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{ VISITS } Visite : 1358  Favorites Favorites: 0  Followers Followers: 1 
Followers: Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2019, 14:45 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Quanto e' idratato quel impasto secondo voi?

Io se non ho capito male direi intrno al 62-63% 24H+5H a TA.

So che in molti critichano la sua Pizza, ma quando è ben riuscito, cioè quando l'impasto è ben maturo e non bruciato,
e' veramente roba di un altro pianeta, davvero strepitosa :x :x :x


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Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2019, 16:49 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4580
Bello il filmato :razz: , tanto sappiamo benissimo che .. come ogni grande pizzaiolo i segreti del mestiere non vengono svelati.

_________________
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2019, 21:28 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 332
Località: Pisa
Ad ogni video danno una ricetta diversa....

Quella pizzeria per me era un riferimento, ed ho iniziato ad usare la Caputo perché la usano loro.. ma adesso mi sa che campano di rendida e pensano piu ad aprire le nuove sedi... un peccato, ma per fortuna a napoli c’è l imbarazzo della scelta


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Messaggio da leggereInviato: 22 febbraio 2019, 11:59 
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Iscritto il: 10 febbraio 2019, 9:40
Messaggi: 242
Località: Roma
Pere153 ha scritto:
So che in molti critichano la sua Pizza, ma quando è ben riuscito, cioè quando l'impasto è ben maturo e non bruciato,
e' veramente roba di un altro pianeta
, davvero strepitosa :x :x :x


Ciao Pere, ho sentito parlare di Michele ed effettivamente anche io so che è molto criticato. Nel senso alcuni dicono che la pizza è spaziale (ma è anche vero se questi che lo dicono sono veri intenditori, che hanno provato diversi tipi di pizza Napoletana) mentre ad altri non è proprio piaciuta.

Spesso quando si critica manca il contesto.

Ora, io purtroppo non sono stato a Napoli e posso solo "giudicare/riflettere" da quel che vedo all esterno.

Cosa intendi quando dici "ma quando è ben riuscito, cioè quando l'impasto è ben maturo e non bruciato,
e' veramente roba di un altro pianeta
"? Perchè vista da fuori mi sembra una tonda romana mentre ero convinto che la Napoletana doc = Verace = Cornicione (piccolo o versione canotto)

_________________
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=10&t=5462

Sizu


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Messaggio da leggereInviato: 22 febbraio 2019, 17:18 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11178
@Sizu, spesso a Napoli, la pizza Da Michele oltre ad essere bruciata l'impasto e' anche un po indietro (poco lievitato), cioè non abbastanza maturo, non al Top per intenderci.


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Messaggio da leggereInviato: 23 febbraio 2019, 2:09 
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Iscritto il: 10 febbraio 2019, 9:40
Messaggi: 242
Località: Roma
Ora capisco. Grazie Pere.

Avevo visto un video su un servizio fatto alla pizzeria Da Michele e parlavano di circa 140kg di farina utilizzata in un giorno per un ammontare di 1000 pizze sfornate. Penso che tale mole, nonostante la schiera di operatori, sia tale da influenzare la qualità.

Ripeto però che quella di Michele esteticamente sembra una tonda romana, sottile, mentre l idea della Napoletana...per me...è che abbia almeno un pò di cornicione. Poi ultimamente mi piacciono di più quelle a canotto.

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Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
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Sizu


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Messaggio da leggereInviato: 23 febbraio 2019, 10:57 
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Iscritto il: 8 ottobre 2015, 18:49
Messaggi: 332
Località: Pisa
Si, oltre alla quantita di impasto, c’è da considerare la velocita con cui fanno le pizze, gestione del forno, ecc... specialmente nei periodi di festa con grande affollamenti...

Personalmente negli ultimi anni non sono piu riuscito a mangiarci pizze all altezza, e penso che da questo anno smetterò di andarci, visto che a napoli si trovs di meglio è inutile insistere solo perche si chiama Michele.

Ovviamente ogni persona ha i suoi gusti, magari ad altri piace ed altri sono fortunati da trovare l ora giusta in cui impasto, forno, ecc... sono ottimali


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Messaggio da leggereInviato: 23 febbraio 2019, 12:10 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11178
Cita:
@Sizu: Ripeto però che quella di Michele esteticamente sembra una tonda romana, sottile, mentre l idea della Napoletana...
per me...è che abbia almeno un pò di cornicione. Poi ultimamente mi piacciono di più quelle a canotto.


La Vera Napoletana non ha un cornicione così alto, siccome nasce della Pizza a portafloglio.

Cita:
@FedeC87: Si, oltre alla quantita di impasto, c’è da considerare la velocita con cui fanno le pizze, gestione del forno,
ecc... specialmente nei periodi di festa con grande affollamenti...



Dovuto alla bassa idratazione dell'impasto (non sono certo sempre sia stato così)
per avere una pasta morbida sono costretti a cuocere in 40 secondi, quindi col forno a palla, intorno ai 500ºC
Infatti, tempo fa, l'impasto era molto più idratato.


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Messaggio da leggereInviato: 26 febbraio 2019, 10:12 
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Iscritto il: 7 maggio 2014, 13:36
Messaggi: 64
Pere153 ha scritto:
phpBB [video]


Quanto e' idratato quel impasto secondo voi?

Io se non ho capito male direi intrno al 62-63% 24H+5H a TA.

So che in molti critichano la sua Pizza, ma quando è ben riuscito, cioè quando l'impasto è ben maturo e non bruciato,
e' veramente roba di un altro pianeta, davvero strepitosa :x :x :x



Sono della tua stessa opinione, il problema è che deve stare al limite specialmente con la temperatura del forno e secondo me ha pochissimo margine ecco perchè alcune volte rischia di venire fuori una pizza troppo cotta


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