Login

Nome utente:   Password:   Collegami in automatico ad ogni visita  
Oggi è 24 maggio 2018, 5:43
| Messaggi senza risposta | Argomenti attivi

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora [ ora legale ]




Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 20 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2
{ VISITS } Visite : 244  Favorites Favorites: 0  Followers Followers: 2 
Followers: Rafbor, Pere153
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 1 maggio 2018, 11:09 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 5 novembre 2016, 9:47
Messaggi: 882
Località: France
Sauzer ha scritto:
Ho guardato il sito pale pizza .. anche questa non sarebbe male per prelevare direttamente la pizza dal piano (una volta stesa) e metterla in teglia.

https://www.faccohotel.com/pizzeria/pal ... 8_h_17.htm

Il problema è che tutta la semola rimane sempre sopra (e anche sotto), non puoi fare cadere l'eccesso...
E come se stendessi direttamente sulla teglia.

_________________
Forni: Delizia moddati 1600w - Calcolatore: RafCalc - Vignette: Pazzi di Pizza


Share on FacebookShare on TwitterShare on TuentiShare on SonicoShare on FriendFeedShare on OrkutShare on DiggShare on MySpaceShare on DeliciousShare on TechnoratiShare on TumblrShare on Google+
Top
 Profilo  
 
Condividi questa discussione
Condividi su Facebook

Messaggio da leggereInviato: 1 maggio 2018, 11:21 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3569
Rafbor ha scritto:
Sauzer ha scritto:
Ho guardato il sito pale pizza .. anche questa non sarebbe male per prelevare direttamente la pizza dal piano (una volta stesa) e metterla in teglia.

https://www.faccohotel.com/pizzeria/pal ... 8_h_17.htm

Il problema è che tutta la semola rimane sempre sopra (e anche sotto), non puoi fare cadere l'eccesso...
E come se stendessi direttamente sulla teglia.


certo..quello è vero .. :geek:

_________________
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Clatronic


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 2 maggio 2018, 20:14 
Non connesso

Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5440
Località: Manfredonia
Sauzer ha scritto:
Ho guardato il sito pale pizza .. anche questa non sarebbe male per prelevare direttamente la pizza dal piano (una volta stesa) e metterla in teglia.

https://www.faccohotel.com/pizzeria/pal ... 8_h_17.htm

Bravo il mio Renatino
Mi sono fatto delle pale( NO PALLE) rettangolari in faggio che uso spesso nel FAL
Devo provare a stenderla li e poi tasferirla nella teglia ;festeggiare drink

_________________
Immagine


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 6 maggio 2018, 16:46 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1507
Idea geniale Raf però...la difficoltà nel caricare in teglia l'impasto è quasi sempre frutto di errori precedenti.
L'ideale è capire dove si sbaglia e porre rimedio.
Secondo me il 90% del problema è l'impasto poco incordato e il 10% ( forse anche meno ) appretto troppo lungo.
Se l'impasto è ok portarlo in teglia è anche divertente :smile:
Faccio un parallelo: la stesura classica della Verace prevede lo "schiaffo" se per poca esperienza si stende allargando sul banco ( credo si chiami metodo egiziano o similare ) non si ottiene la stessa cosa.
Spolvero che resta appiccicato al panetto e cornicione meno pronunciato.
Il problema dell'incordatura è legato anche al tipo di impastatrice che si utilizza, bisogna ragionare molto bene su questo.
La planetaria sviluppa meno il glutine della spirale e questo te ne accorgi quando cerchi di portare in teglia l'impasto.
Anche la farina, logicamente, può cambiare tutti i parametri.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 6 maggio 2018, 18:19 
Non connesso

Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5440
Località: Manfredonia
senzaetichetta ha scritto:
Idea geniale Raf però...la difficoltà nel caricare in teglia l'impasto è quasi sempre frutto di errori precedenti.
L'ideale è capire dove si sbaglia e porre rimedio.
Secondo me il 90% del problema è l'impasto poco incordato e il 10% ( forse anche meno ) appretto troppo lungo.
Se l'impasto è ok portarlo in teglia è anche divertente :smile:
Faccio un parallelo: la stesura classica della Verace prevede lo "schiaffo" se per poca esperienza si stende allargando sul banco ( credo si chiami metodo egiziano o similare ) non si ottiene la stessa cosa.
Spolvero che resta appiccicato al panetto e cornicione meno pronunciato.
Il problema dell'incordatura è legato anche al tipo di impastatrice che si utilizza, bisogna ragionare molto bene su questo.
La planetaria sviluppa meno il glutine della spirale e questo te ne accorgi quando cerchi di portare in teglia l'impasto.
Anche la farina, logicamente, può cambiare tutti i parametri.


