manfredonia
Ho notato che ci sono tantissimi tipi di farina.......... bisogna iniziare dal W e poi vedere a cosa ci servono.
Consiglio sempre di non prendere grandi quantità ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 14 marzo 2019, 12:05 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4414
Ciao Max , la tipo 1 che hai messo in foto ha 300 w , non è molto indicata per la verace a meno che tu non gli faccia fare molto ore.

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Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 14 marzo 2019, 13:02 
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Iscritto il: 15 ottobre 2015, 12:32
Messaggi: 133
lorenzo ha scritto:
Ho notato che ci sono tantissimi tipi di farina.......... bisogna iniziare dal W e poi vedere a cosa ci servono.
Consiglio sempre di non prendere grandi quantità ;festeggiare drink


Ciao Lorenzo, è... un regalo e a caval donato... :D felice


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Messaggio da leggereInviato: 14 marzo 2019, 13:17 
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Iscritto il: 15 ottobre 2015, 12:32
Messaggi: 133
Sauzer ha scritto:
Ciao Max , la tipo 1 che hai messo in foto ha 300 w , non è molto indicata per la verace a meno che tu non gli faccia fare molto ore.


Ciao Sauzer :)
ho fatto alcune ricerche, è prodotta dal MolinoPasini(.com), questa la descrizione:

Primitiva
Siamo molto fieri della nostra ultima nata: l’abbiamo chiamata PRIMITIVA perché abbiamo riscoperto una pregiata selezione di grani, ad alto contenuto di fibre ed elevato apporto proteico, e abbiamo perfezionato una nuova tecnica di miscelazione e macinazione. Declinata nelle tre varianti di tipo 1, tipo 2 e integrale, è ideale per la breve, media e lunga lievitazione nei campi della panificazione / pasticceria / pizzeria. Il sapore e il profumo che si sprigionano durante la lavorazione e all’assaggio sono garanzia di altissima qualità della materia prima e magistrale lavorazione.
***
Il mio impasto
Dunque, di norma faccio un semi-diretto con l'uso della PdR (difficilmente la faccio il giorno prima, di solito è in frigo e la uso entro 3gg, se non prevedo di rifar la pizza così in fretta, la congelo subito e la lascio poi scongelare 1gg prima in frigo e poi a TA).
Impasto il venerdì sera (20.00), in cella a 23/24 gradi, poi staglio alle 15.00 del sabato e di nuovo in cella fino alle 20.00 ora della stesura e cottura. Di norma uso un idro del 67% se la farina ha un W300/310 (come "LaNapoletana - Dallagiovanna" che uso abitualmente).
Per queste mie tempistiche andrebbe bene anche la Caputo Blu Pizzeria, che ne dici?

Non uso mai il frigo, solo per l'esperimento di ieri con la Caputo Manitoba Oro, ma non è detto che non lo possa usare cambiando farina (Caputo Rossa rinforzata?)


Non mi sono accorto che c'era un settore dedicato alle farine... lo puoi spostare lì nel caso?


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Messaggio da leggereInviato: 14 marzo 2019, 13:25 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4414
Ciao , quindi da cosa ho letto , tu normalmente fai una 24 ore che va benissimo. Con la caputo pizzeria ci vai a nozze con quella tempistica.
Con una farina tipo 1 puoi fare anche un 36 h ma utilizzando il frigo .

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Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
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Messaggio da leggereInviato: 14 marzo 2019, 13:50 
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Iscritto il: 15 ottobre 2015, 12:32
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Perfetto! Con la Tipo 1 36h perché è meno raffinata, è corretto?
La Rossa invece che tempi di maturazione/lievitazione ha? Non è più versatile rispetto alla Blu Pizzeria?
Nel senso, se volessi allungare i tempi facendo una biga prima.


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Messaggio da leggereInviato: 14 marzo 2019, 14:13 
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Iscritto il: 15 ottobre 2015, 12:32
Messaggi: 133
Sauzer ha scritto:
Ciao , quindi da cosa ho letto , tu normalmente fai una 24 ore che va benissimo. Con la caputo pizzeria ci vai a nozze con quella tempistica.
Con una farina tipo 1 puoi fare anche un 36 h ma utilizzando il frigo .


fatto 2 conti: 36h è un casino per me, dovrei impastare venerdì mattina alle 6 ma a quell'ora vado in ufficio... o impasto in auto o prendo 1/2 giornata di ferie :shock:
bisogna cambiare tempistiche


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Messaggio da leggereInviato: 14 marzo 2019, 14:44 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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@Max, se parliamo di un impasto Napoletano, con la Rossa puoi fare 27-30 ore a TA (18-20ºC) oppure 48 ore a TC* (30 minuti a TA + 42H TC + staglio/appretto 6H TA.)


*Impasto a TC (4ºC): 45 sale, 67% Idro e 2,5 LdB/L. :D felice


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Messaggio da leggereInviato: 14 marzo 2019, 15:26 
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Iscritto il: 15 ottobre 2015, 12:32
Messaggi: 133
Pere153 ha scritto:
@Max, se parliamo di un impasto Napoletano, con la Rossa puoi fare 27-30 ore a TA (18-20ºC) oppure 48 ore a TC* (30 minuti a TA + 42H TC + staglio/appretto 6H TA.)

*Impasto a TC (4ºC): 45 sale, 67% Idro e 2,5 LdB/L. :D felice

Grazie caro, sempre gentilissimo, indipendentemente se diretto o con PdR?
Quindi usi la Blu o la Rossa in funzione delle tempistiche che hai a disposizione?


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