Impasto pizza napoletana con farina Caputo Cuoco (w300 - 320)

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Impasto pizza napoletana con farina Caputo Cuoco (w300 - 320)

Messaggio da leggereda yssmast » 14 novembre 2018, 16:14

Buongiorno a tutti.

Sono nuovo del forum e volevo chiedervi consiglio in merito all'impasto con la farina Caputo Cuoco (w300 -320). Premetto che effettueri l'impasto con la planetaria.

Queste le dosi che volevo utilizzare:

Acqua: 1 lt

Sale: 50 g

Lievito: 3 g

Farina: 1,750 Kg

Volevo sapere per quanto tempo e soprattutto dove ( TA o Frigo) effettuare la lievitazione dopo aver ultimato l'impasto. Un volta effettuata la stagliatura (vorrei realizzare dei panetti da 250 g) per quanto tempo devono ancora lievitare prima di stenderli.

La cottura saà realizzata in forno a legna.

Ho letto a piuù parti che la farina Cuoco è adatta per lunghe lievitazioni, ma visto che ne ho disponibili 5 Kg

volevo utilizzarla senza dover necessariamente attendere 3 o quattr giorni per lrealizzare una pizza decente,

Grazie a tutti coloro che vorranno indicarmi la strada da seguire,
yssmast
 
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Re: Impasto pizza napoletana con farina Caputo Cuoco (w300 - 320)

Messaggio da leggereda Rafbor » 14 novembre 2018, 22:01

Ciao, meglio presentarsi nella sezione apposita.

Io la uso spesso la Cuoco, ma avendo la cantinetta, faccio sempre la stessa ricetta 1h TA + 23h TC 18°C, e mi trovo sempre bene.
Non so se hai provato i calcolatori ? ne abbiamo 2 sul forum. Ma per usarlo bene devi sapere quale TA avrai, perché la dose di lievito cambia a secondo della temperatura, l'idro, il sale...
Se vuoi provare RafCalc, c'è il link nella mia firma.
Se la tua TA è troppo alta e se non hai un posto dove la TA è costante, allora puoi usare il frigo. Con la Cuoco, ho già provato un 45h totale con successo.
Con la tua ricetta, hai un idro di 57%, è veramente poco, puoi andare fino a 65% senza problemi. Se hai paura, vai con 63%.
Ti posso preparare una ricetta da importare in RafCalc se mi dici la tua TA.
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Re: Impasto pizza napoletana con farina Caputo Cuoco (w300 - 320)

Messaggio da leggereda Stefano2600 » 9 novembre 2019, 19:37

Salve, con la Cuoco puoi fare 24 ore anche 30-35 se gestisci bene la fase di maturazione utilizzando il frigo.
La cuoco non è la caputo rosso, ha un W leggermente inferiore, ma va benissimo. Io sono riuscito a farci un 65 % di idratazione per pizza fritta con 24 ore con impastatrice utilizzando acqua fredda gli ultimi 8 minuti in cui ho aggiunto acqua per avere più idratazione. Ha un buon assorbimento ma non come la caputo rossa pizzeria, leggermente con W più forte.

Prossimamente voglio provare la farina Petra 1

1 lt di acqua (temperatura in base alla temp. stagionale)
circa 1.600 / 700 di farina (con la farina io vado ad occhio come ci hanno insegnato in pizzeria)
50/60 gr. sale (più caldo più sale / più freddo meno sale)
1 / 2 gr. di lievito fresco (dipende dalla maturazione in tempo che vuoi dare)

Dopo aver impastato a mano faccio un ultimo giro in impastatrice, circa 8 minuti per dare una maggiore idratazione, circa 65 per cento, c'è una formulla per farlo. Fai assorbire bene senza staccare l'impasto, metti a riposare la massa a t.a. circa 2-3 ore, poi staglio e appena vedo che sta iniziando a lievitare (1 ora circa in estate - 2 - 3 inverno) metto in frigo a T.C. 4 gradi) poi caccio qualche ora prima che mi serve.
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