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Followers: Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 18 febbraio 2018, 12:05 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Ciao,

Do per scontato che abbiamo fatto un ottimo impasto, a prescindere dal forno.
Per avere un cornicione pronunciato, a fine appretto dovremmo avere una
buona maglia glutinica quindi cercare di evitare il cedimento della maglia glutinica
dovuto prevalentemente al superamento del punto di stabilità dell'impasto.

Un gran pizzaiolo como Giacomo Guido utlizza 55 gr/Lit di sale nell suo impasto (20-24 ore a TA)

Per ottenere questo risultato con un impasto diretto a lunga matruazione, oltre al metodo di stesura:

- E' d'obbligo portare il sale a 55 gr/L?
- Basta ridurre il tempo d'appretto?
- Aumentare il lievito e abbassare il sale?
- Da cosa dipenderà la spinta in cottura: dalla tenuta della maglia o dalla qtà. di lievito?


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Messaggio da leggereInviato: 18 febbraio 2018, 12:21 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3797
Pere153 ha scritto:
Ciao,

Do per scontato che abbiamo fatto un ottimo impasto, a prescindere dal forno.
Per avere un cornicione pronunciato, a fine appretto dovremmo avere una
buona maglia glutinica quindi cercare di evitare il cedimento della maglia glutinica
dovuto prevalentemente al superamento del punto di stabilità dell'impasto.

Un gran pizzaiolo como Giacomo Guido utlizza 55 gr/Lit di sale nell suo impasto (20-24 ore a TA)

Per ottenere questo risultato con una impasto diretto a lunga matruazione, oltre al metodo di stesura:

- E' d'obbligo portare il sale a 55 gr/L?
- Basta ridurre il tempo d'appretto?
- Aumentare il lievito e abbassare il sale?
- Da cosa dipenderà, dalla tenuta o dalla qtà. di lievito?


Si .. sono tutte variabili possibili, comunque qualche accorgimento c'è.. Pere 8-) se ricordi bene .. in un video di Dario quando era stato da lui a Londra in pizzeria.. c'era un punto dell'intervista in cui Dario ha chiesto come facesse ad avere un impasto così bel ossigenato (che poi è quello che regala l'esplosione del cornicione) e Giacomo .. ha sorriso.. senza parlare :wink:

_________________
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Clatronic


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Messaggio da leggereInviato: 18 febbraio 2018, 12:31 
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Iscritto il: 18 agosto 2015, 19:20
Messaggi: 730
Pere153 ha scritto:
Ciao,

Do per scontato che abbiamo fatto un ottimo impasto, a prescindere dal forno.
Per avere un cornicione pronunciato, a fine appretto dovremmo avere una
buona maglia glutinica quindi cercare di evitare il cedimento della maglia glutinica
dovuto prevalentemente al superamento del punto di stabilità dell'impasto.

Un gran pizzaiolo como Giacomo Guido utlizza 55 gr/Lit di sale nell suo impasto (20-24 ore a TA)

Per ottenere questo risultato con un impasto diretto a lunga matruazione, oltre al metodo di stesura:

- E' d'obbligo portare il sale a 55 gr/L?
- Basta ridurre il tempo d'appretto?
- Aumentare il lievito e abbassare il sale?
- Da cosa dipenderà la spinta in cottura: dalla tenuta della maglia o dalla qtà. di lievito?

Pedro secondo me non è necessario portare il sale a 55gr. Erminio, per esempio, che ottiene ottimi cornicioni, solitamente non arriva nemmeno a 50gr/L. Secondo me è molto importante trovare l'equilibrio tra la tenuta della maglia e la quantità di lievito. Perchè troppo lievito, può poi portare al cedimento della stessa. Per cui secondo me l'apretto va gestito in maniera tale da avere un panetto ben lievitato ma non troppo. Io in generale preferisco gli apretti corti, anche se ovviamente il rischio è quello di avere meno estensibilità.


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Messaggio da leggereInviato: 18 febbraio 2018, 13:47 
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Iscritto il: 10 novembre 2017, 23:14
Messaggi: 271
Il sale aumenta il tempo di stabilità dell'impasto e di conseguenza il numero di legami del glutine. Aumentare la durata dell'impasto non sembra però la strada indicata nella pizza classica napoletana. Quanto si discosti Guido da questa tradizione io francamente non lo so, ma chiunque di noi dovrebbe a mio avviso evitare di arrivare a usare 55 grammi litro. Il sale fa male.

