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Messaggio da leggereInviato: 15 febbraio 2018, 15:38 
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Sauzer ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Grazie mille!!!

Non essendo un barattolo alto e stretto non ti perde forza?
Il lievito sembra lievitato poco o ninete.


Ti sto facendo un lavoro on line :lol:

No , non perde forza.. sembra scarico.. :wink: se lo metto nel barattolo stretto e alto esplode.

Comunque ..nella foto che ti metto adesso ..l'immagine è stata scattata 5 minuti fa dopo 1 giorno di frigo.

Tieni conto che al rinfresco è solo alto 2 cm dal barattolo.. guarda che livello è già adesso.

Domani ti metto la foto del secondo giorno, il terzo vedrai che è già stabilizzato al top.


:lol: Certo, ti ringrazio.


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Messaggio da leggereInviato: 16 febbraio 2018, 9:11 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
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Ti allego la foto del terzo giorni .

Eccola questa è la fase in cui è arrivato al suo punto massimo di forza..


Allegati:
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Messaggio da leggereInviato: 16 novembre 2018, 9:04 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
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Ho spolverato il mio vecchio post per una novità che vorrei condividere con voi.
Negli ultimi hanno rinfrescavo sempre il mio LM con la caputo pizzeria, ormai il sacco da 25 (ultimo) è finito .. ho deciso di quindi
di fare il rinfresco con la Molino Marino 00 che ormai utilizzo nella pizza.
Dopo le ultime 3 settimane .. il LM sta lavorando in modo molto diverso che con la farina Caputo.. è molto molto più forte , gli alveoli esterni e interni sono molto ampi .. e la lavorazione al tatto è molto più ariosa.
Posso confermare che anche il tipo di farina che utilizziamo per il rinfresco incide molto nella sua forza.
Sabato faremo test pizza 8-)

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Messaggio da leggereInviato: 14 gennaio 2019, 10:41 
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Ciao Sauzer, rispolvero questo post per la curiosità sul tuo metodo e perché dopo che ho dato fuoco al mio lievito madre il 24 dicembre 2018, ho scongelato un vecchio pezzo di pm da freezer ed ho attivato una pm liofilizzata. Li ho rinfrescati ogni giorno, ho fatto bagnetti, poi li ho uniti in un solo lievito madre e l’ho fatto tornare in forma. Siccome poi un amico mi ha dato pure un suo lievito, mi sono trovata con due paste madrei: la sua ho deciso di gestirla SOLO a temperatura ambiente 16-20º, quindi con rinfreschi 1-2 volte al giorno e faccio fermentare in 4h a 26-28º per usarla negli impasti.
Mentre l’altra l’ho disidratata per maggiore sicurezza e ne ho lasciato un pezzo che rinfresco ogni 3 giorni tenendola in frigo, e rappresenta fino ad ora il mio backup immediato in caso di brutta fine dell’altra. Come vedi è stato traumatico per me perdere la mia ultima pasta madre :cry:

Ora il mio quesito per te è questo: visto che usi la pasta madre “vecchia” dell’ultimo rinfresco avvenuto circa 5 giorni prima e lasciata acclimare per 8h, come ti regoli sul quantitativo da usare? Sono quantitativi normali o hai rivisto le dosi classiche? Io vorrei provare il tuo metodo con la mia pm da frigo, vorrei usarla al 3-4º giorno quando è al massimo del suo sviluppo, io credo che le dosi debbano essere le stesse, perché la pm sarebbe in forza nonostante il frigo, alla fine quest’ultimo ha solo messo un freno alla sua fame di farina.

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Messaggio da leggereInviato: 27 gennaio 2019, 16:54 
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Sauzerrrrr

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Messaggio da leggereInviato: 27 gennaio 2019, 17:10 
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Silvia46 ha scritto:
Ciao Sauzer, rispolvero questo post per la curiosità sul tuo metodo e perché dopo che ho dato fuoco al mio lievito madre il 24 dicembre 2018, ho scongelato un vecchio pezzo di pm da freezer ed ho attivato una pm liofilizzata. Li ho rinfrescati ogni giorno, ho fatto bagnetti, poi li ho uniti in un solo lievito madre e l’ho fatto tornare in forma. Siccome poi un amico mi ha dato pure un suo lievito, mi sono trovata con due paste madrei: la sua ho deciso di gestirla SOLO a temperatura ambiente 16-20º, quindi con rinfreschi 1-2 volte al giorno e faccio fermentare in 4h a 26-28º per usarla negli impasti.
Mentre l’altra l’ho disidratata per maggiore sicurezza e ne ho lasciato un pezzo che rinfresco ogni 3 giorni tenendola in frigo, e rappresenta fino ad ora il mio backup immediato in caso di brutta fine dell’altra. Come vedi è stato traumatico per me perdere la mia ultima pasta madre :cry:

