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Favorites: petrox
Followers: Pere153, Tantocurioso
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 10 aprile 2016, 16:41 
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Iscritto il: 18 giugno 2015, 13:52
Messaggi: 82
Località: perugia / assisi
Pere153 ha scritto:
Sì, per la Napoletana la temperatura ideale è di 24ºC.

Ogni tipo di prodotto ha una sua temp Max come limite da non superare pena lo sfaldamento della maglia glutinica ....
Io credo che sia il limite Max verso l'alto più che altro da considerare... Per poi attuare varie strategie con la temp di lievitazione per recuperare la situazione...
Certo almeno a 24 gradi ci si deve arrivare....
Per pala ai faccio ( come dice Marco Longo ) 24 gradi 1,5 ore a ta poi frigo
26 gradi 1 ora a ta poi frigo
28 gradi 0.5 ore a ta poi frigo
Ps pala ai ho chiuso anche a 30 gradi e subito frigo senza grandi problemi ..
Luca


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Messaggio da leggereInviato: 11 aprile 2016, 14:29 
Non connesso
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Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
Messaggi: 1145
Località: Napoli
Io ho sperimentato per mesi impasti a 12h con lievitazioni a 31 °C.

Nessun problema di stesura o rottura con l'utilizzo di polselli rossa ( o caputo rossa ).
Con farine più deboli c'è da prestare attenzione in stesura e usare un'altra tecnica.

Molto leggeri in quanto bastano 0,4 gr di lievito a litro per triplicare l'impasto!!!!

Consigliato da provare!






Paolo


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Messaggio da leggereInviato: 23 gennaio 2019, 11:10 
Non connesso
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Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44
Messaggi: 1497
@sub non si vede più il file che hai postato. Puoi postarlo di nuovo?

_________________
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle


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