Erminio pesa tutto sulla farina. Credo stia tra i 20 e i 25 grammi su kg che significa presumibilmente dai 35 litro a scendere.


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Messaggio da leggereInviato: 18 febbraio 2018, 13:58 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10129
@Indi, hai ragione, il sale fa male, anche se con le lunghe maturazioni a TA con una quantità infinitesimali di LdB aumenta la presenza dei lattobacilli,
e di conseguenza un impasto con un PH basso, avremmo una maglia più "cedevole", neanche in questo caso secondo te non conviene aumentare il sale?


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Messaggio da leggereInviato: 18 febbraio 2018, 14:33 
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Iscritto il: 10 novembre 2017, 23:14
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Con le farine di forza che abbiamo oggi secondo me stare sui 50/60 grammi è follia (ma tengo a precisare che è solo una mia modesta opinione).

Aggiungiamo che si tende magari ad idratare di più... :ymsick:


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Messaggio da leggereInviato: 18 febbraio 2018, 22:59 
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Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
Messaggi: 1124
Località: Napoli
Ma non state prendendo in considerazione la cosa più importante.

L'incordatura.


Il cornicione sale grazie all'incordatura.

La morbidezza, invece, è inversamente proporzionale all'incordatura.


L'incordatura diminuisce con il passare del tempo.




Per cui è un (difficile) equilibrio tra puntata ed appretto!






Paolo


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Messaggio da leggereInviato: 19 febbraio 2018, 8:30 
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Iscritto il: 10 novembre 2017, 23:14
Messaggi: 271
La corda è una funzione complessa.

Dipende certo dal punto pasta (quindi dal tempo, dal modo di impastamento, nonché dalla ricetta di base... idro, W, assorbimento, P/L).

Ma questo è solo l'inizio del nostro impasto.

L'equilibrio tra puntata e apretto deve tenere in considerazione anche il glutine che si forma e si "disfa" nelle fasi di riposo. Qui entrano in gioco i metaboliti della lievitazione/maturazione. Ogni singolo grado di differenza determina cambiamenti importanti.

Al mio livello (cambio sempre tutto) l'unica luce è data dalla crescita dell'impasto in puntata e dalla percezione che ho dell'impasto durante lo staglio.

@Video ha ragione su tutta la linea... il lievito è la chiave di tutto.


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Messaggio da leggereInviato: 19 febbraio 2018, 13:38 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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videotape ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Ciao,

Do per scontato che abbiamo fatto un ottimo impasto, a prescindere dal forno.
Per avere un cornicione pronunciato, a fine appretto dovremmo avere una
buona maglia glutinica quindi cercare di evitare il cedimento della maglia glutinica
dovuto prevalentemente al superamento del punto di stabilità dell'impasto.

Un gran pizzaiolo como Giacomo Guido utlizza 55 gr/Lit di sale nell suo impasto (20-24 ore a TA)

Per ottenere questo risultato con un impasto diretto a lunga matruazione, oltre al metodo di stesura:

- E' d'obbligo portare il sale a 55 gr/L?
- Basta ridurre il tempo d'appretto?
- Aumentare il lievito e abbassare il sale?
- Da cosa dipenderà la spinta in cottura: dalla tenuta della maglia o dalla qtà. di lievito?

Pedro secondo me non è necessario portare il sale a 55gr. Erminio, per esempio, che ottiene ottimi cornicioni, solitamente non arriva nemmeno a 50gr/L. Secondo me è molto importante trovare l'equilibrio tra la tenuta della maglia e la quantità di lievito. Perchè troppo lievito, può poi portare al cedimento della stessa. Per cui secondo me l'apretto va gestito in maniera tale da avere un panetto ben lievitato ma non troppo. Io in generale preferisco gli apretti corti, anche se ovviamente il rischio è quello di avere meno estensibilità.


Sono d'accordo, ma io preferisco gli appretti lunghi, non mi piace stagliare una massa piena d'aria.


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Messaggio da leggereInviato: 19 febbraio 2018, 14:03 
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Iscritto il: 29 maggio 2014, 18:29
Messaggi: 845
Località: Montignoso (MS)
Diversi pizzaioli (soprattutto in ambito gourmet) stanno ormai optando per una decisa riduzione del quantitativo di sale, senza per questo rinunciare alla qualità del prodotto in termini di consistenza e morbidezza.


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