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Followers: Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 21 dicembre 2018, 10:23 
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Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44
Messaggi: 1175
Speriamo Ramirez ci illumini. Lo hai contattato attraverso il forum?
Ieri mi si è rotta la foglia della Bosch rinfrescando il lievito madre, ed ho deciso di sostituirla con il KMIX con motore a presa diretta da 1000w. Vorrei provare a breve un panettone o pandoro. Secondo te è possibile cuocerlo in un forno a gas? Fino ad ora ho sempre bruciato il fondo del panettone gastronomico. A questo punto non so se ho un modo di riuscire a regolare la temperatura senza bruciare.

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Forni: Optima Napoli 1400w+600w- si ringrazia Cosimo747 Pizza Party 70x70 con biscotto Saputo


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Messaggio da leggereInviato: 21 dicembre 2018, 22:31 
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46
Messaggi: 570
Ragazzi buonasera ,
passavo per caso e ho visto questa discussione , per prima cosa non ho trovato nessun messaggio , quando avete bisogno comunque usate questa mail : gabriele_raimondi@alice.it.
Cosa volevate sapere sulla farina per panettoni?
Vi do qualche numero comunque , il W deve aggirarsi tra 330-360 con un p/l max di 0,7 , proteine 14-14,5% s.s., assorbimento minimo 58% stabilità farinografica minimo 16 minuti .


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Messaggio da leggereInviato: 22 dicembre 2018, 0:42 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2076
ramirez ha scritto:
Ragazzi buonasera ,
passavo per caso e ho visto questa discussione , per prima cosa non ho trovato nessun messaggio , quando avete bisogno comunque usate questa mail : gabriele_raimondi@alice.it.
Cosa volevate sapere sulla farina per panettoni?
Vi do qualche numero comunque , il W deve aggirarsi tra 330-360 con un p/l max di 0,7 , proteine 14-14,5% s.s., assorbimento minimo 58% stabilità farinografica minimo 16 minuti .

Per prima cosa grazie per la tua disponibilità. Ti ho contattato io su Facebook e mi scuso se ti ho disturbato. Vorrei capire se quello che circola in alcuni gruppi è veritiero o meno. Farina tecnica per panettone: sembra che esistano solo due farine in commercio...e la cosa mi perplime :-)
Io mi sono permesso di scrivere alla Rieper ( ricordo le tue parole sulla bontà di questa azienda ) e la loro risposta, molto solerte, mi ha fatto pensare...
Farina oro Rieper ( etichetta gialla ) W 380/400 P/L 0,55 0,65
Farina Manitoba W330/360 P/L 0,45 0,55
A me la Manitoba sembra ottima per estensibilità ( sviluppo ) e forza ( assorbimento )
Per me sono farine tecniche....la gialla per valori è identica ad una notissima che costa 5 volte tanto....
In rete poi parlano di problemi collegati all’atttività enzimatica che potrebbero esserci in farine non tecniche, credo sia riferito al falling Number.... ma un mulino serio non provvede già da se a fornire una farina adeguata in tal senso? Io credo di sì...e penso che ci siano informazioni parziali e poco veritiere.
Solo tu puoi fare chiarezza in merito. Per inciso: io ho utilizzato Rieper per diversi panettoni: ottima a mio avviso. I flop sono ascrivibili solo alla scarsità realizzativs di Gaetano e non alla farina.Certo se uno usa una farina non adatta alla lavorazione è chiaro che avrà solo problemi. Grazie ancora e cortesemente dimmi se ho detto cavolate o meno.
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 22 dicembre 2018, 1:43 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2076
Silvia46 ha scritto:
Speriamo Ramirez ci illumini. Lo hai contattato attraverso il forum?
Ieri mi si è rotta la foglia della Bosch rinfrescando il lievito madre, ed ho deciso di sostituirla con il KMIX con motore a presa diretta da 1000w. Vorrei provare a breve un panettone o pandoro. Secondo te è possibile cuocerlo in un forno a gas? Fino ad ora ho sempre bruciato il fondo del panettone gastronomico. A questo punto non so se ho un modo di riuscire a regolare la temperatura senza bruciare.

Per il forno non saprei proprio dirti mi spiace.


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Messaggio da leggereInviato: 22 dicembre 2018, 19:14 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 3996
E be,...il panettone fatto in casa.. per me è un mondo sconosciuto :D felice complimenti Gaetano :wink: sei veramente un "bomber"

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Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.


