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Followers: Pere153
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 10 giugno 2016, 13:54 
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Iscritto il: 27 agosto 2013, 13:27
Messaggi: 63
Ciao, in rete e in un video-corso tenuto da Peter Reinhart ho visto una tecnica/metodo che lui chiama Soaker.
Praticamente si tratta di una sorta di autolisi lunga, che prevede anche l'immissione del sale.
Riposo a temperatura ambiente per tutta la notte.
Il giorno dopo si inserisce il lievito, si impasta e si fa lievitare ecc.
Quali sono secondo voi i vantaggi di questo metodo?

Qui sotto gli ingredienti di questa "autolisi":
Soaker
• 3½ cups (454 g) King Arthur
High-Extraction flour (or half
bread flour and half whole
wheat flour, aka 50-50 blend)
• 1⅛ teaspoons (7g) kosher salt
• 1½ cups (340 g) water

Larry73


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Messaggio da leggereInviato: 10 giugno 2016, 15:48 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10137
Giorilli ci spiega la tecnica dell’autolisi: http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... lautolisi/

Cita:
@Giorilli: L’autolisi, Il suo utilizzo dona al prodotto finale numerosi benefici, dovuti principalmente alle caratteristiche dell’impasto,
la cui consistenza risulta assai liscia, elastica e malleabile, capace di assorbire maggiori quantità d’acqua.

Il prodotto finito acquisisce un volume maggiore e la sua mollica risulta molto sviluppata e soffice.
Si hanno altresì benefici a livello organolettico (come gusto e profumo) e di conservabilità.


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Messaggio da leggereInviato: 10 giugno 2016, 16:04 
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Iscritto il: 27 agosto 2013, 13:27
Messaggi: 63
Ciao Pere153, grazie per il link.

Anche se questa è un'autolisi anomala.
Prevede il sale, viene fatta sul 100% della farina ed è lunghissima (circa 12 ore).

Larry73


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Messaggio da leggereInviato: 10 giugno 2016, 16:46 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10137
Infatti, non ha niente di particolare.

Cita:
Prevede il sale


Ma è normale che preveda il sale,
"Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore,
si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 %"

Cita:
ed è lunghissima (circa 12 ore).


Il riposo può durare da 20 minuti a 24 ore.

Cita:
viene fatta sul 100% della farina


Di solito l'autolisi si fa con tutta la farina.


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