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Messaggio da leggereInviato: 20 marzo 2016, 11:59 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1898
Ieri ho partecipato ad un corso svolto da un panettiere che realizza pane a pasta acida impastato a mano. Ero molto incuriosito dalla possibilità di vedere come lavora presso il suo laboratorio dove si è svolto il corso. Premessa: la sua filosofia è fare un pane con farina biologica di grani locali/italiani impastato a mano e poi cotto nel forno a legna. Tutto il suo metodo panificatorio è improntato sulla semplicità e l'uso di tecniche a basso impatto ambientale. Nel corso ci ha mostrato come effettuare l'impasto a mano e la gestione degli impasti per pane, pizza e pane dolce. Racconterò brevissimamente il suo metodo per realizzare gli impasti. Lui utilizza una pasta acida che riutilizza negli impasti prelevandone una parte al termine della puntata di ogni impasto. In pratica una sorta di pasta di riporto che però non contiene lievito di birra ma solo lievito madre e logicamente anche il sale. Spero di essere stato chiaro su questo punto che è fondamentale. Questo sistema, che avevo già conosciuto in occasione di una sua dimostrazione in una fiera, è stato uno dei motivi che mi ha spinto a partecipare al corso. Ho pensato che potevo liberarmi dalla schiavitù del lievito madre :lol: :lol: e scegliere un metodo, che andrò a raccontare, semplice per fare il pane in tempi umani.
Lo schema che lui usa per panificare è molto semplice ma anche molto efficace: biga con pasta acida=1 impasto che lascia lievitare per 6/12 ore a seconda delle temperature e comunque, come da prassi nelle bighe, fino al massimo dello sviluppo. Secondo impasto finale ottenuto dal 1 impasto più farina e acqua e sale come da ricetta. Impasto che lascia puntare per circa 90 minuti a ( 20-24 gradi ) e comunque non arriva al raddoppio, poi formatura e appretto finale ( avviene in circa 120 minuti ) che anche in questo caso non raggiunge il raddoppio ( lui usa il sistema impronta per sentire il pane )
Una cosa importantissima da sottolineare è che lui lavora con farine tipo 2 o comunque poco raffinate ( usa mulino Marino per grano tenero enkir e segale e farro )
e impasta a mano con una tecnica molto particolare che ora vi racconterò.
Tecnica di impasto:
Sciogliere il 80g di pasta acida ( lui consiglia 80g su 1400g di farina ) nel 30% di acqua previsto dalla ricetta poi aggiungere farina fino a raggiungere una consistenza di un impasto da pane al 65-70% ( non ci sono pesi con lui, non usa la bilancia ) poi, una volta raggiunta la consistenza necessaria e non serve impastare molto, lasciare fermentare in una ciotola coperta da un canovaccio di stoffa per 6/12 ore sino al raddoppio del volume. Terminato il primo impasto/biga si procede con il secondo impasto. La ricetta non la scrivo in quanto non so se posso farlo ( dovrei chiedere a lui l'autorizzazione ) ma è semplice ricostruirla, idro finale intorno al 70% a seconda delle farine utilizzate. Lui non pesa, lavora sulla consistenza della pasta e più volte ci ha raccomandato di tenere un impasto morbido perché potesse lievitare al meglio. La ricetta, a mio avviso, non è determinante in quanto è una normalissima ricetta da pane....è il metodo di impasto che mi ha molto colpito. Il preimpasto/biga si lavora molto poco, si amalgama semplicemente la farina con l'acqua fino al raggiungimento della consistenza necessaria. Il secondo impasto merita attenzione: si parte da tutta l'acqua necessaria e si inserisce farina gradualmente fino al raggiungimento del punto pasta desiderato che non è quello finale ma un po' meno del necessario, anche qui nessuna bilancia, solo una caraffa graduata per avere una stima dell'acqua da inserire solo il sale viene pesato. Si comincia impastando in ciotola preimpasto e imapsto finale poi quando il tutto è amalgamato si passa sul banco ( rigorosamente in legno ) e si lavora per poco tempo l'impasto 5/6 minuti credo poi si fanno 6/7 colpi di slap and fold in una madia di legno e l'impasto è pronto per essere messo a puntare in una ciotola di acciaio coperta da canovaccio. quello che mi ha colpito in questa prima fase è che l'impasto è stato lavorato pochissimo, incordatura molto molto blanda. Terminata la puntata si fa la formatura e qui altra sorpresa, non è una semplice formatura ma un vero e proprio mini impasto....con rigeneri ( pieghe ) e messa in forza della pasta, solitamente io maneggio pochissimo l'impasto dopo la puntata...
Terminata al formatura abbiamo messo i filoni a riposare avvolti in un telo di cotone infarinato, appoggiato su un asse di legno, e messi attaccati per sorreggersi.
Terminato l'appretto sono stati cotti in forno a legna.
Conclusione: ho apprezzato molto la semplificazione delle procedure e l'uso di materiali semplici per gestire gli impasti. Ieri ho panificato a casa con il suo metodo dopo metto foto e procedura.
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 20 marzo 2016, 18:21 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5976
Località: Manfredonia
Mi piace don Gaetano, tu spendi i soldi e noi impariamo. hai fatto qualche video????????????
Far pane è come fare la lasagna, se interpelli 100 massaie su come fanno la lasagna, troverai 100 ricette diverse.
Sta a noi prendere la migliore
;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 24 marzo 2016, 3:13 
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Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20
Messaggi: 2996
Purtroppo per ottenere risultati buoni in panificazione c'è bisogno di sacrificio e gli impasti vanno seguiti, ancora più della pizza.
Per me la pasta madre in panificazione è insostituibile e quello che si ottiene con essa, in termini di sapore prfoumi e shol life è superiore a qualsiasi altra lavorazione indiretta con lievito compresso, parlando di biga o poolish. Il diretto nel pane per me non esiste, se non posso panificare con lm, mi faccio una biga e se voglio un prefermento più veloce e lavoro ad idro più alte, mi faccio il poolish, ma le tempistiche vanno rispettate. Inutile dire che fondamentali sono le farine, devono essere di prima qualità e naturali, le marino so ottime e costano pure tanto, ma la qualità ed il costo elevato te lo ritrovi nel prodotto finito.
Poi ognuno si cuce la ricetta del pane che più gli piace, però la lavorazione deve essere appropriata al tipo di farina ed il prodotto finito per me deve essere saporito, con mollica con la giusta alveolatura e comunque da evitare assolutamente l'effetto mattone, che poi, può avere anche gusto quando lo mangi, ma è un piombo e ti si mette sullo stomaco.
Gaetano quello che ti ha illustato come prefermento, come hai detto tu, è impasto con metodo di pasta di riporto, a modo suo, non vi ha illustrato l'utilizzo della pasta acida, cosa molto molto importante per me e da cui non si può prescindere parlando di pane, poi tutto molto empirico, senza pesare nulla, cosa anche questa, per me, sbagliata, soprattutto quando si istruiscono altre persone...una persona con tanta esperienza potrebbe anche andare ad occhio nel suo lavoro, ma quando lo spiega agli altri che non hanno la sua praticità, i dosaggi glieli devi dare proprio per far capire il tipo di impasto