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Messaggio da leggereInviato: 22 dicembre 2018, 21:32 
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Iscritto il: 27 luglio 2013, 15:46
Messaggi: 570
Uso il grassetto per evidenziare quello che scrivo in questo momento e in corsivo i commenti che riporto.
Purtroppo in rete circola un sacco di belle storielle che niente hanno a che fare con la realtà.
Questa in particolare era una discussione che ho fatto su facebook ed ho introdotto l'argomento in questa maniera:

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"Purtroppo nei gruppi dove si discute di arte bianca escono le definizioni più strampalate fondate sul nulla . Non esistono farine "tecniche" ne tanto meno "professionali " , altre classificazioni fantasiose come "farine da supermercato " oppure "farine artigianali" sono solo masturbazioni mentali senza logica. Esistono solo le FARINE con diversi livelli qualitativi ognuno dei quali adatto a certe lavorazioni."
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Nella discussione si è introdotto una persona con questo commento:
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"Vorrei aggiungere alla discussione il parere di un maestro con il quale ho seguito dei corsi, che mi pare molto equilibrato e professionale, è un file che fa parte delle note del gruppo La Pasta Madre:

FARINE PER PANETTONE, il commento di Raffaele Pignataro

Vedo che purtroppo qualcuno continua ad avere difficoltà a capire cosa significa "farina specifica per panettone" (valida anche per il pandoro ovviamente). Quindi provo a spiegarmi meglio: Quando si valuta l'utilizzo di una farina per realizzare un lievitato normalmente il parametro più importante da conoscere è la forza (W). In realtà in una farina esistono tutta una serie di altri parametri che influenzano il suo modo di comportarsi durante l'impasto, durante la lievitazione e durante la cottura. Vediamone alcuni importanti:
W: Come già detto corrisponde alla forza, detta in soldoni (non è una descrizione ESATTA ma per semplicità facciamo che lo sia) è il contenuto di proteine che formano GLUTINE quindi la capacità della farina di assorbire liquidi e diventare estensibile (tirarsi senza rompersi) ed elastica (tirarsi e ritornare in forma). Più il W è alto, più la farina sarà in grado di assorbire acqua e più glutine riuscirà a formare. Un W corretto dovrebbe aggirarsi tra i 340 e i 380 max.
P/L= E' un rapporto tra estensibilità ed elasticità, ed è importantissimo per capire come si comporterà l'impasto sotto la spinta dei gas di lievitazione ovvero quanto "cederà" sotto la pressione dei gas o quanto farò resistenza. (Un valore corretto dovrebbe aggirarsi tra 0,55 e 0,50).
FALLING NUMBER: descrive, in parole povere, l'attività enzimatica nella farina. Gli enzimi AMILASI sono i responsabili di trasformare gli amidi della farina (zuccheri complessi) in glucosio (zucchero semplice) che è il vero nutrimento del lievito (di birra o pasta madre, non importa). Se non ci fosse l'azione degli enzimi la lievitazione avverrebbe in maniera molto limitata. (un valore corretto dovrebbe aggirarsi intorno a 300).
PROTEINE SOLUBILI E INSOLUBILI: nella farina di solito il maggior contenuto di proteine è dato da gliadina e gluteina che unendosi insieme durante l'impastamento formano il glutine. Ma ce ne sono anche altre, di decine di tipi diversi, ed ognuna di loro dipendente dalla varietà di grano che si usa per produrre quella farina, si comporta in un certo modo nell'impasto dando determinate caratteristiche.
GLUTINE: non tutto il glutine è uguale. Le catene proteiche possono assumere conformazioni e lunghezze diverse, a seconda appunto della varietà di grano da cui sono prodotte le farine. A seconda della "Qualità" del glutine, quello che si andrà a formare durante l'impasto potrà avere determinate caratteristiche che determineranno oltre che una differenza in crescita, sviluppo e cottura, anche in termini di impastamento. Inoltre dal tipo e della qualità di glutine dipende anche un altro fattore importante la RESISTENZA MECCANICA: Il glutine è una proteina risultante dall'unione di due proteine che sta insieme grazie a legami chimici. Se questa proteine viene stesa e tirata migliaia di volte durante l'impasto, prima o poi si spezza (magari grazie anche alle temperature elevate). A seconda della tipologia e qualità di glutine che la farina riesce a creare, la farina può reggere più o meno bene ad impasti lunghi fatti per tanto tempo. Su questi ultimi tre valori è difficile dare parametri di riferimento, bisogna valutare cosa c'è scritto sulla scheda tecnica.
Ora cosa rendere una farina TECNICA, SPECIFICA per Panettone e Pandoro diversa dalle farine "generiche"?
Ecco qui:
W: Il W è sempre calibrato per avere la giusta forza, ma non troppa. Perché sarebbe controproducente. Infatti l'utilizzo di una farina con W troppo elevato (in commercio esistono farine "Manitoba" che arrivano anche a quasi W500) ha come effetto contrario la formazione eccessiva di glutine che poi nel prodotto cotto è il responsabili di un rinsecchimento troppo veloce. Ecco perché non sempre è vero che "più forte e meglio".
P/L: Il P/L delle farine tecniche è calibrato per avere una ottima estensibilità a scapito di un po' di elasticità in meno, infatti i prodotti devono svilupparsi tantissimo (anche 4-5-6 volte il loro volume iniziale) e tornare indietro "poco".
FALLING NUMBER: L'attività enzimatica è controllata in fase di molitura e in fase di stoccaggio delle farine, per far arrivare le farine sul mercato e nei laboratori quando l'attività enzimatica è al punto giusto. Infatti una attività enzimatica troppo elevata renderebbe difficile la lievitazione con lievitazioni che si fermano a metà percorso o ancora prima, provocherebbe prodotti ammassati e troppo umidi. Al contrario una attività enzimatica troppo debole produrrebbe lievitazioni lente, scarsa colorazione del prodotto finito, e un gusto del prodotto più amaro.
PROTEINE: le proteine oltre al glutine vengono calibrate e studiate per essere di una quantità e qualità tale da assorbire i grassi molto velocemente e distribuirli in maniera uniforme nell'impasto, in modo da ottenere un prodotto più morbido e che secca più lentamente. Inoltre sono studiate in modo che, dopo la cottura, l'evaporazione dell'acqua non causi un irrigidimento e una retrazione e quindi non venga alterato lo sviluppo e la morbidezza del prodotto cotto.
RESISTENZA MECCANICA: Il glutine che sviluppano le farine tecniche viene "studiato" in laboratorio in modo da avere una notevole resistenza meccanica. Significa che può essere impastato molto più a lungo (e anche a temperature più elevate) senza degradare troppo velocemente. In pratica, PERDONA MOLTI PIU' ERRORI di impasti troppo impastati e troppo riscaldati. Ora fatta tutta questa premessa è importante capire che le farine che voi trovate in commercio come "MANITOBA", "FARINA DI FORZA", "FARINA W400" etc etc etc.... o anche quelle dei mulini che vi dicono "questa farina è forte e va bene per i panettoni", sono farine FORTI di tipo GENERICO. Il loro scopo è assorbire tanti liquidi, gonfiare tanto e resistere a lievitazioni lunghe. PUNTO.
Nessuna farina generica è "costruita" per fare altro. Tutte le caratteristiche spiegate sopra semplicemente non servono e non vengono "inserite” nella farina ovvero nessun tecnico si siede a tavolino e dice al proprietario del mulino "ok, prendiamo il 10% di questo grano qui, il 30% di quest’altro e il 60% di quest'altro così abbiamo un glutine migliore, proteine migliori, una giusta attività enzimatica". No. Si prende un grano di forza e si macina. Punto. Al massimo si mette pure del glutine secco in più per aumentargli la forza.

