180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

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Re: 180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

Messaggio da leggereda Pere153 » 15 novembre 2019, 15:24

Sizukiolupin ha scritto:Ma regaz, 44/48hr di iter con una farina debole....ha senso?

Specie considerando, in questo caso specifico, la presenza di cereali, ma soprattutto l assenza di mollica da parte della romana.


Non e' detto che deva essere una debole, poi utilizzare una farina di media força.
Cmq. con quella bassa idratazione reggerebbe anche 72h TC.

Mirko e Jacopo utilizzano una biga al 80% rinfrescata il giorno dopo con Farro Bianco, quindi anche loro fanno una lunga maturazione.
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