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Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 22 ottobre 2013, 21:07 
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46
Messaggi: 567
Questi post sono a disposizione sopratutto di chi si appresta ad entrare in questo mondo , lo ripeto xchè invece la maggior parte dei forumisti queste cose le conoscono molto bene.

TIPOLOGIA DEGLI IMPASTI
IMPASTO DIRETTO: tutti gli ingredienti insieme in un unica volta
- con il lievito di birra
- autolisi
- a lunga lievitazione
-diretto controllato


IMPASTO SEMIDIRETTO: pasta di riporto
Si tratta di un pezzo di pasta avanzata dal giorno precedente e utilizzato in sostituzione dell lievito. Va conservato in un panno fino a suo utilizzo , si utilizza al 20% in combinazione dello 0,3-0,2% di lievito fresco , o anche senza se la percentuale del riporto è abbastanza alta.
La percentuale di utilizzo è anche in relazione al grado di acidità della stessa, più è acida e meno se ne utilizza.

IMPASTO INDIRETTO: dividere gli ingredienti in due o più fasi.
Tecnica del poolish
Tecnica della biga


Impasto DIRETTO con Lievito di birra
In questo tipo di impasto tutti gli ingredienti vengono impastati insieme, quindi farine, lievito, grassi e zuccheri.
Questo é il sistema più utilizzato nella realizzazione di un prodotto lievitato semplicemente perchè é quello più veloce e più semplice, ma qui vengono utilizzate dosi di lievito più sostenute e avendo ognuno un proprio gusto, ci potranno essere persone che ne potranno sentire il sapore a prodotto finito. E’ però un dato di fatto che i prodotti ottenuti con il metodo diretto hanno una durata di conservazione inferiore, rispetto a quella ottenuta con altri metodi.
Si tratta di un procedimento molto veloce è di facile attuazione. Il procedimento consiste nello sciogliere la quantità di lievito prevista nella ricetta con un po’ d’acqua e lasciatelo lievitare coperto per 30-40 minuti in luogo tiepido, alla temperatura di circa 28 °C (finché raddoppia). Si utilizzerà successivamente.

Impasto DIRETTO con Autolisi
Si è ampiamente parlato di questa tecnica in un apposito 3d , ma cerco comunque di riassumere.
L’autolisi è una tecnica di impasto usata per abbreviare i tempi di impasto e per dare più estensibilità all’impasto , permette inoltre il completamento dell’assorbimento da parte della farina. Bisogna impastare solamente la farina e l’acqua e poi lasciare a riposare coperto da pellicola per circa 20 – 60 minuti. Passato il tempo di riposo, si aggiunge gli ingredienti rimanenti, sale e il lievito, e si fa ripartire ad impastare normalmente. Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c’è qualche pizzaiolo che ha importato questa tecnica nella propria pizzeria.
L’AUTOLISI NELLA PANIFICAZIONE
Cosa significa la parola autolisi:
il sostantivo “lisi” deriva dal greco lesisi = sciogliere. La definizione chimica è: “scissione enzimatica di una sostanza”.
L’utilizzo dell’autolisi dona al prodotto finito numerosi benefici, a riguardo in particolare le caratteristiche dell’impasto, la cui consistenza risulta molto liscia, estensibile e malleabile, la sua mollica risulta molto sviluppata e soffice e benefici anche riguardo gusto e profumo del prodotto finito, e di conservabilità nel caso in cui si prolunghi per diverse ore questa tecnica.

L’autolisi si pratica in tre fasi:miscelando una quantità di acqua e farina ,riposo minuti dell’impasto autolitico, ed infine l’impasto finale.
Normalmente nella prima fase vengono dosati gli ingredienti di base farina con acqua al 55% che vengono delicatamente impastati in prima velocità per 3-4 minuti, che poi successivamente un riposo dai 20 minuti.
Questa tecnica permette di far partire prima la maturazione rispetto alla lievitazione, l’impasto subisce delle modifiche (lisi) ad opera degli enzimi (amilasi e proteasi) attivati dall’acqua dell’impasto. Sotto l’azione degli enzimi amilasi l’amido si trasforma in zuccheri fornendo più zuccheri disponibili nell’impasto agevolando la fermentazione che andrà a seguire. Gli enzimi del gruppo proteasi operano una parziale lisi delle proteine , che vengono trasformate in polipeptidi e successivamente in aminoacidi , la pasta acquista maggior estensibilità, diventa più malleabile.
L’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, e nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado di assorbimento dell’acqua, si riducono il tempo d’impastamento e l’impasto risulta più liscio, questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con lievito naturale, oppure se si usano farine particolarmente rigide e resistenti.

