Login

Nome utente:   Password:   Collegami in automatico ad ogni visita  
Oggi è 17 novembre 2018, 16:47
| Messaggi senza risposta | Argomenti attivi

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora [ ora legale ]




Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 10 messaggi ] 
{ VISITS } Visite : 164  Favorites Favorites: 0  Followers Followers: 1 
Followers: Pere153
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 13 ottobre 2018, 13:57 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44
Messaggi: 1097
Ho fatto un 16h con pm, ma l’impasto va sistemato come quantità di lievito madre, perché oramai spinge, oppure va alzato il sale, e poi vorrei ridurrè l’idratazione al 60%.
Ho usato la Caputo Blu e l’F1 con termostato da 500º.
Ho cotto la rossa a 450º e la verde a 500º.
Il fondo secondo voi è bruciato?


Allegati:
4EA23691-756C-4335-887C-05792535A600.jpeg
4EA23691-756C-4335-887C-05792535A600.jpeg [ 2.3 MiB | Osservato 162 volte ]
F465ADB6-130E-46FC-836F-2C46A334E452.jpeg
F465ADB6-130E-46FC-836F-2C46A334E452.jpeg [ 2.54 MiB | Osservato 162 volte ]
424E8A3E-492E-4FBE-9D22-C0F08BFDBDF4.jpeg
424E8A3E-492E-4FBE-9D22-C0F08BFDBDF4.jpeg [ 2.45 MiB | Osservato 162 volte ]
4F75577A-B6FB-473A-B3B6-D154E6B9E1AE.jpeg
4F75577A-B6FB-473A-B3B6-D154E6B9E1AE.jpeg [ 2.03 MiB | Osservato 163 volte ]
CE56C4E3-CD44-4C02-B4BE-EE3D7DBD23DB.jpeg
CE56C4E3-CD44-4C02-B4BE-EE3D7DBD23DB.jpeg [ 3.28 MiB | Osservato 163 volte ]
80FC3F8D-BF2B-4071-8619-59CD3E64770A.jpeg
80FC3F8D-BF2B-4071-8619-59CD3E64770A.jpeg [ 910.98 KiB | Osservato 163 volte ]
D4FEC6AD-B900-42AE-A66A-848CC959EBF2.jpeg
D4FEC6AD-B900-42AE-A66A-848CC959EBF2.jpeg [ 3.02 MiB | Osservato 163 volte ]
76953CB7-BB5E-491D-BDCA-420EFA84E2F8.jpeg
76953CB7-BB5E-491D-BDCA-420EFA84E2F8.jpeg [ 2.05 MiB | Osservato 163 volte ]
EA31853C-21C4-40ED-9B52-34286C30F84D.jpeg
EA31853C-21C4-40ED-9B52-34286C30F84D.jpeg [ 2.62 MiB | Osservato 163 volte ]
91F93E09-641B-460A-B4E2-2963C859A647.jpeg
91F93E09-641B-460A-B4E2-2963C859A647.jpeg [ 1.74 MiB | Osservato 163 volte ]
0D61FA92-E970-48AD-B481-50790A7F0879.jpeg
0D61FA92-E970-48AD-B481-50790A7F0879.jpeg [ 1.23 MiB | Osservato 163 volte ]

_________________
Forni: Optima Napoli 1400w+600w- si ringrazia Cosimo747 Pizza Party 70x70 con biscotto Saputo
Share on FacebookShare on TwitterShare on TuentiShare on SonicoShare on FriendFeedShare on OrkutShare on DiggShare on MySpaceShare on DeliciousShare on TechnoratiShare on TumblrShare on Google+
Top
 Profilo  
 
Condividi questa discussione
Condividi su Facebook

Messaggio da leggereInviato: 13 ottobre 2018, 14:50 
Non connesso

Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10222
Belle :D felice

Concordo con te, devi diminuire la qtà. di LM.
Secondo me il fondo e' un pò al limite, ma non ancora bruciato. Mi piace quel retrogusto acidulo.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 14 ottobre 2018, 13:16 
Non connesso
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4226
Silvia le pizze sono belle e a parer mio il fondo è perfetto. Sul lievito invece ho qualche dubbio...vedendo il tipo di alveolatura sembra quasi che sia mancata un po’ di spinta “autentica”....le foto sono scattate un po’ di sbieco però e quindi non e’ facile valutare...potrebbe anche trattarsi di una questione di stesura o di impasto, ma il sospetto ce l’ho....il LM lo aggiungi all’impasto poco prima di collassare? (Ca. a crescita 3x)

_________________
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Viola/Manitoba/Verde
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=2&t=8


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 14 ottobre 2018, 14:42 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44
Messaggi: 1097
Ciao Napoli, il sospetto è giusto perché la massa era troppo lievitata quando ho stagliato. Ho avuto problemi in stesura a causa di panetti troppo lievitati che mi hanno restituito una maglia fragile che si è poi assottigliata e bucata. Io attribuisco gli effetti non tanto al lievito, ma al poco sale. La pm l’aggiungo trascorse 4h in cui mi sembra triplichi. Ora non ricordo con esattezza se in questo caso era passata 1h-2h in più. Non ho fatto foto della pizza al pesto perché l’ho mangiata oggi, ma aveva un bellissimo cornicione dove ho potuto spingere al meglio l’aria in fase di stesura.