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Messaggio da leggereInviato: 24 marzo 2016, 8:38 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1898
erminio78 ha scritto:
Purtroppo per ottenere risultati buoni in panificazione c'è bisogno di sacrificio e gli impasti vanno seguiti, ancora più della pizza.
Per me la pasta madre in panificazione è insostituibile e quello che si ottiene con essa, in termini di sapore prfoumi e shol life è superiore a qualsiasi altra lavorazione indiretta con lievito compresso, parlando di biga o poolish. Il diretto nel pane per me non esiste, se non posso panificare con lm, mi faccio una biga e se voglio un prefermento più veloce e lavoro ad idro più alte, mi faccio il poolish, ma le tempistiche vanno rispettate. Inutile dire che fondamentali sono le farine, devono essere di prima qualità e naturali, le marino so ottime e costano pure tanto, ma la qualità ed il costo elevato te lo ritrovi nel prodotto finito.
Poi ognuno si cuce la ricetta del pane che più gli piace, però la lavorazione deve essere appropriata al tipo di farina ed il prodotto finito per me deve essere saporito, con mollica con la giusta alveolatura e comunque da evitare assolutamente l'effetto mattone, che poi, può avere anche gusto quando lo mangi, ma è un piombo e ti si mette sullo stomaco.
Gaetano quello che ti ha illustato come prefermento, come hai detto tu, è impasto con metodo di pasta di riporto, a modo suo, non vi ha illustrato l'utilizzo della pasta acida, cosa molto molto importante per me e da cui non si può prescindere parlando di pane, poi tutto molto empirico, senza pesare nulla, cosa anche questa, per me, sbagliata, soprattutto quando si istruiscono altre persone...una persona con tanta esperienza potrebbe anche andare ad occhio nel suo lavoro, ma quando lo spiega agli altri che non hanno la sua praticità, i dosaggi glieli devi dare proprio per far capire il tipo di impasto