Impasto DIRETTO a lunga lievitazione a t.a.
Molto simile ad un impasto diretto con lievito di birra ma richiede più tempo e si usa molto meno lievito. D’estate si può usare per 1 litro di acqua da 0,5 a 0,7 gr mentre l’inverno richiede qualcosa di più. La tempistica è attorno alle 24 ore , poi c’è chi all’interno di queste 24 ore fa una puntata di 16-18 ore e un appretto di 6-8 ore , chi invece fa una puntata corta e un appretto molto lungo

Impasto DIRETTO controllato o tecnica del freddo
E' detto diretto controllato quell' impasto che viene fatto lievitare ad una temperatura costante. Questo permette di modificare l'attività metabolica del lievito che a basse temperature rallenta i suoi effetti consentendo all' impasto di prolungare anche la sua maturazione, altrimenti la lievitazione arriverebbe al traguardo molto prima della maturazione. Per la realizzazione di questo sistema però occorrono farine medio-forti superiori a 240 W e un frigorifero che mantiene una temperatura stabile tra i +4°+ 6° .
Diciamo quindi che a questa temperatura si arresta o quasi la fermentazione alcolica nell' impasto e che di conseguenza gli enzimi presenti nel lievito vengono inattivati, mentre quelli presenti nella farina continuano a svolgere le loro mansioni variando e migliorando così le caratteristiche dell' impasto.
Essendo un impasto diretto anche qui gli ingredienti si misceleranno in un unica fase con la differenza però dei dosaggi. Infatti a seconda della forza della farina e dei tempi di lievitazione necessari, si dovranno usare dai 2 ai 8 grammi di lievito per litro di acqua. Inoltre potrebbe essere necessario variare anche la quantità di sale, aumentandola leggeremente.
Per la produzione dell'impasto attraverso questo sistema diretto controllato , useremo la stessa sequenza descritta nel metodo diretto. Qui ci sono due strade, diciamo due grandi teorie , o si staglia subito e in frigo si mettono i panetti oppure in frigo viene messa la massa intera e lo staglio viene effettuato tirando fuori la massa dal frigo a freddo. Nel primo caso a sequenza conclusa,quindi all'ottenimento dell impasto e dopo averlo lasciato riposare sul banco di lavoro per circa 20-30 minuti coperto da un panno umido o da cellofan faremo le palline e le metteremo in frigo , lasciandole , come gia detto in precedenza ad una temperatura tra i +4° +6° gradi per un tempo che varia tra 12-24-36-48 ore a seconda della qualità della farina usata. Oppure nel secondo caso dopo aver ottenuto l’impasto ed avergli fatto fare un riposo da una ventina di minuti ad un’ora si mette direttamente in frigo la massa intera e dopo 16-18 ore si porta la massa a t.a e si staglia subito a freddo ,facendo poi un appretto di 6-8 ore.
Nel secondo caso comunque c’è da tener presente che la massa intera prima che vada a temperatura di 4°C passa un po’ di tempo e quindi specialmente verso il centro della massa i lieviti continuano la loro attività.
Questi metodi oltre a migliorare l'aroma e la digeribiltà consente anche di poter migliorare l'organizzazione del proprio lavoro.


