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Followers: Pere153, Rafbor
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Messaggio da leggereInviato: 11 febbraio 2019, 0:20 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Messaggio da leggereInviato: 11 febbraio 2019, 11:07 
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Iscritto il: 10 febbraio 2019, 9:40
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Località: Roma
Spettacolare!!

"Lievitazione alcolica e lievitazione lattica" .... non sapevo neanche che ne esistessero due diverse, interessante.

Che cornicioni, di simili ne ho visti solo con la modifica ultra di Fulvio.

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Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=10&t=5462

Sizu


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Messaggio da leggereInviato: 11 febbraio 2019, 12:40 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
Bravissimo Don Pedro, riesci a trovare sempre roba super interessante

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Messaggio da leggereInviato: 11 febbraio 2019, 14:38 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Sizukiolupin ha scritto:
Spettacolare!!

"Lievitazione alcolica e lievitazione lattica" .... non sapevo neanche che ne esistessero due diverse, interessante.

Che cornicioni, di simili ne ho visti solo con la modifica ultra di Fulvio.


Quel cornicione lo si ottiene con una impasto ad Alta Idro e con un prefermento come una Biga ;)


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Messaggio da leggereInviato: 11 febbraio 2019, 14:58 
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Pere153 ha scritto:
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Un mostro è la prima volta che lo vedo e sento parlare
la perfetta evoluzione del pizzaiolo napoletano ha la tradizione alle spalle non ha preconcetti nell'innovazione e soprattutto è cosciente di poter ancora imparare e migliorare :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:


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Messaggio da leggereInviato: 11 febbraio 2019, 21:09 
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Grazie @Pere, di grande interesse ;)

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Messaggio da leggereInviato: 11 febbraio 2019, 21:25 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Io sarei curioso di sapere la percentuale di PdR (senza aggiunta di LdB nel vero impasto) serve per un 18-24 ore a TA.


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Messaggio da leggereInviato: 11 febbraio 2019, 21:36 
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Iscritto il: 10 febbraio 2019, 9:40
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Pere153 ha scritto:
Io sarei curioso di sapere la percentuale di PdR (senza aggiunta di LdB nel vero impasto) serve per un 18-24 ore a TA.


Già, infatti stavo pensando che vorrò sicuramente provare la sua ricetta qualora decida di imparare come si fa la Verace.

Pensavo che il cornicione, oltre alla manualità/tecnica di impasto, dipendesse più dalla super mega ultra temperatura. Lo dicevo perchè in un video avevo notato la differenza in cornicioni tra un F1 con 1900W e uno modificato da Fulvio.

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Messaggio da leggereInviato: 12 febbraio 2019, 8:55 
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Come dice Pere , per un cornicione come quello si utilizza la BIGA , non c'è storia.. senza quella tecnica non si arriva a un prodotto come quello (ovviamente abbinato ad alta idratazione).
Gran pizza :applausi small

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Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
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Messaggio da leggereInviato: 12 febbraio 2019, 11:00 
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Iscritto il: 10 febbraio 2019, 9:40
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Sauzer ha scritto:
Come dice Pere , per un cornicione come quello si utilizza la BIGA , non c'è storia.. senza quella tecnica non si arriva a un prodotto come quello (ovviamente abbinato ad alta idratazione).
Gran pizza :applausi small


Interessante e buon a sapersi. Me ne ricorderò quando tenterò di fare la Verace.

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