Grazie per il tuo intervento, mi fa molto piacere e ci speravo anche se non mi sono permesso di citarti esplicitamente. Ora, purtroppo, non posso risponderti con il tempo che vorrei dedicare ma appena posso ti racconto il mio pensiero. Posso dirti che questo corso, anche se per principianti, mi ha fatto nascere tante domande e il mo intento, in questo thread, era discuterne con voi.
Per il momento grazie ancora.
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 24 marzo 2016, 16:48 
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Iscritto il: 20 luglio 2013, 0:03
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Località: Torino
Ciao Gaetano, la prima "Biga" che usa è alla fine, come dice giustamente Erminio, una sorta di pasta di riporto, ma col LN...
Tra l'altro una biga un po fuori dagli schemi, ovvero col sale, nemmeno quindi un prefermento di LN... un qualcosa di spurio, so di qualche panettiere che utilizza questo metodo in alcuni paesini delle mie zone
ma come sono stati i risultati finali? Quello è pure importante...

Effettivamente quando si fa un corso bisognerebbe essere più precisi sulle dosi, ovvio che poi con l'esperienza di anni l'impasto si acquisisce anche la capacità di "sentire" l'impasto ...


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Messaggio da leggereInviato: 25 marzo 2016, 0:05 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
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erminio78 ha scritto:
Purtroppo per ottenere risultati buoni in panificazione c'è bisogno di sacrificio e gli impasti vanno seguiti, ancora più della pizza.
Per me la pasta madre in panificazione è insostituibile e quello che si ottiene con essa, in termini di sapore prfoumi e shol life è superiore a qualsiasi altra lavorazione indiretta con lievito compresso, parlando di biga o poolish. Il diretto nel pane per me non esiste, se non posso panificare con lm, mi faccio una biga e se voglio un prefermento più veloce e lavoro ad idro più alte, mi faccio il poolish, ma le tempistiche vanno rispettate. Inutile dire che fondamentali sono le farine, devono essere di prima qualità e naturali, le marino so ottime e costano pure tanto, ma la qualità ed il costo elevato te lo ritrovi nel prodotto finito.
Poi ognuno si cuce la ricetta del pane che più gli piace, però la lavorazione deve essere appropriata al tipo di farina ed il prodotto finito per me deve essere saporito, con mollica con la giusta alveolatura e comunque da evitare assolutamente l'effetto mattone, che poi, può avere anche gusto quando lo mangi, ma è un piombo e ti si mette sullo stomaco.
Gaetano quello che ti ha illustato come prefermento, come hai detto tu, è impasto con metodo di pasta di riporto, a modo suo, non vi ha illustrato l'utilizzo della pasta acida, cosa molto molto importante per me e da cui non si può prescindere parlando di pane, poi tutto molto empirico, senza pesare nulla, cosa anche questa, per me, sbagliata, soprattutto quando si istruiscono altre persone...una persona con tanta esperienza potrebbe anche andare ad occhio nel suo lavoro, ma quando lo spiega agli altri che non hanno la sua praticità, i dosaggi glieli devi dare proprio per far capire il tipo di impasto