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A quanto scritto sopra ho risposto con questo commento:
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A chiusura della discussione volevo aggiungere qualche informazione in più perché non avevo letto tutti i commenti in particolare il commento di Herik Aiolfi a riguardo della spiegazione di Pignataro . Per prima cosa ho un profondo rispetto per questa persona(Pignataro) che sa fare sicuramente il suo mestiere , ma in quanto a divulgatore purtroppo ha detto delle inesattezze e questo lo dico per averle vissute in prima persona . Nessuno sa evidentemente cosa sia costruire qualità in un mulino , nessuno sa cosa sia il lavoro quotidiano del controllo qualità.Purtroppo devo ripetermi portate pazienza . Affermare che in laboratorio di un mulino vengano fatte "farine tecniche" studiandole apposta come in questa frase :
"RESISTENZA MECCANICA: Il glutine che sviluppano le farine tecniche viene "studiato" in laboratorio in modo da avere una notevole resistenza meccanica. Significa che può essere impastato molto più a lungo (e anche a temperature più elevate) senza degradare troppo velocemente "
Ma secondo voi che Il glutine viene studiato in laboratorio ? , come se in laboratorio con apparecchiature fantascientifiche si aggiunge resistenza meccanica ? Riporto un altro brano significativo:
"Nessuna farina generica è "costruita" per fare altro. Tutte le caratteristiche spiegate sopra semplicemente non servono e non vengono "inserite” nella farina ovvero nessun tecnico si siede a tavolino e dice al proprietario del mulino "ok, prendiamo il 10% di questo grano qui, il 30% di quest’altro e il 60% di quest'altro così abbiamo un glutine migliore, proteine migliori, una giusta attività enzimatica". No. Si prende un grano di forza e si macina. Punto. Al massimo si mette pure del glutine secco in più per aumentargli la forza. "

