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Followers: Rafbor
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Messaggio da leggereInviato: 17 agosto 2017, 20:21 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1730
Panettone fuori stagione :-)
Questo panettone nasce con un intento ben preciso, verificare se possibile tramutare un lievito liquido ( licoli J.Pascual ) in lievito solido idratato al 45% il tutto in 48 ore.
La risposta è affermativa a patto di curare bene la conversione e procedere con idee chiare.
Io ho fatto così: ho prelevato da frigo 50 g di licoli idratato al 100% con farina di forza ( Rieper gialla W380 ) e rinfrescato subito aggiungendo solo farina in ragione di 25 g. Atteso il picco massimo e rinfrescato nuovamente a TA ( circa 26°C )
Gli altri cinque rinfreschi ( forse anche sei non ricordo bene ) li ho condotti sempre rinfrescando al picco e a 26°C idratando al 45% con rapporto 100 g lievito 100 g farina 45 g acqua.
Volevo capire se fosse possibile conciliare tempi stretti con gestione del lievito madre, in questo senso partire da un buon licoli può certamente aiutare.
La ricetta eseguita è quella di Montanari e il panettone è in fora da 1 kg.
Per la ricetta
http://www.panperfocaccia.eu/forum/pane ... 20014.html
Cotto nel forno nuovo con camera da 11 cm di altezza...da cardiopalma :lol: :lol:
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Il sapore non è male anche se le materie prime utilizzate ( burro e uova ) non erano il meglio disponibile :-)
Il lievito si è comportato più che bene e ha sopportato errori miei e contrattempi vari.
Don Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 18 agosto 2017, 7:37 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5754
Località: Manfredonia
Bel panettone.......... mi interessa essenzialmente il cambio da liquido a solido.
Credi che il solido sia più potente del liquido' Perchè la trasformazione................ non sono identici tranne l'idratazione?
Grazie

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Messaggio da leggereInviato: 18 agosto 2017, 8:33 
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Iscritto il: 5 novembre 2016, 9:47
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Località: France
senzaetichetta ha scritto:
Cotto nel forno nuovo con camera da 11 cm di altezza...da cardiopalma :lol: :lol:

Questo non lo capisco, come si può fare ?
Forse si gonfia dopo la cottura ?
Un'altra cosa che non so: perché si deve fare riposare il panettone a rovescia ?
Scusa le domande da neofita ;)

Bravo Gaetano !

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Messaggio da leggereInviato: 18 agosto 2017, 8:50 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1730
lorenzo ha scritto:
Bel panettone.......... mi interessa essenzialmente il cambio da liquido a solido.
Credi che il solido sia più potente del liquido' Perchè la trasformazione................ non sono identici tranne l'idratazione?
Grazie

La trasformazione è legata alla volontà di fare ricette specifiche come ad esempio il panettone che mal si presta a usare il licoli ( a mio parere )
Per la spinta difficile dire con certezza, ogni lievito è un mondo a se, quello che è certo è che, se è ben tenuto, il lievito solido apporta sapori più complessi e più variegati.
Per sapore io continuo a preferire il lievito madre in forma solida, per la gestione nessun dubbio: licoli per sempre :-)
Tornando allo scopo di questa prova a me serviva un lievito madre solido che fosse pronto in tempi rapidi per poter fare il panettone per la mia famiglia a dicembre... :smile:
Partire da zero significava aspettare da 30 a 60 giorni prima che il lievito madre solido fosse maturo e abbastanza affidabile ( per questo servirebbero mesi ) con tutti i rinfreschi del caso e il tempo che richiedono....
Convertirlo da un licoli già maturo lo trovo molto più semplice e razionale.
Non tutti hanno tempo per stare dietro al lievito madre solido tra famiglia lavoro e altro, il licoli ( ad esempio pascualino ma non solo ) richiede da 3a max 5 minuti per un rinfresco....questo è il minimo sindacale per gestire un lievito madre, oltre bisogna usare il lievito di birra già pronto :-)
Questo test si rivolge a tutti coloro che a causa del poco tempo avrebbero difficoltà a gestire un lievito madre solido per lungo periodo, come necessario per la preparazione di un grande lievitato.
Bisogna anche dire una cosa importante per dovere di verità: il passaggio da lievito madre liquido a solido si può fare in tempi rapidi, bilanciare perfettamente un lievito madre solido richiede tempo e capacità. In due giorni, a mio parere, si ha un compromesso ottimo per poter fare le varie ricette prefisse ma certo non è la perfezione.
In sintesi: riequilibrare un lievito non è operazione fattibile in due giorni.
Ugualmente posso dire che nel mio caso il lievito si è comportato benissimo, ha spinto senza problemi e in tempi rapidi e il prodotto finale non presenta nessuna acidità.
A disposizione per ulteriori chiarimenti ;festeggiare drink
Don Gaetano


