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Followers: Pere153
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 12 maggio 2019, 19:55 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4360
Ho provato il pane questa sera e l‘ho fatto assaggiare anche ai miei bimbi. Tutti hanno notato, me compreso, una nota acidula più marcata.
Sembra quindi che il procedimento di impiegare il LM ben oltre il suo punto di collasso funzioni egregiamente, soprattutto senza ripercussioni sulla qualità della lievitazione.

Rimane aperta la seguenta indagine: qual‘è il Ph limite del LM sotto il quale avremo conseguenze dannose per la maglia e per la lievitazione del nostro impasto?

Rimane aperta anche la seguente domanda: ma perché tutti raccomandano di utilizzare il LM al picco?

Ringrazio tutti voi per la partecipazione a questo topic e per i vostri preziosi suggerimenti!

_________________
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Viola/Manitoba/Verde
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=2&t=8


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Messaggio da leggereInviato: 12 maggio 2019, 20:44 
Non connesso
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2488
Il momento migliore per usare il licoli è appena inizia a collassare ( come avviene con il poolish ) in quel momento si ha la massima maturità del licoli e l'attività è ancora al massimo.
Poi ci sono mille declinazioni ma tutte finalizzate a preferenze o esercizi specifici.
Questo è quanto ho letto sui vari libri in mio possesso...poi le vie del signore sono infinite...come le gestioni del lievito :-)


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Messaggio da leggereInviato: 14 maggio 2019, 15:52 
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Iscritto il: 14 maggio 2019, 11:53
Messaggi: 3
A mio modesto parere può incidere sull'acidità del prodotto finito, naturalmente, senza artefatti, diminuendo i rinfreschi,( mi spiego, se rinfresca ogni due giorni come da corretta prassi, panifichi con una madre con tre giorni), maggiore idratazione, aumenti il tempo di ferma lievitazione e in ultimo cuocere ad una temperatura più bassa di quella che lei usa abitualmente, organoletticamente parlando il gusto acido viene fuori, a tutto ciò ricordi l'azione batteriostatica che esercita il sale.


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Messaggio da leggereInviato: 14 maggio 2019, 18:08 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7143
Località: Manfredonia
saccaromiceti ha scritto:
A mio modesto parere può incidere sull'acidità del prodotto finito, naturalmente, senza artefatti, diminuendo i rinfreschi,( mi spiego, se rinfresca ogni due giorni come da corretta prassi, panifichi con una madre con tre giorni), maggiore idratazione, aumenti il tempo di ferma lievitazione e in ultimo cuocere ad una temperatura più bassa di quella che lei usa abitualmente, organoletticamente parlando il gusto acido viene fuori, a tutto ciò ricordi l'azione batteriostatica che esercita il sale.


Mike noi del Forum ci diamo del TU..........................faccia come vuole ;festeggiare drink

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