Abbiamo idee leggermente differenti, ma questo è normalissimo. Per il diretto convengo in parte con te anche se quando è ben eseguito può avere un suo perché. In merito al riporto/pasta acida è un ibrido in quanto è presente il sale ma non c'è LDB quindi non è un classico riporto...insomma è qualcosa di interessante e merita valutazione attenta. Ipotizzando uno come me che panifica circa 3 volte a settimana ( a volte anche di più ) la differenza con un lievito madre/pasta acida classico diventa esigua, però zero sbattimenti per i rinfreschi. A fine puntata prelevi il tuo pezzo di impasto e via. In merito ai dosaggi lui ti lascia una dispensa dove c'è scritta una ricetta base per pane con i vari pesi e %.
Riguardo al peso posso dirti che anche io sono rimasto spiazzato a lavorare senza bilancia...ma alla fine aiuta a d affinare i sensi :-)
Bisogna anche contestualizzare il suo modo di panificare che non è mera tecnica, investe anche il campo etico/sociale. Per dirne una lui usa solo sacchetti di carta riciclata prodotti in Italia e si serve di farine esclusivamente fatte con grani italiani e predilige materie prime del corto circuito ( km zero )
Insomma non è solo questione di farina e lievito, ma questo esula dai nostri discorsi, l'ho scritto per far capire meglio la sua filosofia.
Molto particolare anche la sua tecnica di impasto, inizialmente lavora pochissimo l'impasto e poi alla fine della puntata lavora l'impasto in maniera energica molto di più di quanto fa in fase iniziale. A me è piaciuta la semplicità del metodo che sposa in parte la mia convinzione che per fare un buon pane non serve andare sulla luna o altro :-) semplifica al massimo i vari passaggi e sforna un pane a lievitazione naturale in circa 5 ore ( escluso il prefermento )
Non mi sembra male come risultato.
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 25 marzo 2016, 0:15 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
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fpizzari77 ha scritto:
Ciao Gaetano, la prima "Biga" che usa è alla fine, come dice giustamente Erminio, una sorta di pasta di riporto, ma col LN...
Tra l'altro una biga un po fuori dagli schemi, ovvero col sale, nemmeno quindi un prefermento di LN... un qualcosa di spurio, so di qualche panettiere che utilizza questo metodo in alcuni paesini delle mie zone
ma come sono stati i risultati finali? Quello è pure importante...

Effettivamente quando si fa un corso bisognerebbe essere più precisi sulle dosi, ovvio che poi con l'esperienza di anni l'impasto si acquisisce anche la capacità di "sentire" l'impasto ...

Si come scritto ad @erminio è una pasta acida "strana" ma io la trovo interessante e ho intenzione di provare questo metodo con altre farine e variando le dosi.
I risultati finali sono....acidi :-) nel senso che il pane finale risulta leggermente acidulo e la cosa mi ha un po' sorpreso. Calcola che io mediamente uso 300/400 g di LNS a seconda della fretta :-) e nel mio pane non si sente acido. C'è da dire che io mantengo il LNS ( idratazione 50% ) a TA e lo rinfresco ogni giorno.
Quello che mi ha colpito nel corso e anche la tempistica che lui utilizza, usa farine semi integrali e non arriva mai al raddoppio nelle fasi di puntata e appretto, non strano con farine di quel tipo ma l'infornata è stata anticipata moltissimo...io avrei infornato un'ora dopo...
Le tempistiche, argomento a me particolarmente caro, sono molto interessanti. Con questo sistema non ci sono rinfreschi da fare per il lievito e gli impasti "corrono veloci"
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 25 marzo 2016, 0:28 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10129
Interessante. Io vi seguo ;)


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