Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggereda senzaetichetta » 12 agosto 2019, 21:59

Documento interessante che in parte si ricollega con questo thread.
Nulla di rivoluzionario ma comunque utile e interessante.
Volume vs sapore...
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggereda indisciplinato » 12 agosto 2019, 22:41

Grazie Gaetano. Ricordo che un paio di anni fa tirasti fuori la storia dell'impasto a mano a doppia idratazione, ma mi è sempre apparso una chimera nel senso che non riesco mai a controllare tutte le variabili, temperature in primis. Ti va di descrivere questa tecnica per pala e teglia?
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Re: Impasto a Mano: Sviluppo Glutine

Messaggio da leggereda senzaetichetta » 12 agosto 2019, 23:47

indisciplinato ha scritto:Grazie Gaetano. Ricordo che un paio di anni fa tirasti fuori la storia dell'impasto a mano a doppia idratazione, ma mi è sempre apparso una chimera nel senso che non riesco mai a controllare tutte le variabili, temperature in primis. Ti va di descrivere questa tecnica per pala e teglia?

Grazie a te, è sempre bello leggerti ;festeggiare drink
In realtà non ho mai fatto nulla di preciso o "protocollabile", ho semplicemente seguito il principio che vuole che a idratazione medio bassa il glutine si sviluppa prima e forse anche meglio.
Praticamente partivo inserendo acqua per arrivare a Idro 50/55% ( lo facevo ad occhio )poi aggiungevo acqua a più riprese sempre senza perdere la "corda".
Tra inserimento e l'altro, dopo aver incordato, facevo una pausa in congelatore di 10 minuti. Solitamente facevo due o tre pause.
Il tutto mi consentiva di avere il massimo sviluppo del glutine e conseguenteme
nte un'incordatura ottimale.
Questa simil procedura la facevo con la planetaria...a mano solo slap and fold ( Bertinet )
Funzionare funzionava, solo che richiedeva per fare tutto l'impasto, comprensivo delle pause, anche 50/55 minuti.
Ora non posso permettermi di impiegare un'ora per fare un impasto da teglia o altro...
Posso dirti anche che ultimamente ho utilizzato anche il frullatore per impastare...per fare velocemente in impasto è imbattibile.
Dulcis in fundo la mia forcella, per idratazione da "pane" resta imbattibile, mi piace un sacco come impasta, solo che è lenterrima :D felice e per i motivi accennati sopra ho dovuto abbandonare momentaneamente.
Naturalmente impasto ancora a mano :razz:
Per finire mi sono da poco regalato un'impastatrice semplice e autonoma...della serie butti dentro tutto e si spegna da sola, quando ha terminato l'impasto parte la funzione lievitazione a circa 30 gradi.
Pur di fare pane e pizze mi devo ingegnare.
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