Video prego......bando alle chiacchiere ;festeggiare drink

_________________
Immagine


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 6 maggio 2018, 20:43 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 5 novembre 2016, 9:47
Messaggi: 882
Località: France
senzaetichetta ha scritto:
Idea geniale Raf però...la difficoltà nel caricare in teglia l'impasto è quasi sempre frutto di errori precedenti.
L'ideale è capire dove si sbaglia e porre rimedio.
Secondo me il 90% del problema è l'impasto poco incordato e il 10% ( forse anche meno ) appretto troppo lungo.
Se l'impasto è ok portarlo in teglia è anche divertente :smile:
Faccio un parallelo: la stesura classica della Verace prevede lo "schiaffo" se per poca esperienza si stende allargando sul banco ( credo si chiami metodo egiziano o similare ) non si ottiene la stessa cosa.
Spolvero che resta appiccicato al panetto e cornicione meno pronunciato.
Il problema dell'incordatura è legato anche al tipo di impastatrice che si utilizza, bisogna ragionare molto bene su questo.
La planetaria sviluppa meno il glutine della spirale e questo te ne accorgi quando cerchi di portare in teglia l'impasto.
Anche la farina, logicamente, può cambiare tutti i parametri.

Capire dove sbaglio è proprio questo il mio problema. Sto facendo un sacco di prove con farine e tempistiche diverse, cercando di migliorare e non capisco.
L'incordatura mi sembra buona a fino impasto con la planetaria. Ho regolato la temperatura del mio frigo che era troppo alta (4°C adesso) e non ho più quei grossi bolloni dopo la puntata in frigo. Ma in fase di stesura, l'impasto è sempre troppo rilassato, senza elasticità.
Con il mio metodo di stesura, ce la faccio sempre a stendere, ma in cottura, mi viene sempre una grossa bolla al centro della pizza, e qualche volta si gonfia tutta... :ymsigh:
Al inizio, ci mettevo 10% di farro, adesso non lo metto più.
Sto pensando a diminuire la qtà di Ldb, al momento vado con 6g/kg sia per 24h con una farina debole, sia per 40h con una farina w300, e anche una w330.

_________________
Forni: Delizia moddati 1600w - Calcolatore: RafCalc - Vignette: Pazzi di Pizza


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 6 maggio 2018, 22:07 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01
Messaggi: 846
Raf se l’impasto è troppo molle, quando raddoppia fagli una serie di pieghe per dargli corda. Quando la maglia è troppo debole e non in grado di trattenere i gas, si crea quel bollone che la strappa. Un trucchetto per attenuarne l’effetto è di mettere subito un po’ di condimento ( pomodoro, patate, zucchine, ecc.) che con il suo peso ne riduce lo sviluppo. ;festeggiare drink


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 8 maggio 2018, 10:01 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 5 novembre 2016, 9:47
Messaggi: 882
Località: France
Issietto ha scritto:
Raf se l’impasto è troppo molle, quando raddoppia fagli una serie di pieghe per dargli corda. Quando la maglia è troppo debole e non in grado di trattenere i gas, si crea quel bollone che la strappa. Un trucchetto per attenuarne l’effetto è di mettere subito un po’ di condimento ( pomodoro, patate, zucchine, ecc.) che con il suo peso ne riduce lo sviluppo. ;festeggiare drink

Grazie per i consigli ;)

_________________
Forni: Delizia moddati 1600w - Calcolatore: RafCalc - Vignette: Pazzi di Pizza


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 14 maggio 2018, 13:33 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3569
Issietto ha scritto:
Raf se l’impasto è troppo molle, quando raddoppia fagli una serie di pieghe per dargli corda. Quando la maglia è troppo debole e non in grado di trattenere i gas, si crea quel bollone che la strappa. Un trucchetto per attenuarne l’effetto è di mettere subito un po’ di condimento ( pomodoro, patate, zucchine, ecc.) che con il suo peso ne riduce lo sviluppo. ;festeggiare drink


Ottimo consiglio.. non sapevo. :wink:

_________________
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Clatronic


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 14 maggio 2018, 19:46 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01
Messaggi: 846
Sauzer ha scritto:
Issietto ha scritto:
Raf se l’impasto è troppo molle, quando raddoppia fagli una serie di pieghe per dargli corda. Quando la maglia è troppo debole e non in grado di trattenere i gas, si crea quel bollone che la strappa. Un trucchetto per attenuarne l’effetto è di mettere subito un po’ di condimento ( pomodoro, patate, zucchine, ecc.) che con il suo peso ne riduce lo sviluppo. ;festeggiare drink


Ottimo consiglio.. non sapevo. :wink:


;festeggiare drink


Top
 Profilo  
 
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 20 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora [ ora legale ]


Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  

FACEBOOK TWITTER Google+

Top
Top
 


Sito creato il 10 luglio 2013 - Statistiche attivate il 10 settembre 2013