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Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 1 aprile 2017, 14:21 
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Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20
Messaggi: 2996
La colomba è tra i grandi lievitati di più difficile realizzazione e la ricetta va seguita a puntino, come anche la preparazione della pasta madre che deve essere perfetta.
Di conseguenza, prima di iniziare con la ricetta, va rinfrescata la madre con la stessa farina con cui si farà il grande lievitato.
Io utilizzo la farina specifica per panettone o colomba, se non la trovate potete pure utilizzare una buona manitoba, ma non sarà la stessa cosa.
Per il lievito madre, in preparazione per il fine settimana prossimo, iniziamo a rinfrescarlo ogni giorno dalla settimana prossima, con queste dosi:
100 gr pasta madre-50 acqua-110 farina conservato con la legatura a temperatura ambiente , rinfrescato ogni 24h.
phpBB [media]


Giunti al giorno della preparazione del primo impasto, dobbiamo fare tre rinfreschi della madre ogni 3 ore e mezza e tenere il lievito intorno i 28°
ad esempio partiamo alle 9 con il primo rinfresco, che sarà fatto con queste dosi:
100 gr madre - 40 acqua - 100 farina
secondo rinfresco con le dosi di cui sopra alle ore 12:30;
terzo rinfresco stesse dosi ore 16;
primo impasto intorno le 19:30;
il lievito non va più legato ma tenuto in contenitore cilindrico, meglio stretto, ovviamente da far entrare la mano per prelevarlo.


La ricetta è questa, vi posto il link della pagina ufficiale del maestro Massari
https://www.iginiomassari.it/portfolio-item/colomba/

il peso degli ingrediente è per molto colombe, quindi per farne una da 1 kg ed una piccolina dividete tutti gli ingredienti per 10, useremo un decimo di ogni ingrediente.
Il procedimento di inserimento ingredienti è tutto indicato nella ricetta, non mi dilungo.
La cosa però importante è:
Inserire gli ingredienti, soprattutto tuorlo e burro, in più fasi, io di solito metto i tuorli ed il burro in tre volte e bisogna aggiungere ogni dose solo quando la precedente è perfettamente assorbita. L'impasto non va scaldato eccessivamente, dobbiamo restare intorno i 26-28° al massimo ed è importantissimo che debba fare il velo.
Vi consiglio, soprattutto chi utilizza planetaria e spirale, di utilizzare farina, acqua e tuorli freddi, perchè l'impasto si scalderà in lavorazione e la temperatura non deve salire troppo.
La glassa preparatela il giorno prima e mettetela in frigo, poi prima di utilizzarla la lasciate un' oretta a TA
questo è tutto per ora


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Messaggio da leggereInviato: 1 aprile 2017, 14:26 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5976
Località: Manfredonia
erminio78 ha scritto:
La colomba è tra i grandi lievitati di più difficile realizzazione e la ricetta va seguita a puntino, come anche la preparazione della pasta madre che deve essere perfetta.
Di conseguenza, prima di iniziare con la ricetta, va rinfrescata la madre con la stessa farina con cui si farà il grande lievitato.
Io utilizzo la farina specifica per panettone o colomba, se non la trovate potete pure utilizzare una buona manitoba, ma non sarà la stessa cosa.
Per il lievito madre, in preparazione per il fine settimana prossimo, iniziamo a rinfrescarlo ogni giorno dalla settimana prossima, con queste dosi:
100 gr pasta madre-50 acqua-110 farina conservato con la legatura a temperatura ambiente , rinfrescato ogni 24h.
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Giunti al giorno della preparazione del primo impasto, dobbiamo fare tre rinfreschi della madre ogni 3 ore e mezza e tenere il lievito intorno i 28°
ad esempio partiamo alle 9 con il primo rinfresco, che sarà fatto con queste dosi:
100 gr madre - 40 acqua - 100 farina
secondo rinfresco con le dosi di cui sopra alle ore 12:30;
terzo rinfresco stesse dosi ore 16;
primo impasto intorno le 19:30;
il lievito non va più legato ma tenuto in contenitore cilindrico, meglio stretto, ovviamente da far entrare la mano per prelevarlo.


La ricetta è questa, vi posto il link della pagina ufficiale del maestro Massari
https://www.iginiomassari.it/portfolio-item/colomba/

il peso degli ingrediente è per molto colombe, quindi per farne una da 1 kg ed una piccolina dividete tutti gli ingredienti per 10, useremo un decimo di ogni ingrediente.
Il procedimento di inserimento ingredienti è tutto indicato nella ricetta, non mi dilungo.
La cosa però importante è:
Inserire gli ingredienti, soprattutto tuorlo e burro, in più fasi, io di solito metto i tuorli ed il burro in tre volte e bisogna aggiungere ogni dose solo quando la precedente è perfettamente assorbita. L'impasto non va scaldato eccessivamente, dobbiamo restare intorno i 26-28° al massimo ed è importantissimo che debba fare il velo.
Vi consiglio, soprattutto chi utilizza planetaria e spirale, di utilizzare farina, acqua e tuorli freddi, perchè l'impasto si scalderà in lavorazione e la temperatura non deve salire troppo.
La glassa preparatela il giorno prima e mettetela in frigo, poi prima di utilizzarla la lasciate un' oretta a TA
questo è tutto per ora

Bene capo sin qui ci sono ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 1 aprile 2017, 15:49 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5976
Località: Manfredonia
il lievito non va più legato ma tenuto in contenitore cilindrico, meglio stretto, ovviamente da far entrare la mano per prelevarlo.