Ora il mio quesito per te è questo: visto che usi la pasta madre “vecchia” dell’ultimo rinfresco avvenuto circa 5 giorni prima e lasciata acclimare per 8h, come ti regoli sul quantitativo da usare? Sono quantitativi normali o hai rivisto le dosi classiche? Io vorrei provare il tuo metodo con la mia pm da frigo, vorrei usarla al 3-4º giorno quando è al massimo del suo sviluppo, io credo che le dosi debbano essere le stesse, perché la pm sarebbe in forza nonostante il frigo, alla fine quest’ultimo ha solo messo un freno alla sua fame di farina.


Ciao Silvia ! , il quantitativo da usare lo devi testare facendo le pizze . Prima regola base, ogni LM ha la sua forza e lavora in modo differente . Pertanto io attualmente lo utilizzo dopo 3 giorni di frigo al massimo , negli anni ho calibrato al meglio il suo picco di forza prima del rigenero che ovviamente è la stessa che utilizzo per pizzare.
Quindi dopo 3 giorni di frigo , al mattino alle 9.00 la tiro fuori dal frigo e la utilizzo alle 20 / 22 della sera in base all'orario dell'utilizzo.
Io normalmente utilizzo un 6 % per l'estate , un 7 % media stagione e 8 % quando fa freddissimo.
Ma ribadisco , fai delle prove, inizia dal basso.. e alza gradualmente , ovvio devi fare stesso bilanciamento con la qualità di sale.

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Messaggio da leggereInviato: 28 gennaio 2019, 14:24 
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Sauzer ha scritto:
Silvia46 ha scritto:
Ciao Sauzer, rispolvero questo post per la curiosità sul tuo metodo e perché dopo che ho dato fuoco al mio lievito madre il 24 dicembre 2018, ho scongelato un vecchio pezzo di pm da freezer ed ho attivato una pm liofilizzata. Li ho rinfrescati ogni giorno, ho fatto bagnetti, poi li ho uniti in un solo lievito madre e l’ho fatto tornare in forma. Siccome poi un amico mi ha dato pure un suo lievito, mi sono trovata con due paste madrei: la sua ho deciso di gestirla SOLO a temperatura ambiente 16-20º, quindi con rinfreschi 1-2 volte al giorno e faccio fermentare in 4h a 26-28º per usarla negli impasti.
Mentre l’altra l’ho disidratata per maggiore sicurezza e ne ho lasciato un pezzo che rinfresco ogni 3 giorni tenendola in frigo, e rappresenta fino ad ora il mio backup immediato in caso di brutta fine dell’altra. Come vedi è stato traumatico per me perdere la mia ultima pasta madre :cry:

Ora il mio quesito per te è questo: visto che usi la pasta madre “vecchia” dell’ultimo rinfresco avvenuto circa 5 giorni prima e lasciata acclimare per 8h, come ti regoli sul quantitativo da usare? Sono quantitativi normali o hai rivisto le dosi classiche? Io vorrei provare il tuo metodo con la mia pm da frigo, vorrei usarla al 3-4º giorno quando è al massimo del suo sviluppo, io credo che le dosi debbano essere le stesse, perché la pm sarebbe in forza nonostante il frigo, alla fine quest’ultimo ha solo messo un freno alla sua fame di farina.


Ciao Silvia ! , il quantitativo da usare lo devi testare facendo le pizze . Prima regola base, ogni LM ha la sua forza e lavora in modo differente . Pertanto io attualmente lo utilizzo dopo 3 giorni di frigo al massimo , negli anni ho calibrato al meglio il suo picco di forza prima del rigenero che ovviamente è la stessa che utilizzo per pizzare.
Quindi dopo 3 giorni di frigo , al mattino alle 9.00 la tiro fuori dal frigo e la utilizzo alle 20 / 22 della sera in base all'orario dell'utilizzo.
Io normalmente utilizzo un 6 % per l'estate , un 7 % media stagione e 8 % quando fa freddissimo.
Ma ribadisco , fai delle prove, inizia dal basso.. e alza gradualmente , ovvio devi fare stesso bilanciamento con la qualità di sale.


Grazie Sauzer. Voglio provare :razz:

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