Mi spiace ma questo signore non conosce l'argomento , no sa cosa dice . Io per 35 anni le miscele grani e le miscele farine le ho ideate e costruite tutte seguendo naturalmente dei target specifici ed avendo il beneplacito del presidente dell'azienda , facendo la scelta dei grani e la scelta delle percentuali da inserire nel mix . Ma questo lavoro lo facevo per tutte le farine senza escogitare chi sa che cosa , senza usare armi fantascientifiche per fare farine ultra magiche , viene profuso lo stesso impegno per tutte . Il lavoro del controllo qualità è proprio quello di ideare e costruire dei mix , avendo prima un lavoro a monte e cioè la scelta dei grani da ritirare in base a campioni di grano analizzati , poi la verifica all'arrivo della materia prima . A valle il controllo delle farine che dovevano corrispondere a quei target specifici prefissati . PUNTO . E questo lavoro viene fatto sia per i biscotti che è la farina qualitativamente più scadente , sia per la farina Pandoro che è quella più alta in qualità , nessuna farina generica viene macinata. Preciso che ho avuto rapporti di fornitore per tutte le aziende veronesi di un certo peso (senza fare nomi ) che fabbricano pandori e panettoni e quindi le specifiche tecniche le ho seguite , anche perché erano richieste al fornitore e il cliente prima di scaricare faceva a sua volta l'analisi e se questa farina non corrispondeva al capitolato di acquisto la stessa tornava al mittente . Ricapitolando quindi nessun mulino fa" farine tecniche e farine generiche" vengono fatte FARINE con target specifici , poi ci sono anche farine leggermente diverse da questi target e in tal caso viene fatta miscelando prima dell'insacco o del carico sfuso due farine . Ma meno che meno vengono fatti studi particolari per fare farine particolari come sopra riportato , tutto questo è solo fantasia, tutti i target subiscono lo stesso trattamento senza distinzioni .Purtroppo anche qualche mulino per vendere ha raccontato queste belle poesie , che rimangono come tali .


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Messaggio da leggereInviato: 22 dicembre 2018, 21:41 
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Purtroppo qualcuno come ho scritto sopra ha interpretato a modo suo le strategie di marketing che usano certi mulini , pensando alla lettera che qualche mulino faccia la farina SUPER TECNICA .
Un ultima cosa , un consiglio non usate farine oltre i 360 di W , infatti sopra questo valore i mulini usano glutine vitale , il problema è solo uno che il glutine vitale aumenta abbastanza il P/L rendendo la farina poco estensibile cosa invece che serve per lunghe lievitazioni.


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Messaggio da leggereInviato: 23 dicembre 2018, 11:47 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
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ramirez ha scritto:
Purtroppo qualcuno come ho scritto sopra ha interpretato a modo suo le strategie di marketing che usano certi mulini , pensando alla lettera che qualche mulino faccia la farina SUPER TECNICA .
Un ultima cosa , un consiglio non usate farine oltre i 360 di W , infatti sopra questo valore i mulini usano glutine vitale , il problema è solo uno che il glutine vitale aumenta abbastanza il P/L rendendo la farina poco estensibile cosa invece che serve per lunghe lievitazioni.

Grazie per le tue spiegazioni chiarissime avevo intuito che qualcosa non tornava.
Il dubbio mi è nato quando ho letto il commento da te citato di Pignataro, io non volevo fare il suo nome perchè lui non scrive nella Verace e pensavo fosse giusto lasciargli il diritto di replica ma...se già vi siete confrontati hai fatto bene a citarlo.
Quando ho letto quel commento ho strabuzzato gli occhi perché mi sembrava per nulla tecnico specie se arriva da uno che dovrebbe esserlo.
Non è bello quando certe affermazioni si fanno con persone che hanno meno "armi" per comprendere quanto ci sia di vero o meno.
Giorilli nelle sue ricette per grandi lievitati, panettone, colomba e altro, mette sempre W e P/L dell farina, non parla mai di farine tecniche...e men che meno di glutine speciale messo a punto per il prodotto x.
Ecco perché io insisto sul fatto che leggere e studiare è tanto importante quanto mettere le mani in pasta, diversamente ti fanno credere alle scie cosmiche e per me è molto grave.
Grazie per averci fornito strumenti chiari e precisi per scegliere consapevolmente quale farina utilizzare e perché.
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 23 dicembre 2018, 17:35 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
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Località: Vibo Valentia Marina
Di solito certi " manoscritti " non li leggo ma stavolta l'ho fatto tutto d'un fiato :applausi small
Complimenti , finalmente un po di luce .
Grande @Ramirez :applausi small
Bravissimo anche tu @Gaetano. :applausi small :D felice :D felice ;festeggiare drink

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FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
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Messaggio da leggereInviato: 24 dicembre 2018, 19:27 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
ciao.............come al solito è un piacere leggerti

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