la pizza pigra

la pizza pigra

Messaggio da leggereda flavio-san » 27 gennaio 2020, 12:30

Carissimi, come sapete impasto a mano, ma sono anche pigro ymwhisle , ora vi propongo il mio modo di fare:

estratto da Rafcalc:

ldb secco
Panielli: 6 x 210 g
Peso Totale: 1260 g
Farina: 743 g (caputo pizzeria blu)
Acqua: 498 g (67 %)
Sale: 19.9 g (40 g/lit)
Lievito (S): 0.17 g (0.33 g/lit)
Impastamento: 24/1/20 - 19:50 (10 min)
Puntata: 24/1/20 - 20:00 (12 h)
Appretto: 25/1/20 - 08:00 (12 h)
Cottura: 25/1/20 - 20:00
Puntata: 19 °C
Appretto: 20 °C
Durata Totale: 24 h (Frigo: 0 h)
Calcolo: Japi1 (Coef: 57.5)

non impasto, semplicemente mescolo acqua lievito farina e sale con un cucchiaio, non mi sporco le mani :mrgreen: ore 20:00

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la mattina seguente trovo l'impasto così alle 7:30

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dopo due giri di pieghe alle 7:30

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si staglia (purtroppo avrei dovuto farlo alle 8 ed invece ho potuto farlo solo alle 12)

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pronti per le stesura (se avessi stagliato la mattina alle 8 sarebbe andata meglio)

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Cotti con il forno appena modificato, ho ritoccato un poco la temperatura del termostato superiore del p134h quindi adesso, dopo le foto di tre pizze su 6 vi pongo alcune domande

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- sotto sono un po' sbruciacchiate, soprattutto lungo il bordo, dopo le prime due pizze me ne sono accorto e ho abbassato leggermente il termostato inferiore, portandolo da 450°C a poco sopra i 400°C migliorando un po' la cottura, ma comunque la cosa strana è che anche le successive tendevano a bruciarsi lungo il bordo, sulla circonferenza la parte a contatto con il biscotto, cosa mi conviene fare?

Così a sentimento direi che l'irraggiamento maggiore dovuto alla resistenza superiore accesa per più tempo scalda maggiormente il biscotto, adesso il biscotto è sollevato dal piano di appoggio con degli spessori da 20mm, se lo abbassassi diciamo a 10mm?

- 4 pizze su 6 si sono sollevate al centro, facendo una bella bolla durante la cottura, dite che è colpa della mia stesura approssimativa? forse devo rivedermi qualche video, avete suggerimenti?

Grazie.
F
flavio-san
 
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