La "maturazione" ovvero l'idrolisi delle macromolecole

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Re: La "maturazione" ovvero l'idrolisi delle macromolecole

Messaggio da leggereda Tantocurioso » 23 giugno 2015, 10:39

Ma la cottura anche se dipende dall impasto e da come usi il forno .... Non è un punto fisso???
Cioè quando il disco ha un certo colore / consistenza va tolto poi cambiano magari i i tempi in base a come sta il forno ....
Che parametri usate per dire che la pizza è cotta??
Che significa cambiare cottura in base a idratazione ??
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Re: La "maturazione" ovvero l'idrolisi delle macromolecole

Messaggio da leggereda dsquared88 » 23 giugno 2015, 10:42

Tantocurioso ha scritto:Ma la cottura anche se dipende dall impasto e da come usi il forno .... Non è un punto fisso???
Cioè quando il disco ha un certo colore / consistenza va tolto poi cambiano magari i i tempi in base a come sta il forno ....
Che parametri usate per dire che la pizza è cotta??
Che significa cambiare cottura in base a idratazione ??

significa per es se faccio un idratazione del 67 68%
non posso cuocere una pizza in 4o secondi altrimenti la pizza verra cruda dentro!
poi avrai gommosità all'assaggio e se faccio per es un 60% di idratazione anche cuocendo in40 secondi la pizza non sara gommosa
questo intendo..percio ho detto ogni impasto vuole un certo tipo di cottura!oltre a questi due parametri di idratazione va anche abinata un ottima maturazione se non in ambi i casi sara sempre gommoso anche se cotta bene!
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Re: La "maturazione" ovvero l'idrolisi delle macromolecole

Messaggio da leggereda Tantocurioso » 23 giugno 2015, 17:07

quali parametri usate per capire che la pizza è ben cotta?
io farei:
1 - verifica temp forno
2 - verifica consistenza , alzo con palino lateralmente
3 - colore , ambrato marroncino ottimo , nero anche sulla macula non ottimo
che ne dite?
sembra una cavolata stabilire quando è cottura perfetta...
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