_________________
Forni: Optima Napoli 1400w+600w- si ringrazia Cosimo747 Pizza Party 70x70 con biscotto Saputo


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 14 ottobre 2018, 15:23 
Non connesso
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4226
Ok...non e’ mai facile per noi non professionisti azzeccare la ricetta perfetta....i professionisti impastano tutti i giorni e hanno la possibilita’ di correggere i quantitativi in maniera graduale....per noi spesso è un terno al lotto, salvo uso di cantinette/celle ecc. per stabilizzare la temperatura e ridurre un poco le variabili ....ma anche con questi rimedi, il super caldo e l’umidita’ la fanno da padroni....(ne ho pagato il prezzo personalmente....)...il mio consiglio è dunque questo: quando sei nel dubbio per le temperature ballerine e la presenza di una certa umidità (soprattutto se sono diverse settimane che non pizzi) stai indietro di tutto, vale a dire metti meno lievito e fai un impasto più asciutto...fai sempre in tempo a correggere in corso d’opera....(ad esempio spostando l’impasto in un luogo più caldo)....

_________________
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Viola/Manitoba/Verde
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=2&t=8


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 14 ottobre 2018, 15:54 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44
Messaggi: 1097
Napoli72 ha scritto:
Ok...non e’ mai facile per noi non professionisti azzeccare la ricetta perfetta....i professionisti impastano tutti i giorni e hanno la possibilita’ di correggere i quantitativi in maniera graduale....per noi spesso è un terno al lotto, salvo uso di cantinette/celle ecc. per stabilizzare la temperatura e ridurre un poco le variabili ....ma anche con questi rimedi, il super caldo e l’umidita’ la fanno da padroni....(ne ho pagato il prezzo personalmente....)...il mio consiglio è dunque questo: quando sei nel dubbio per le temperature ballerine e la presenza di una certa umidità (soprattutto se sono diverse settimane che non pizzi) stai indietro di tutto, vale a dire metti meno lievito e fai un impasto più asciutto...fai sempre in tempo a correggere in corso d’opera....(ad esempio spostando l’impasto in un luogo più caldo)....

L’idratazione vorrei abbassarla in ogni caso perché mi sembra una complicazione in più, oltretutto con il lievito madre io ho notato una morbidezza maggiore delle pizze, anche da fredde e anche il giorno dopo, tipo quella al pesto che ho riscaldato per 2 minuti ed era ancora molto morbida.
Il sale va sicuro alzato almeno a 40g/l, salvo nei diretti brevi da max 8h.
Io mi sono regolata in questo modo perché questo lievito fino ad una settimana fa non mi faceva lievitare gli impasti. Lo trattavo nel modo errato, con un rinfresco di 50 pm 50acqua e 100 farina una volta a settimana. Ora lo tengo al 50% e lo rinfresco ogni giorno facendolo stare 4h a 28º dentro l’F1 e poi in frigo fino al giorno dopo. Al max sta qualche ora in più fuori ma la notte va a dormire in frigo.
Ho notato sviluppi negli impasti e odore e sapore gradevoli. Il vasetto lo trovo pulito perché il lievito non appiccica più né alle mani e né al contenitore. Ora devo capire bene la sua forza. Capire che spinge è stato il primo passo.

_________________
Forni: Optima Napoli 1400w+600w- si ringrazia Cosimo747 Pizza Party 70x70 con biscotto Saputo


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 15 ottobre 2018, 8:18 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3867
Brava , Silvia ! sono delle belle pizze, concordo con gli appunti che ha fatto Dario. Io suo il LM ormai da anni , ma prima di trovare la quadra , forza , quantità , temperatura , sale c'è voluto un po di tempo. La regola base è provare , provare , provare ..

_________________
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 15 ottobre 2018, 9:49 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44
Messaggi: 1097
Grazie Sauzer! Non vedo l’ora di riprovare!

_________________
Forni: Optima Napoli 1400w+600w- si ringrazia Cosimo747 Pizza Party 70x70 con biscotto Saputo


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 16 ottobre 2018, 0:06 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1948
Brava e coraggiosa a pizzare con il lievito madre :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 16 ottobre 2018, 10:29 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44
Messaggi: 1097
Grazieee Gaetano!

_________________
Forni: Optima Napoli 1400w+600w- si ringrazia Cosimo747 Pizza Party 70x70 con biscotto Saputo


Top
 Profilo  
 
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 10 messaggi ] 

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora [ ora legale ]


Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  

FACEBOOK TWITTER Google+

Top
Top
 


Sito creato il 10 luglio 2013 - Statistiche attivate il 10 settembre 2013