Il barattolo lo lascio aperto o chiuso??

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Messaggio da leggereInviato: 1 aprile 2017, 16:07 
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Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01
Messaggi: 969
Adesso capisco perchè una colomba da Massari costa 38€. Ha legato il lievito madre neanche fosse la Sacra Sindone. Vi seguo con interesse. daje ragà che sfornate er capolavoro ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 1 aprile 2017, 16:19 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 18:47
Messaggi: 3968
Località: Formia
tutto molto interessante grazie Erminio :)

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Marco

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Messaggio da leggereInviato: 1 aprile 2017, 17:35 
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Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20
Messaggi: 2996
Lorenzo lascialo aperto il barattolo che è meglio, tanto poi si preleva il cuore per impastare, la parte superficiale si butta


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Messaggio da leggereInviato: 1 aprile 2017, 17:37 
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Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20
Messaggi: 2996
Issietto ha scritto:
Adesso capisco perchè una colomba da Massari costa 38€. Ha legato il lievito madre neanche fosse la Sacra Sindone. Vi seguo con interesse. daje ragà che sfornate er capolavoro ;festeggiare drink


si costa tanto per i tempi lunghi e laboriosi che richiede e gli ingredienti che costano molto


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Messaggio da leggereInviato: 2 aprile 2017, 14:05 
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Località: Manfredonia
Sono pronto x domani. Ho una buona (mi hanno detto ) farina:
Qualche domanda:
1) Voglio fare solo 1 da 1 kg.......... cosa faccio? una volta diviso x 10, tolgo un 10%?
2) ho un contenitore in vetro di diametro 16 r 26h, è sufficiente x far triplicare 1kg. Credo che il contenitore sia da 5 lt.
Grazie a tutti quelli che mi vogliono rispondere ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 2 aprile 2017, 17:16 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1898
lorenzo ha scritto:
Sono pronto x domani. Ho una buona (mi hanno detto ) farina:
Qualche domanda:
1) Voglio fare solo 1 da 1 kg.......... cosa faccio? una volta diviso x 10, tolgo un 10%?
2) ho un contenitore in vetro di diametro 16 r 26h, è sufficiente x far triplicare 1kg. Credo che il contenitore sia da 5 lt.
Grazie a tutti quelli che mi vogliono rispondere ;festeggiare drink

Provo a rispondere io se dico inesattezze correggetemi ma non credo...
Per la colomba da 1 kg devi calcolare 950 g di impasto perché poi ci va la ghiaccia sopra per cui tocca rapportare tutto a 950 g anche se dicono non sia proprio ortodosso/uguale, ma dobbiamo semplificare. Per il contenitore il mio consiglio è di fare una spia di lievitazione con un cilindro tarsparente ( ok plastica o vetro ) metti una pallina di imapsto e aspetti che triplichi il volume iniziale ( 1+2 ) nel primo imapsto, per il secondo, finale, ti regoli arrivando a 2 dita dal bordo dello stampo ( è relativo, dipende da quanto spinge il tuo lievito )
Accortezza: facendo la spia di lievitazione i due impasti vanno tenuti/posti nelle stesse condizioni di temperatura altrimenti si falsano i riferimenti.
Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 2 aprile 2017, 17:49 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
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Località: Manfredonia
senzaetichetta ha scritto:
lorenzo ha scritto:
Sono pronto x domani. Ho una buona (mi hanno detto ) farina:
Qualche domanda:
1) Voglio fare solo 1 da 1 kg.......... cosa faccio? una volta diviso x 10, tolgo un 10%?
2) ho un contenitore in vetro di diametro 16 r 26h, è sufficiente x far triplicare 1kg. Credo che il contenitore sia da 5 lt.
Grazie a tutti quelli che mi vogliono rispondere ;festeggiare drink

Provo a rispondere io se dico inesattezze correggetemi ma non credo...
Per la colomba da 1 kg devi calcolare 950 g di impasto perché poi ci va la ghiaccia sopra per cui tocca rapportare tutto a 950 g anche se dicono non sia proprio ortodosso/uguale, ma dobbiamo semplificare. Per il contenitore il mio consiglio è di fare una spia di lievitazione con un cilindro tarsparente ( ok plastica o vetro ) metti una pallina di imapsto e aspetti che triplichi il volume iniziale ( 1+2 ) nel primo imapsto, per il secondo, finale, ti regoli arrivando a 2 dita dal bordo dello stampo ( è relativo, dipende da quanto spinge il tuo lievito )
Accortezza: facendo la spia di lievitazione i due impasti vanno tenuti/posti nelle stesse condizioni di temperatura altrimenti si falsano i riferimenti.
Gaetano

Don Gaetano grazie... non mi fido troppo della spia. Ho trovato questo super contenitore di 5 lt. Dovrebbe andare bene. Ci incollo un centimetro di quelli che ti regalano a Brico e sarò capace (credo di vedere il triplo). Le tabelline le so ancora :)) :)) :))

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