videotape ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Ciao,
Do per scontato che abbiamo fatto un ottimo impasto, a prescindere dal forno.
Per avere un cornicione pronunciato, a fine appretto dovremmo avere una
buona maglia glutinica quindi cercare di evitare il cedimento della maglia glutinica
dovuto prevalentemente al superamento del punto di stabilità dell'impasto.
Un gran pizzaiolo como Giacomo Guido utlizza 55 gr/Lit di sale nell suo impasto (20-24 ore a TA)
Per ottenere questo risultato con un impasto diretto a lunga matruazione, oltre al metodo di stesura:
- E' d'obbligo portare il sale a 55 gr/L?
- Basta ridurre il tempo d'appretto?
- Aumentare il lievito e abbassare il sale?
- Da cosa dipenderà la spinta in cottura: dalla tenuta della maglia o dalla qtà. di lievito?
Pedro secondo me non è necessario portare il sale a 55gr. Erminio, per esempio, che ottiene ottimi cornicioni, solitamente non arriva nemmeno a 50gr/L. Secondo me è molto importante trovare l'equilibrio tra la tenuta della maglia e la quantità di lievito. Perchè troppo lievito, può poi portare al cedimento della stessa. Per cui secondo me l'apretto va gestito in maniera tale da avere un panetto ben lievitato ma non troppo. Io in generale preferisco gli apretti corti, anche se ovviamente il rischio è quello di avere meno estensibilità.
Sono d'accordo con il lievito, anche se la mia regola è: melius abundare quam deficere.
La variazione del rapporto tra puntata ed appretto porta a prodotti diversi.
E' bene che ce lo ficchiamo in testa.
L'energia meccanica che diamo all'impasto, sia con l'impastatrice che con la chiusura dei panetti, ha una ricaduta importante sul prodotto finale.
Se si vuole ottenere un prodotto realmente morbido non si deve impastare con una spirale e bisogna stagliare subito dopo il termine dell'impasto.
Non è un caso che Ciro Salvo impasti con la forcella e i suoi panetti sono quadrati ed attaccati.
Paolo
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