Login

Nome utente:   Password:   Collegami in automatico ad ogni visita  
Oggi è 20 ottobre 2018, 22:05
| Messaggi senza risposta | Argomenti attivi

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora [ ora legale ]




Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 30 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3  Prossimo
{ VISITS } Visite : 1731  Favorites Favorites: 1  Followers Followers: 3 
Favorites: petrox
Followers: Vespa72, fpizzari77, Pere153
Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2017, 16:05 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 12 settembre 2013, 13:16
Messaggi: 199
Località: Roma
Ecco un video del suo funzionamento. Si tratta di una sfogliatrice fai da te con dei rulli in acciaio inox da 25 mm che dà uno spessore della pasta di 15 mm.
La uso al posto del mattarello perché restituisce un lievito migliore, più ossigenato e cilindrato meglio.

phpBB [video]


Share on FacebookShare on TwitterShare on TuentiShare on SonicoShare on FriendFeedShare on OrkutShare on DiggShare on MySpaceShare on DeliciousShare on TechnoratiShare on TumblrShare on Google+
Top
 Profilo  
 
Condividi questa discussione
Condividi su Facebook

Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2017, 16:12 
Non connesso

Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5976
Località: Manfredonia
complimenti....... stiamo ad altissimo livelli. In che data tieni i corsi?????????? ;festeggiare drink

_________________
Immagine


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2017, 16:14 
Non connesso

Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5976
Località: Manfredonia
erminio78 ha scritto:
lorenzo ha scritto:
bel servizio, mi piacerebbe capire l'ultima foto ;festeggiare drink


Lorenzo starà tirando il lievito come se fosse con una sfogliatrice, prima di chiuderlo e metterlo in acqua

Pure tu fai così con il tuo LM prima di usarlo?????

_________________
Immagine


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2017, 16:34 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 12 settembre 2013, 13:16
Messaggi: 199
Località: Roma
Questa è la procedura di rinfresco. Un rinfresco giornaliero per il mantenimento del lievito a temperatura ambiente (18-20 °C), poi 3 rinfreschi preparatori ogni 3 ore a temperatura controllata prima dell'impasto serale.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2017, 16:45 
Non connesso

Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5976
Località: Manfredonia
Bravissimo.................. x i corsi ;festeggiare drink

_________________
Immagine


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2017, 17:01 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 12 settembre 2013, 13:16
Messaggi: 199
Località: Roma
Eheheh non faccio corsi, sono un amatore e per hobby mi diletto.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2017, 18:20 
Non connesso

Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5976
Località: Manfredonia
squid ha scritto:
Eheheh non faccio corsi, sono un amatore e per hobby mi diletto.

Un ottimo amatore........... divulga le tue conoscenze. Fatti un gruppo di giovani disoccupati ed insegna loro quello che sai ;festeggiare drink

_________________
Immagine


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2017, 20:05 
Non connesso
Avatar utente

Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1900
squid ha scritto:
senzaetichetta ha scritto:
Ciao @squid, perdonami se ti tartasso di domande :-)
1 Raccontaci il tuo lievito madre: come nasce? che farina usi per il rinfresco? a che temperatura lo fai lievitare? ogni quanto rinfreschi? a che idratazione lo mantieni? se solido...vaso, legatura, o acqua Morandin/metodo?
2 Che ordine di inserimento usi per l'impasto del panettone? hai una temperatura di chiusura impasto preferita?
Ne avrei altre mille ma per ora mi fermo :-)
Scherzi a parte...rispondi se vuoi ( ci mancherebbe ) e quando puoi.
Nessuna crociata mediatica nei tuoi confronti :-) la mia speranza è che tu possa trovare un ritaglio di tempo per fornire qualche dettaglio che potrebbe essere molto utile a tanti ( a me sicuramente )
Don Gaetano
P.S. avevo detto solo due domande...ho barato leggermente :-)