Impasto INDIRETTO con Poolish:
Il poolisch si prepara con un preimpasto liquido, amalgamando, nella prima fase, l’acqua e il lievito con metà della percentuale di farina idratata al 100% ; nella seconda fase si completa l'impasto con aggiunta di farina, sale, e olio. Pertanto la proporzione degli ingredienti nel preimpasto è di 100-120 parti di farina ogni 100 parti in peso di acqua; lievito in proporzione (della quantità dell’impasto, dei tempi di fermentazione e delle temperature).
I vantaggi del poolisch e del sistema indiretto (rispetto a quello diretto) sono: conservazione più lunga, profumo più intenso, sapore profondo, alveolatura ben sviluppata, alta digeribilità; svantaggi sono l’eccessiva acidità dell'impasto e la possibile rottura della maglia glutinica. Infatti la maggiore acidità ottenuta nel preimpasto (biga o poolisch) con la fermentazione lattica (sviluppo di acido lattico) comporta: una migliore e più duratura protezione da contaminazioni e germi; uno sviluppo aromatico dovuto alla formazione di aminoacidi trasformati durante la cottura in sostanze aromatiche; una scissione in molecole semplici più digeribili dall'organismo grazie al processo fermentativo completato.
Il Poolish è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo. Il metodo poolish è una biga semiliquida. Prevede l’uso di farina e acqua in parti uguali; quella che cambia è la percentuale di lievito a seconda del tempo che abbiamo a disposizione (dalle 2 alle 20 ore a temperatura ambiente). Con questa tecnica si ottiene un prodotto con una mollica setosa, morbida, spugnosa con una grande conservabilità, viene utilizzata quasi esclusivamente dai francesi per la produzione della baguette.
Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare. Ecco una tabella per poter calcolare i tempi, ovviamente dati le quantità per uso “domestico” non è molto facile fare queste dosi:
1 g lievito kg/farina 20° temp. 16-20 ore
10 g lievito kg/farina 20° temp. 7-9 ore
20 g lievito kg/farina 20° temp. 3-5 ore
Cosa si intende per poulìche
È il prefermento fluido che si ottiene disperdendo una modesta quantità di lievito compresso in un amalgama liquido costituito da acqua e farina usualmente in parti uguali; è in sostanza una sorta di biga “liquida” la cui durata di fermentazione viene prefissata in un intervallo molto ampio, variando semplicemente la percentuale di lievito impiegata. Il periodo di maturazione di questo prefermento varia da un minimo di due ad un massimo di diciotto ore. A differenza degli altri tipi di impasti indiretti (nei quali si stabilisce la quota di farina da utilizzare nei preimpasti), nella pouliche si sceglie la quantità di acqua da usare per la preparazione di questo prefermento liquido: in funzione della quantità d’acqua rimane fissato il peso della farina.
Quanto maggiore è la quota di acqua totale di impasto destinata alla preparazione della poulìche, tanto più si riduce il tempo di impastamento del rinfresco.
Impasto INDIRETTO con Biga
La Biga è un metodo di panificazione indiretto, un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulta piuttosto asciutto.
Deve essere fatto con farine forti con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6. Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Bisogna miscelare l’impasto in tempi brevi e la temperatura finale non deve essere superiore a 21°C. Il periodo di fermentazione varia da 10 a 48 ore a temperature sui 16/18°C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.
LA BIGA
Il termine “Biga” è dato a quell’impasto asciutto, che di conseguenza può avere molte ore di fermentazione (16 a 48 ore), composto da acqua, farina e lievito di birra.
La biga sostanzialmente una coltura di fermenti e acidi che al tatto si presenta molto consistente (42/46% di acqua) e fredda a 18/20°C e resa attiva da una dose contenuta di lievito (1%) poi messa in un fermabiga alla temperatura di 16/18°C. in inverno e 14°C. in estate.
In assenza di fermabiga gli ingredienti possono cambiare a seconda della stagione e la temperatura dell’ambiente. Con il crescere della temperatura il lievito si può abbassare fino al 0.7/0.8% del peso della farina e così anche la quantità d’acqua che in inverno può essere del 50%., o diminuita a 40/42% in estate, e nei giorni molto caldi, se la biga viene lasciata a fermentare nell’ambiente si può aggiungere il sale (0,5%) per impedire la sua eccessiva fermentazione. La preparazione della biga richiede l’impiego di farine forti, superiore ai 300W e un P/L di 0,5 a 0,6. importante è il tempo d’impastamento che deve essere breve 3-4 minuti a bassa velocità, la sua temperatura finale non deve mai superare i 20/21°C.in inverno e 16/18°C. in estate.
Calcolo temperatura della biga
La somma della temperatura della farina, dell’acqua e dell’ambiente è un valore fisso 55° 55 –
20 – temperatura ambiente
19 = temperatura farina
16 temperatura acqua
non c’è la temperatura con l’impastatrice perché normalmente si usa la forcella in caso della spirale con bighe molto asciutte si consiglia di invertire il”senso di marcia” della vasca.
Con queste caratteristiche e con i suddetti tempi si permette alla farina di conseguire tre importanti risultati:
1. Idratazione e Manutenzione del glutine;
2. moltiplicazione dei fermenti;
3. formazione di sostanze acide e aromatiche nell’impasto.
In pratica, si ottiene una base forte, attiva e matura.


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Messaggio da leggereInviato: 16 novembre 2017, 3:56 
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Iscritto il: 9 novembre 2017, 11:48
Messaggi: 60
Località: Palermo
Ciao... Sono un giovane in erba e non capisco l'acronimo usato T.A.


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Messaggio da leggereInviato: 16 novembre 2017, 9:17 
Non connesso
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3802
Grandi perle di Ramirez.... il T.A. sta per TEMPERATURA AMBIANTE.

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Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Clatronic


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Messaggio da leggereInviato: 16 novembre 2017, 14:24 
Non connesso

Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5985
Località: Manfredonia
Grazie Gabriele, i tuoi scritti sono super utili................non ci abbandonare ;festeggiare drink

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