Aiuto per indiretto con autolisi

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Aiuto per indiretto con autolisi

Messaggio da leggereda stefanor » 28 febbraio 2019, 12:22

Buongiorno, mi sorge un dubbio e visto che questa sera doveri impastare la mia autolisi spero che possiate chiarirmi questo dubbio. In ptartica sto facendo un atolisi superiore alle 6 ore e ho capito che se si superano le 6 ore devo scendere con l'idratazine dell'acqua intorno ai 40 - 50% invece del classico 55% e aggiungere l'1% di sale sul peso della farina giusto? Mediante il rafcalc ho ottenuto queste dosi.. sono giuste? in particolare per il sale non sono convinto.. io ho inserito nella voce autoilisi 1% di sale ma mi ha calcolato l'1% del peso del sale necessario per l'intero imapsto non del peso della farina! sono confuso queste dosi sono giuste? grazie.
quì per vedere le dosi calcolate https://ibb.co/G5yJxXj
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Re: Aiuto per indiretto con autolisi

Messaggio da leggereda Pere153 » 28 febbraio 2019, 15:30

Metti tutta l'acqua e pari peso di farina, niente sale e fagli fare 4 ore a TA (18-22ºC)
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Re: Aiuto per indiretto con autolisi

Messaggio da leggereda lorenzo » 28 febbraio 2019, 15:54

Vai liscio con l'autolisi........perchè tante ore???
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Re: Aiuto per indiretto con autolisi

Messaggio da leggereda senzaetichetta » 28 febbraio 2019, 16:08

lorenzo ha scritto:Vai liscio con l'autolisi........perchè tante ore???

La domanda in realtà è un'altra, perché fare autolisi con farine "normali"?
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Re: Aiuto per indiretto con autolisi

Messaggio da leggereda Pere153 » 28 febbraio 2019, 17:43

senzaetichetta ha scritto:
lorenzo ha scritto:Vai liscio con l'autolisi........perchè tante ore???

La domanda in realtà è un'altra, perché fare autolisi con farine "normali"?


Esatto. Se non presenta un alto indice di P/L , non va sistemata.
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Re: Aiuto per indiretto con autolisi

Messaggio da leggereda stefanor » 28 febbraio 2019, 19:30

volendo attenersi alla domanda, io avevo chiesto se inserendo quell'1% di sale nel calcolatore nella sezione autolisi stavo procedendo bene oppure no, magari potrei utilizzare il calcolatore un domani per fare del pane con farine speciali…. cmq sono quì per imparare da chi ne sa più di me e quindi seguo il vostro consiglio che 22 ore sono tante, visto che sto facendo un impasto per pizze, sto provando per ora per rendermi conto di cosa è l’autolisi, ne faccio 4 di ore con 100% della farina e il 55% dell’acqua.
Anche se non capisco perché quando si spiega la tecnica dell’autolisi dicono che questa “lavorazione” può durare da 20 minuti a 24 ore?! Diminuendo acqua e aggiungendo sale se si superano le sei ore… mi spiegate quando è necessario aumentare i tempi per l’autolisi? Grazie
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Re: Aiuto per indiretto con autolisi

Messaggio da leggereda Rafbor » 28 febbraio 2019, 21:09

Ti rispondo solo sul calcolo del sale: gli calcoli per l'autolisi sono percentuali su ogni ingrediente della ricetta, la tua ricetta prevale un totale di 8,2g di sale, nell'autolisi ne vuoi 1%, cioè ti viene 0,1g.
Ho letto non so dove che è un metodo valido, ma forse ce ne sono altri.
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Re: Aiuto per indiretto con autolisi

Messaggio da leggereda Pere153 » 28 febbraio 2019, 21:53

stefanor ha scritto:volendo attenersi alla domanda, io avevo chiesto se inserendo quell'1% di sale nel calcolatore nella sezione autolisi stavo procedendo bene oppure no, magari potrei utilizzare il calcolatore un domani per fare del pane con farine speciali…. cmq sono quì per imparare da chi ne sa più di me e quindi seguo il vostro consiglio che 22 ore sono tante, visto che sto facendo un impasto per pizze, sto provando per ora per rendermi conto di cosa è l’autolisi, ne faccio 4 di ore con 100% della farina e il 55% dell’acqua.
Anche se non capisco perché quando si spiega la tecnica dell’autolisi dicono che questa “lavorazione” può durare da 20 minuti a 24 ore?! Diminuendo acqua e aggiungendo sale se si superano le sei ore… mi spiegate quando è necessario aumentare i tempi per l’autolisi? Grazie


Leggi qua:
https://www.dolcesalato.com/blog/2013/0 ... lautolisi/
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Re: Aiuto per indiretto con autolisi

Messaggio da leggereda stefanor » 1 marzo 2019, 9:42

Rafbor ha scritto:Ti rispondo solo sul calcolo del sale: gli calcoli per l'autolisi sono percentuali su ogni ingrediente della ricetta, la tua ricetta prevale un totale di 8,2g di sale, nell'autolisi ne vuoi 1%, cioè ti viene 0,1g.
Ho letto non so dove che è un metodo valido, ma forse ce ne sono altri.


grazie mille Rafbor
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Re: Aiuto per indiretto con autolisi

Messaggio da leggereda stefanor » 1 marzo 2019, 9:59

Pere153 ha scritto:
stefanor ha scritto:volendo attenersi alla domanda, io avevo chiesto se inserendo quell'1% di sale nel calcolatore nella sezione autolisi stavo procedendo bene oppure no, magari potrei utilizzare il calcolatore un domani per fare del pane con farine speciali…. cmq sono quì per imparare da chi ne sa più di me e quindi seguo il vostro consiglio che 22 ore sono tante, visto che sto facendo un impasto per pizze, sto provando per ora per rendermi conto di cosa è l’autolisi, ne faccio 4 di ore con 100% della farina e il 55% dell’acqua.
Anche se non capisco perché quando si spiega la tecnica dell’autolisi dicono che questa “lavorazione” può durare da 20 minuti a 24 ore?! Diminuendo acqua e aggiungendo sale se si superano le sei ore… mi spiegate quando è necessario aumentare i tempi per l’autolisi? Grazie


Leggi qua:
https://www.dolcesalato.com/blog/2013/0 ... lautolisi/


grazie pere153 articolo molto interessante
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