Ciao! Il lievito madre che uso proviene direttamente da Morandin, me lo ha dato un mio amico 4 anni fa dopo essere stato ad un suo corso. Erano croste che ho provveduto a riattivare. Fino all'anno scorso ho utilizzato la Panettone Quaglia, quest'anno ho usato Panettone Dalla Giovanna e i risultati sono sempre stati ottimi. Mentre per l'impasto preferisco usare la Panettone Z.
I rinfreschi di mantenimento a temperatura ambiente sono giornalieri, ho iniziato a metà novembre e i primi panettoni li ho fatti dopo circa 10 giorni dalla riattivazione. Io conservo il lievito madre polverizzato in frigo, lo polverizzo ogni anno appena finisco la produzione di panettoni e lo riattivo per Pasqua o se non faccio colombe direttamente per il natale successivo. Non lo utilizzavo da un anno e in pochi giorni ha ripreso la sua vitalità.
I rinfreschi preparatori invece vengono gestiti a temperature più alte e fatti ogni 3 ore. Il mantenimento del lievito è in acqua, a mio modesto parere il miglior metodo per gestire un lievito, soprattutto in casa. Non hai mai acidità e impari a capire bene come correggere eventuali difetti. In più il lievito mantenuto in acqua ha davvero una spinta notevole... le ricette di Morandin sono cariche di frutta ma nonostante questo in cottura esplode (parlo di cupole alte 20-23 cm).
Quest'anno ho acquistato un panettone di Massari ed era alto 17 cm, panettone straordinario, ma non è mia intenzione fare paragoni con il Morandin perché sono due approcci completamente diversi, sia per quanto riguarda la gestione del lievito sia per l'impasto e percentuali di grassi al suo interno.
L'idratazione che mantengo è intorno al 30%... con il mantenimento in acqua il lievito dev'essere il più duro possibile e ad ogni rinfresco va cilindrato col mattarello. Per ottenere migliori risultati ho fatto realizzare ad un mio vicino di casa tornitore una sfogliatrice (vedi foto allegata) con spessore 15 mm per poter cilindrare meglio il lievito; questo mi ha permesso di migliorare sensibilmente la qualità dei rinfreschi e ridurre i tempi di rinfresco (vi assicuro che sfogliare un lievito al 30% col mattarello è faticoso).
L'ordine di inserimento è tipico delle ricette di Morandin... acqua, zucchero, lievito, farina, metà tuorli, poi altra metà tuorli e infine burro. Per il secondo impasto farina, tuorli, zuccheri, burro, aromi, frutta. In genere cerco di chiudere l'impasto a 25-27 °C. Con la tuffanti aggiungo acqua a 30 °C perché tende a raffreddare l'impasto e chiudere a 24 °C anziché 26 °C può influire molto.
Quest'anno ho fatto circa una quarantina di panettoni, alcuni li ho spediti a diversi miei amici che avevano assaggiato "panettoni famosi" e mi hanno detto che non avevano mai assaggiato nulla di simile. Non lo dico per autoincensarmi ma semplicemente per dimostrare che procedendo col giusto approccio anche in casa si possono ottenere risultati paragonabili ad un professionista, col vantaggio di poter gestire quasi singolarmente la cottura dei panettoni ed ottenere un prodotto cotto al punto giusto.

phpBB [video]


phpBB [video]



fpizzari77 ha scritto:
:lol: :lol:

temo che non ti risponderà, almeno non nel breve periodo...
e cmq devo dire che i suoi panettoni sono davvero belli, ma il vero panettone non è pieno di buchi, bensì deve presentare una mollica filante e sviluppata in verticale..


Beh, valuta tu

phpBB [video]

Volutamente ho citato invece di rispondere per rimettere in evidenza tutto quello che tu hai deciso di condividere con il forum.
Prima di ogni altra considerazione voglio ringraziarti perché non hai solo risposto, hai fornito spunti di riflessione e spiegato alcuni punti salienti della realizzazione del panettone e della gestione del lievito madre. Posso dirti la verità? te la dico :-) ci contavo nella tua risposta e ci contavo perché sapevo ( avevo intuito ) che ci avresti detto di più di quel panettone e tutto quello che rappresenta. Non è solo un panettone, le foto parlano, c'è la passione e il lavoro di chi cura ogni dettaglio, non sono bravo tecnicamente...ma queste cose le fiuto lontano un miglio. Veramente hai fatto un servizio notevole e non per la tua bravura ( ci sono tanti ottimi esecutori nel web ) ma per la condivisione dei dettagli e non ultimo delle attrezzature che mi hanno incuriosito particolarmente...ma questa è un'altra storia :-) Mi hai dato tantissimi spunti su cui riflettere, uno su tutti: gestione leivito madre in acqua, era da tempo che ci pensavo e altro ancora. Io ho una speranza/augurio: torna a trovarci quando puoi e se vuoi, il forum ha bisogno di dettagli, informazioni e condivisione. Tu oggi hai voluto lasciare un segno e io lo apprezzo particolarmente.
Gaetano


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2017, 20:39 
Connesso

Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10129
Bravo @Squid :YMPEACE:
Grazie per la condivisione.

Ti faccio tre domande sul LM:

- A 18-20 gradi, quanto tempo ci mette a triplicare?
- Quando fai i tre rinfreschi preparatori ogni tre ore, no fa fatica a sciogliersi nell'acqua?
- Temperatura controllata? Intendi sui 26º, cioè dentro il forno?

Grazie.


Top
 Profilo  
 
Messaggio da leggereInviato: 21 febbraio 2017, 22:26 
Non connesso

Iscritto il: 18 agosto 2015, 19:20
Messaggi: 730
:YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: Complimenti e grazie per i contributi.


Top
 Profilo  
 
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Apri un nuovo argomento Rispondi all’argomento  [ 30 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3  Prossimo

Tutti gli orari sono UTC + 1 ora [ ora legale ]


Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  

FACEBOOK TWITTER Google+

Top
Top
 


Sito creato il 10 luglio 2013 - Statistiche attivate il 10 settembre 2013