VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

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VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

Messaggio da leggereda Napoli72 » 19 luglio 2013, 18:35

RICETTA:

Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013

1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)

NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato

Impastatrice a bracci tuffanti.

Procedimento:

1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto

L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.

Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)

T finale della massa: 21 gradi

Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette

Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)


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Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggereda andrea » 19 luglio 2013, 22:00

Buonissima la pizza verace Napoletana ... :D :D :D

Vorrei affacciarmi a questo mondo, magari facendo anche qualche corso di preparazione della pizza....

Complimenti per il forum ... :D :D

A.
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Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggereda johnnymanetta » 23 luglio 2013, 17:31

Sempre spettacolari Dario.....
Ti volevo chiedere ora che abbiamo 26/27 gradi, come si può impostare l'impasto mantenendo gli stessi tempi di puntata e appretto?
Io avevo pensato:

1000 gr. Acqua fredda
1550 gr Farina Caputo Pizzeria
400 gr PDR
0.3 gr. LBF
50 gr sale

Cosa ne pensi?
P.s. la PDR visto che la preparo il giorno prima, gli faccio fare 24 ora a TA oppure faccio 12 frigo + 12 TA prima di "buttarla" nell'impasto?
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Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggereda Nogase » 23 luglio 2013, 18:09

Dario, potresti dirci ill peso del panetto ed il diametro di stesura??

Grazie ciao

.....pizze da spavento!!!!! ..complimenti.
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Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggereda Napoli72 » 23 luglio 2013, 19:24

Nogase ha scritto:Dario, potresti dirci ill peso del panetto ed il diametro di stesura??

Grazie ciao

.....pizze da spavento!!!!! ..complimenti.



Ciao, grazie troppo gentile :ymblushing:

sai che non peso mai il panetto ne' misuro il disco?

approssimativamente ti direi 280gr x 33 cm
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Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggereda johnnymanetta » 24 luglio 2013, 8:16

Dario e che pensi della procedura che ho proposto per il periodo caldo? Può essere valida secondo te?
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Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggereda coppi » 24 luglio 2013, 17:27

[quote="Nogase"]Dario, potresti dirci ill peso del panetto ed il diametro di stesura??

quote]



NO... RETTIFICO QUANTO CHIESTO / DETTO DA NOGASE.....

Dario, potresti invitarci a cena??!!??

:)) :)) :))




pizze spaventosamente belle!
perfette!


io mi chiedo....
ma è possibile così tanta pasta di riporto?
so che la teorida dice questo... ma a me con molta meno pdr, viene una pizza troppo acidula...

per questo, non uso più la pdr, ma uso il criscito caputo....che a mio avviso, migliora comunque il gusto della pizza, senza inacidirla...


adesso, non ci sto più dentro....
devo provare questa ricetta....
ASSOLUTAMENTE!!!
E SAI COSA TI DICO??!!??
...che vado a pizzare alla casa in motagna dove riesco a cuocere (forno alfa da 120) a 500°C e PIZZA LONTANA DALLA FIAMMA.....
:-? :-? :-?
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Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggereda lugonez » 25 luglio 2013, 0:03

Anch'io condivido quello che ha detto Coppi,mi sembra molta la PDR e anche a me unendo un panetto di PDR (250 g circa) nella stessa quantità di farina e acqua della tua ricetta,sembra che la pizza prenda un leggero sapore acidulo...dovremo assaggiare la tua pizza...urge zingarata da Dario...non discuto la bellezza delle pizze...da applausi !!!

Luca
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Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggereda coppi » 25 luglio 2013, 8:24

Dario
hai mai fatto lo stesso procedimento .... con la viola?
....e con la rossa?

hai trovato particolari differenze?

quale preferisci tra Pizzeria, viola e rossa?
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Re: LA VERACE SECONDO NAPOLI72

Messaggio da leggereda johnnymanetta » 25 luglio 2013, 8:27

Ragazzi io ho usato spesso la ricetta di Dario e devo dire che il sapore acidulo non si percepisce se non minimamente.....quello che si nota quando la si mangia è che non si deve masticare......letteralmente si scioglie in bocca per la morbidezza e si sente il gusto fortissimo della caputo pizzeria che è favoloso (io preparo di solito la pdr con la medesima ricetta in quantità ridotte il giorno prima o 2 giorni prima facendo prima 24 h di frigo).
Io però nell'ultima pizzata ho avuto un grosso problema.....usando la solita procedura mi sono ritrovato panetti spiattellati che in stesura si bucavano appena li toccavi :cry:
Dario aspettiamo un tuo consiglio per la ricetta estiva :wink:
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