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Messaggio da leggereInviato: 3 marzo 2019, 21:19 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7143
Località: Manfredonia
Bene ragazzi, ritornato a Monte, ho rivisitato il mio fornaio................vedete che pane
Semola rimacinata, idro 75%, sale 2%, ldb boh, tempistica boh boh
Kg 4, 200, un pagnottone. La cottura strepitosa. La sezione, non è delle miigliori.
Con il lm e molta maturazione, avrei fatto meglio.
Adesso che ho a disposizione un forno UNOX.............mi farò ciotto ciotto.
Devo solo imparare cosa e come lo fa ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 3 marzo 2019, 21:41 
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Iscritto il: 10 febbraio 2019, 9:40
Messaggi: 215
Località: Roma
Sembra l interno di un pandoro.... È cosi soffice?

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Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=10&t=5462

Sizu


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Messaggio da leggereInviato: 3 marzo 2019, 21:59 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2488
Io ti dico la mia, quel pane è fatto con ldb 8/10 g per kg di farina e pasta di riporto. Non è 75% Idro...non ci credo.
Non è mollica da lievito madre questo è certo.
Quanto dura quel pane?


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Messaggio da leggereInviato: 3 marzo 2019, 23:26 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7143
Località: Manfredonia
senzaetichetta ha scritto:
Io ti dico la mia, quel pane è fatto con ldb 8/10 g per kg di farina e pasta di riporto. Non è 75% Idro...non ci credo.
Non è mollica da lievito madre questo è certo.
Quanto dura quel pane?


Bella diagtnosi
Questo forno, vuol battere il pane di Altamura..............è ben lontano. Non so che farina usano e tante altre cose.
In questo campo, c'è molto...............SIAMO I MIGLIORI.......nessuno è abbastanza umile da studiare e migliorare.
Quando dico le MIE, compreso l'autolisi, ridacchiano, dicendomi che un professore non sa ciò che sanno loro...........mi fanno incazzare ( si puo dire?)
Do loro il merito di stare a contatto con la farina ogni giorno x 10 h , ma dovrebbero istruirsi
Ciao a tutti

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Messaggio da leggereInviato: 3 marzo 2019, 23:57 
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Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01
Messaggi: 1261
Lorenz non ti vorrei dire una caz...a, ma la mollica che si strappa in quel modo è tipica dei pani semilavorati dei supermercati. Molto probabilmente, sarà dipeso dal fatto che essendo una pezzatura gigante, non ha avuto una cottura omogenea, rimanendo umido all’interno. ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 4 marzo 2019, 1:23 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2488
Issietto ha scritto:
Lorenz non ti vorrei dire una caz...a, ma la mollica che si strappa in quel modo è tipica dei pani semilavorati dei supermercati. Molto probabilmente, sarà dipeso dal fatto che essendo una pezzatura gigante, non ha avuto una cottura omogenea, rimanendo umido all’interno. ;festeggiare drink

No hai centrato il punto. La cottura di quel pane non è ottimale nonostante i forni industriali siano altra cosa rispetto ai nostri.
Per me quel pane è 65% Idro e al massimo ha un riporto, per il resto nulla di trascendentale.
Credo anche che noi abbiamo una risorsa che loro non hanno: noi non siamo vincolati dai costi e la passione non ha freni, se poi si mischia con un pizzico di fantasia...la miscela può diventare esplosiva =))


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Messaggio da leggereInviato: 4 marzo 2019, 9:06 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4354
Il problema dei panettieri della vecchia scuola è quello di non volersi rinnovare in nessun modo , pensando che se quel pane lo facevano così 50 anni fa.. adesso deve andare bene lo stesso .

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Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 4 marzo 2019, 9:48 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7143
Località: Manfredonia
Credo che pure la semola sia di scarsa qualità.......troppo gialla.
Comunque forse hanno ragione loro.
La legge della domanda e dell'offerta.
Ne vendono un sacco..........
Noi avremmo fatto meglio

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