Importanza dello zucchero e del burro, incluso il dosaggio, nel pane

Importanza dello zucchero e del burro, incluso il dosaggio, nel pane

Messaggio da leggereda Sizukiolupin » 27 novembre 2019, 13:00

Buongiorno regaz, ultimamente sto provando il pan bauletto e i primi tentativi mi son venuti molto bene.

La ricetta prevede un farina, 60% idro, sale, miele (poco), zucchero e burro.

Ora, quello che vorrei sapere è:

- a cosa serve lo zucchero visto che cmq la farina contiene già degli zuccheri?

- diminuire la dose di burro di un tot., ad esempio della metà, cosa comporta alla struttura finale dell impasto?
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=10&t=5462

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