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Followers: Peppe
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Messaggio da leggereInviato: 3 dicembre 2018, 16:38 
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Buonasera,
Nell'ultima pizzata che ho fatto (Caputo pizzeria, Idro 60%, 5+6 TA 18°), ho notato che al momento del prelievo, i panetti erano freddi e compatti alla base, mentre sopra ed intorno erano soffici e ben lievitati. Di solito, per evitare spifferi, avvolgo la cassetta in faggio che li contiene, in una coperta di lana, e poi metto il tutto su un ripiano di marmo. Può essere quest'ultimo che magari é più freddo e mi crea questo problema?

Grazie

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Effeuno P134S Gara (1400w + 2700w)
Telaio 2,5 cm + Biscotto Saputo XL (34,5x46x3,4) + Lilly 3D Italia
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Messaggio da leggereInviato: 3 dicembre 2018, 18:04 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
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Peppe ha scritto:
Buonasera,
Nell'ultima pizzata che ho fatto (Caputo pizzeria, Idro 60%, 5+6 TA 18°), ho notato che al momento del prelievo, i panetti erano freddi e compatti alla base, mentre sopra ed intorno erano soffici e ben lievitati. Di solito, per evitare spifferi, avvolgo la cassetta in faggio che li contiene, in una coperta di lana, e poi metto il tutto su un ripiano di marmo. Può essere quest'ultimo che magari é più freddo e mi crea questo problema?

Grazie


Ciao Peppe ! il fatto che tu abbia trovato i panielli freddi non è un buon segno. Vuol dire che la lievitazione sicuramente non è stata ottimale.
Conviene che la base di appoggio della scatola sia del legno così da non trasmettere il freddo di pavimenti o marmi.
La TA non dovrebbe mai essere sotto i 20 / 22°.

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Messaggio da leggereInviato: 4 dicembre 2018, 16:16 
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Purtroppo ho tra i 18° ed i 19°.
La prossima volta provo a mettere un tagliere di legno sotto alla cassetta avvolta nella coperta.
Potrebbe anche essere il pezzo rimasto di LDB scaduto da 3 o 4 giorni.

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Messaggio da leggereInviato: 4 dicembre 2018, 17:30 
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Peppe ha scritto:
Purtroppo ho tra i 18° ed i 19°.
La prossima volta provo a mettere un tagliere di legno sotto alla cassetta avvolta nella coperta.
Potrebbe anche essere il pezzo rimasto di LDB scaduto da 3 o 4 giorni.


più che il lievito scaduto , per certezza.. solo con 18 ° non il paniello lievita molto poco...

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Messaggio da leggereInviato: 4 dicembre 2018, 17:40 
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Sauzer ha scritto:
Peppe ha scritto:
Purtroppo ho tra i 18° ed i 19°.
La prossima volta provo a mettere un tagliere di legno sotto alla cassetta avvolta nella coperta.
Potrebbe anche essere il pezzo rimasto di LDB scaduto da 3 o 4 giorni.


più che il lievito scaduto , per certezza.. solo con 18 ° non il paniello lievita molto poco...

Scusa ma ho calcolato il lievito proprio con una TA a 18°.

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Messaggio da leggereInviato: 4 dicembre 2018, 17:49 
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Peppe ha scritto:
Sauzer ha scritto:
Peppe ha scritto:
Purtroppo ho tra i 18° ed i 19°.
La prossima volta provo a mettere un tagliere di legno sotto alla cassetta avvolta nella coperta.
Potrebbe anche essere il pezzo rimasto di LDB scaduto da 3 o 4 giorni.


più che il lievito scaduto , per certezza.. solo con 18 ° non il paniello lievita molto poco...

Scusa ma ho calcolato il lievito proprio con una TA a 18°.


Fidati Peppe , anche se aumenti il ldb.. sotto quelle temperature il processo di lievitazione viene meno, o comunque non spinge.

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Messaggio da leggereInviato: 4 dicembre 2018, 18:23 
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Sauzer ha scritto:
Peppe ha scritto:
Sauzer ha scritto:
Peppe ha scritto:
Purtroppo ho tra i 18° ed i 19°.
La prossima volta provo a mettere un tagliere di legno sotto alla cassetta avvolta nella coperta.
Potrebbe anche essere il pezzo rimasto di LDB scaduto da 3 o 4 giorni.


più che il lievito scaduto , per certezza.. solo con 18 ° non il paniello lievita molto poco...

Scusa ma ho calcolato il lievito proprio con una TA a 18°.


Fidati Peppe , anche se aumenti il ldb.. sotto quelle temperature il processo di lievitazione viene meno, o comunque non spinge.

Una temperatura ottimale per fare solo una lievitazione a TA quale potrebbe essere?

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Messaggio da leggereInviato: 5 dicembre 2018, 8:48 
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Peppe ha scritto:
Sauzer ha scritto:
Peppe ha scritto:
Sauzer ha scritto:
Peppe ha scritto:
Purtroppo ho tra i 18° ed i 19°.
La prossima volta provo a mettere un tagliere di legno sotto alla cassetta avvolta nella coperta.
Potrebbe anche essere il pezzo rimasto di LDB scaduto da 3 o 4 giorni.


più che il lievito scaduto , per certezza.. solo con 18 ° non il paniello lievita molto poco...

Scusa ma ho calcolato il lievito proprio con una TA a 18°.


Fidati Peppe , anche se aumenti il ldb.. sotto quelle temperature il processo di lievitazione viene meno, o comunque non spinge.

Una temperatura ottimale per fare solo una lievitazione a TA quale potrebbe essere?


Tra i 20 e i 22° , (22° è ottimale).

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Messaggio da leggereInviato: 5 dicembre 2018, 12:25 
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Allora credo di dovermi attrezzare con una camera di lievitazione fai-da-te, magari su misura per le 4 cassette in faggio che ho. Conosci qualche tutorial valido anche per capire quali oggetti acquistare?

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Messaggio da leggereInviato: 5 dicembre 2018, 13:09 
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Peppe ha scritto:
Allora credo di dovermi attrezzare con una camera di lievitazione fai-da-te, magari su misura per le 4 cassette in faggio che ho. Conosci qualche tutorial valido anche per capire quali oggetti acquistare?


C'è già qualcuno qui che si è adoperato in tal senso , se non ricordo male .. basta prendere un contenitore in legno "capiente" mettere una lampadina ad incandescenza .. e verificare la temperatura che ottieni all'interno. Ma non ricordo i dettagli..

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