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{ VISITS } Visite : 1121  Favorites Favorites: 0  Followers Followers: 1 
Followers: Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 9 luglio 2016, 16:28 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Salve,

Hanno lo stesso sapore (parlo della pasta) un impasto dal 58 al 62% di idratazione e un altro ad AI 67-73%?
Secondo me, no. Quello ad alta idratazione ha un sapore meno marcato dovuto alla quantità di acqua.

Secondo voi cosa conviene fare per insaporire quell'impasto.

- Aumentare il sale
- Tagliare la farina 00 con un 20-30% di farina Tipo 0


Che ne pensate?

Grazie


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Messaggio da leggereInviato: 9 luglio 2016, 16:49 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4219
Ciao Pere, dipende.....

Secondo me il metodo piu' efficace e' "aggiustare" il sapore con il LM, la pasta acida, la biga ecc...con un prefermento insomma...

Aumentare il sale non serve a nulla anche perche' di solito la quantita' di sale e' rapportata all'acqua e non alla farina...

Anche tagliando la farina secondo me incidi poco, ovverosia incidi allo stesso modo di quando lo fai a idratazioni piu' basse.

E' vero che piu' idrati e piu' perdi sapore ma ci guadagni in morbidezza che nelle cotture lunghe (come per gli impasti AI) ha il suo perche'

_________________
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Viola/Manitoba/Verde
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=2&t=8


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Messaggio da leggereInviato: 9 luglio 2016, 17:05 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10137
Grazie @Napoli... E benvenuto :D felice

Cita:
@Salvatore Salvo: Partiamo dall'ACQUA, si prende un litro di acqua di rubinetto a 16-18°C e si mette in un contenitore,
si inseriscono 55 gr di SALE, il quale deve essere artigianale e successivamente ci si scioglie dentro mezzo grammo di LIEVITO.
Per questa operazione andate pure di mani come ho fatto io sotto i suoi occhi vigili!!!!
Aggiungiamo un totale di 1400 gr di farina, metà di tipo 00 e metà di tipo 0.
Soffermiamoci sul discorso FARINE.

Le farine devono essere a basso indice proteico, 11,5 proteine Max e con un W230.
La Farina 0 ha sempre un residuo di crusca micronizzata che permette:

- assorbire più acqua;
- da come risultato una fragranza diversa;
- ha più proteine e quindi permette un migliore fenomeno di Maillard in cottura;
- conferisce all'impasto oli essenziali che vanno ad aumentarne il sapore.


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Messaggio da leggereInviato: 9 luglio 2016, 19:34 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4219
Pere153 ha scritto:
Grazie @Napoli... E benvenuto :D felice

Cita:
@Salvatore Salvo: Partiamo dall'ACQUA, si prende un litro di acqua di rubinetto a 16-18°C e si mette in un contenitore,
si inseriscono 55 gr di SALE, il quale deve essere artigianale e successivamente ci si scioglie dentro mezzo grammo di LIEVITO.
Per questa operazione andate pure di mani come ho fatto io sotto i suoi occhi vigili!!!!
Aggiungiamo un totale di 1400 gr di farina, metà di tipo 00 e metà di tipo 0.
Soffermiamoci sul discorso FARINE.

Le farine devono essere a basso indice proteico, 11,5 proteine Max e con un W230.
La Farina 0 ha sempre un residuo di crusca micronizzata che permette:

- assorbire più acqua;
- da come risultato una fragranza diversa;
- ha più proteine e quindi permette un migliore fenomeno di Maillard in cottura;
- conferisce all'impasto oli essenziali che vanno ad aumentarne il sapore.


:D felice

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Farina: Caputo Pizzeria/Viola/Manitoba/Verde
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Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=2&t=8


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Messaggio da leggereInviato: 9 luglio 2016, 23:41 
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Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20
Messaggi: 2996
Una buona farina e tanta maturazione e puoi stare ad un 65 %, con tutti i metaboliti che si sviluppano durante questa fase e che danno profumi ed aromi al prodotto finito.
Per la tonda è solo deleterio salire tanto di idro perché è più difficile asciugare l'impasto durante la cottura ed inoltre la gestione di panielli molto idratato è più ostica, più danni che benefici


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Messaggio da leggereInviato: 10 luglio 2016, 8:03 
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bravi ragazzi. Pere sei GRANDE ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 10 luglio 2016, 12:03 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10137
erminio78 ha scritto:
Una buona farina e tanta maturazione e puoi stare ad un 65 %, con tutti i metaboliti che si sviluppano durante questa fase e che danno profumi ed aromi al prodotto finito.
Per la tonda è solo deleterio salire tanto di idro perché è più difficile asciugare l'impasto durante la cottura ed inoltre la gestione di panielli molto idratato è più ostica, più danni che benefici


Grazie Ermy ;)

Ma tu con la tonda fai 67 e anche 70% di idro.

lorenzo ha scritto:
bravi ragazzi. Pere sei GRANDE ;festeggiare drink

:D felice


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Messaggio da leggereInviato: 10 luglio 2016, 13:27 
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Iscritto il: 23 febbraio 2014, 20:34
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Mah io credo che premesso che come dalla vita anche dalla.pizza non si può voler tutto dipende uno cosa preferisce avere ..io ad esempio preferisco più la morbidezza che il sapore in quanto credo che la pasta debba essere una culla per i condiment a cui secondo me è affidato il compito del sapore...io personalmente quindi ad un impasto particolarmente profumato ne preferisco uno quanto più.morbido e scioglevole...magari qualcuno altro giustamente la.penserà in.maniera diversa...io credo ché è la somma che fa il totale....nel pane c è questa ricercatezza in quanto essendo destinato ad essere mangiato con o senza companatico deve avere caratteristiche proprie...


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Messaggio da leggereInviato: 10 luglio 2016, 14:46 
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Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20
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Pere153 ha scritto:
Ma tu con la tonda fai 67 e anche 70% di idro.


pochissime volta sto al 70% però le farine che utilizzo sono tipo0 - tipo1/2 anche del grano duro, che non si diluiscono affatto con idro più alte e posso stare anche più basso di sale perchè sono già saporite di loro. Poi sono farine forti, almeno 320 e lavoro con il frigo, inoltre hanno maggiori ceneri e richiedono più acqua durante l'impastamento. Con le 00 vhe utilizzatge voi il discorso cambia e non salire più del 65%, che già per la tonda è un'alta idro.
Ora molto spesso sto sul 65-66%


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Messaggio da leggereInviato: 10 luglio 2016, 14:51 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10137
Grazie ancora Ermy.

Hai ragione un 65% basta e avanza per la Verace.
Ed è molto, ma molto più semplice da gestire che un impasto al 67%.


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