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Followers: Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 12 marzo 2018, 17:42 
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Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
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Località: Napoli
Si quellla macinata a pietra

È quella che ho usato io per la mia “pizzata domenicale”.
Vediti il post.

Stratosferica!




Paolo


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Messaggio da leggereInviato: 13 marzo 2018, 10:19 
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Iscritto il: 14 ottobre 2015, 10:03
Messaggi: 107
Località: Sud-Ovest milanese
Pere153 ha scritto:
Secondo me il problema è un impasto troppo avanti di maturazione (troppo lievito per la tua tempistica)

La prossima volta, prova così

24 ore a TA 19-20ºC
Idro 64-66%
Sale 50 gr/L
Lievito 0,9-1 gr/L


Sono d'accordo, si, questo conferma anche il colore tendente al bianco della pizza cotta, devo anche capire perchè ne abbia messo così tanto in più, errore mio, ma devo capire dove, ho usato il pizza2calc.

@Paolopf3 quelle pizze le ho viste, fenomenali!

Grazie.
F


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Messaggio da leggereInviato: 16 marzo 2018, 6:55 
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Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
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Località: Napoli
Altra cosa importante è che i panetti devono stare più vicino per sostentarsi a vicenda e svilupparsi in altezza.
Per cui comprati quelle cassette piccole da 6 panetti e inizi a risolvere un problema.
Ho letto che fai panetti da 180 gr per cui puoi metterne tre per fila e quindi 12 panetti a cassetta

Inoltre devi aumentare l’incordatura dell’impasto per trattenere meglio i gas di sviluppo lievitazione.

Il prox impasto cambia una sola variabile, ad esempio l’incordatura.
Comprati le cassette di plastica e vai avanti così

Poi penserai alle altre variabili come idratazione farina e tutto quello che altro vuoi.

Se fai così ti sarà possibile capire, dai risultati, se sei sulla strada giusta.

La resistenza superiore del forno è rosso ciliegia quando vuoi cuoci?

A che distanza sta il biscotto dalla resistenza superiore?

In quanto tempo hai cotto?

Come vedi sembra molto ma nella sostanza non è così.

Secondo me devi fare uno step con l’attrezzatura ( cassette e check forno) e poi sei veramente a posto.

La tua è già una signora pizza, sono i dettagli maniacali che gli fanno fare il piccolo saltino finale.
Per cui ci vuole tempo e attenzione ai particolari, appunto.



Paolo


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Messaggio da leggereInviato: 20 marzo 2018, 9:17 
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Iscritto il: 14 ottobre 2015, 10:03
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Località: Sud-Ovest milanese
paolopf3 ha scritto:
Altra cosa importante è che i panetti devono stare più vicino per sostentarsi a vicenda e svilupparsi in altezza.


questa la ho letta più volte e ho sempre pensato fosse ininfluente :mrgreen: però mi fido di voi e quindi provo, però a quel punto tirare fuori il paniello diventa dura, però applicando anche il consiglio qui sotto la situazione dovrebbe migliorare.

Cita:
Inoltre devi aumentare l’incordatura dell’impasto per trattenere meglio i gas di sviluppo lievitazione.


Eh si, mi ci applicherò, prossimo fine settimana.

Cita:
La resistenza superiore del forno è rosso ciliegia quando vuoi cuoci?


A dire il vero non diventa molto rossa la resistenza, si colora appena, è già il p134h aggiornato con resistenza, cerco di infornare con la resistenza accesa, ma non sempre è possibile.

Cita:
A che distanza sta il biscotto dalla resistenza superiore?


9 centimetri, potrei alzarla senza problemi

Cita:
In quanto tempo hai cotto?


1 minuto e 20 quelle di queste foto, questa domenica ho rifatto portando la cottura a 1 e 30 come mi avete consigliato,risultato migliore

Cita:
La tua è già una signora pizza, sono i dettagli maniacali che gli fanno fare il piccolo saltino finale.


Credo sia il salto più grande, come in tutte le cose passare da buono a ottimo richiede attenzione.
grazie.
f


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Messaggio da leggereInviato: 22 marzo 2018, 19:17 
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Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
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Località: Napoli
Ciao Flavio,
1' e 20" sono tanti!
Addirittura hai aumentato!
Dovrebbe essere diminuita la morbidezza.

Se diminuisci la distanza tra resistenza e suolo a 6/7 cm. avrai dei miglioramenti immediati.
L'irraggiamento diminuisce con il quadrato della distanza!

La resistenza DEVE essere rosso ciliegia, altrimenti l'irraggiamento = 0!
L'irraggiamento fa moltissimo!




Paolo


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Messaggio da leggereInviato: 26 marzo 2018, 16:04 
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Iscritto il: 14 ottobre 2015, 10:03
Messaggi: 107
Località: Sud-Ovest milanese
Carissimi, ho fatto una prova veloce, con le seguenti modifiche rispetto al mio processo abituale:

- mozzarella più fine
- Biscotto +1cm

facendo così sono passato da 1:30 a 1:20 per avere la stessa cottura, al prossimo giro farò +2cm, purtroppo con l'influenza non me la sono gustata ma la consistenza era buona, a casa hanno spazzolato i piatti :mrgreen: che soddisfazione.