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Messaggio da leggereInviato: 18 agosto 2017, 8:54 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
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Rafbor ha scritto:
senzaetichetta ha scritto:
Cotto nel forno nuovo con camera da 11 cm di altezza...da cardiopalma :lol: :lol:

Questo non lo capisco, come si può fare ?
Forse si gonfia dopo la cottura ?Non scusarti le
Un'altra cosa che non so: perché si deve fare riposare il panettone a rovescia ?
Scusa le domande da neofita ;)

Bravo Gaetano !

Il panettone è meno alto di 11 cm o per meglio dire è 11 cm...estraendolo il sopra della cupola ha sfiorato il bordo superiore della porta del forno...
Calcola che ho utilizzato uno stampo basso da panettone da 1 kg
Il riposo a rovescio :-) serve per non fare afflosciare la cupola del panettone e per fare distribuire meglio il burro...almeno così dicono :-)
Non scusarti le tue domande non sono stupide ;festeggiare drink
In particolare la domanda sul forno, magari altri hanno un forno a camera bassa .
Grazie ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 18 agosto 2017, 10:53 
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Iscritto il: 21 luglio 2014, 11:54
Messaggi: 354
Località: Milano
Un mito, un lavoro veramente notevole. Io non ho mai provato a fare il panettone perchè richiedono troppo tempo e pazienza, quindi grande stima che ci hai provato con questo caldo.
:YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:


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Messaggio da leggereInviato: 18 agosto 2017, 11:26 
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Iscritto il: 29 ottobre 2016, 0:01
Messaggi: 921
Bravo amico mio, il tuo repertorio è a 360 gradi. ;festeggiare drink


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Messaggio da leggereInviato: 18 agosto 2017, 12:03 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 5754
Località: Manfredonia
Don Gaetano ti nomino....................ER PIU.
Adesso una cortesia, fermati con gli esperimenti. Non riusciamo a starti dietro..............corri troppo veloce ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 18 agosto 2017, 12:44 
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Iscritto il: 18 agosto 2015, 19:20
Messaggi: 729
Concordo con Issietto, sei da ammirare gaetano. Un grazie sincero per la passione che trasmetti e anche per le preziose informazioni che trasferisci.
Per quanto riguarda il prodotto mi sembra molto bello e credo tu abbia avuto un'ottima spinta.Come già avevi tu notato con altri prodotti questo lievito è bello in forma.
Non ho mai fatto panettoni, ma il taglio quanto tempo dopo la cottura andrebbe fatto?


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Messaggio da leggereInviato: 18 agosto 2017, 13:23 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 1730
Robbykorver ha scritto:
Un mito, un lavoro veramente notevole. Io non ho mai provato a fare il panettone perchè richiedono troppo tempo e pazienza, quindi grande stima che ci hai provato con questo caldo.
:YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:

Grazie gentilissimo. Sono sicuro che quando vorrai cimentarti con il panettone lo farai splendidamente come tutto ciò che sforni ;festeggiare drink


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