Ah la resistenza diventa rosso scuro si, ci vuole un po' di impegno ma si vede, probabilmente spegnendo la luce sarebbe meglio.

Mi pare che pizza2calc ecceda con il lievito, ma solo a me? impossibile, però alla fine i panielli li ho dovuti mettere in cantina le ultime 5 ore per rallentare un po', le prossime volte ridurrò di un 10% rispetto a quello che mi da il programma.

F


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Messaggio da leggereInviato: 26 marzo 2018, 18:18 
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Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
Messaggi: 1109
Località: Napoli
Pere153 ha scritto:
ZioZucchino ha scritto:
Imho i panielli son belli, forse un filo indietro.

La pizza sembra però un pò albina, come se avesse fatto fatica a caramellizzare.
Forse per una fermentazione eccessiva in funzione di quella farina ?
;)


Indietro con tutto quella qtà. di lievito? Quell impasto non era indietro, anzi.
Per quello tempistica ci occorreva massimo 1 gr/L anzichè 1,5 gr.

paolopf3 ha scritto:
Premesso che per arrivare al tuo risultato c'ho messo anni, mi permetto di consigliarti farine di qualità più forti.

Queste "bevono" più acqua per cui puoi fare impasti più morbidi ma gestibili!

1- Logicamente devi salire ALMENO a 30h di maturazione/lievitazione altrimenti bevi!


2- Altro consiglio: togli il legno! Prima fai di tutto per aumentare l'acqua nell'impasto e poi la fai assorbire dal legno?



Cmq bravo!


Paolo

PS. Con cosa hai cotto?


1- Se gli fai 30 ore a TA con quella farina sei al limite di questa farina (almeno con la tua idratazione e quantità di sale) avrai problemi di cedimento di maglia ed di conseguenza il cornicione non gonfierà.
2- Il legno non fa assorbire tropp'acqua mentre l'impasto sia intorno al 64% in su e poi la cassetta sia piena di panetti, fa asciugare quel giusto che ti aiuta a stendere con poca farina.

Secondo me il problema è un impasto troppo avanti di maturazione (troppo lievito per la tua tempistica)

La prossima volta, prova così

24 ore a TA 19-20ºC
Idro 64-66%
Sale 50 gr/L
Lievito 0,9-1 gr/L


1. Ho fatto 24h e ho bevuto tutta la notte. Problema di maturazione. La farina ha parecchie proteine. Deve maturare almeno 30h
2. A Napoli gli "emergenti" da Ciro salvo in sù usano tutti le cassette in plastica. Per cui no legno :lol: ( per la proprietà transitiva ).

Scherzi a parte l'idratazione è di fondamentale importanza in una verace ( o napoletana come la chiamo io ).
Se stai sotto il 70% ottieni un'altro prodotto. Per rendere il tutto gestibile aumenta la forza della farina ( e quindi la capacità di assorbire acqua ).

E' molto semplice e testato
Dai un'occhiata a questo link
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=4913



Paolo


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Messaggio da leggereInviato: 23 aprile 2018, 14:41 
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Iscritto il: 20 gennaio 2018, 20:41
Messaggi: 62
Anche io con quella farina ho lo stesso problema, ne parlo in altro 3d viewtopic.php?f=161&t=4933
Allora è la farina! Non so neanche che forza abbia, sulla confezione non è scritto, ma me l'hanno consigliata alla Caputo per impasti di 24h, secondo me assorbe molta acqua, sto ancora cercando il metodo di impasto buono.
Per incordare di più che si deve fare?


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Messaggio da leggereInviato: 23 aprile 2018, 15:23 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 9836
Per dargli più corda, devi per forza impastare più tempo :D felice

Una farina debole la si incorda prima che una farina medio-forte.


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Messaggio da leggereInviato: 26 aprile 2018, 11:20 
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Iscritto il: 14 ottobre 2015, 10:03
Messaggi: 107
Località: Sud-Ovest milanese
Paolosalva ha scritto:
Anche io con quella farina ho lo stesso problema, ne parlo in altro 3d viewtopic.php?f=161&t=4933
Allora è la farina! Non so neanche che forza abbia, sulla confezione non è scritto, ma me l'hanno consigliata alla Caputo per impasti di 24h, secondo me assorbe molta acqua, sto ancora cercando il metodo di impasto buono.
Per incordare di più che si deve fare?


Ciao, non me la sento di dare la colpa alla farina, anche perchè a me comunque si gonfia bene il cornicione, solo che non si svuota completamente come vedo qui sul forum da quelli bravi, nel mio caso è sicuramente un insieme di errori miei, poco tempo dedicato all'impasto, stesura approssimativa, forno che si ferma a 450°C eccetera eccetera.

Nel tuo thread ho visto che ti hanno suggerito un video di Salvo, FANTASTICO, quando ho visto come tira fuori il panetto dalla cassetta ho tirato un bel "por...put...a" lo fa con una facilità disarmante, sono così tutti attaccati, sembra una massa unica di impasto e lui tac tac e lo tira fuori perfetto!

Per dare corda all'impasto puoi usare anche la tecnica delle pighe prima di fare la puntata, due o tre giri con riposo 10 minuti tra una piega e la successiva.
F


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