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Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2018, 18:36
da Rafbor
lorenzo ha scritto:Grazie di cuore........ postaci qualcosa di interessante. Sei molto preparato ed i giovani dovrebbero leggerti
Ancora Grazie

e anche i più anziani che hanno già dimenticato :mrgreen:

Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

Messaggio da leggereInviato: 11 ottobre 2018, 18:39
da Pere153
ramirez ha scritto:Grazie Lorenzo,
ci sono ancora .... :D felice :D felice non sono scomparso .



Ciao!!! :) Gabriele,

posso farti un paio di domande:

- Perchè una farina Tipo 1 o 2 matura prima della Tipo 0 o 00 pure avendo un valore W molto simile?

- Un LM fatto con una farina semi integrale puo dare problemi di acidità?


Grazie

;)

Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

Messaggio da leggereInviato: 12 ottobre 2018, 14:58
da ramirez
Ragazzi buongiorno ,
rispondo a Pedro :
Le farine diciamo "semintegrali" (tipo 1 e tipo 2) e anche l'integrale hanno processi di idrolisi più accentuati perché nel tegumento esterno (strato di aleurone e crusca) sono presenti in quantità maggiore sia amilasi che proteasi.
Il lievito naturale eseguito con farina integrale acidifica maggiormente per la presenza di zuccheri pentosi come xilosio, arabinosio e ribulosio i quali sono preferiti da lattobacilli eterofermentanti che producono in quantità maggiore acido acetico.
Buenos dias :smile:

Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

Messaggio da leggereInviato: 12 ottobre 2018, 15:01
da ramirez
Intendiamoci , se acidifica prima e di più non è un male , infatti l'acido acetico è precursore di aromi maggiori rispetto all'acido lattico . In USA ma anche in Europa in tanti fanno partire il LN con farina integrale . Io adesso lo faccio partire con farina di segale.

Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

Messaggio da leggereInviato: 12 ottobre 2018, 15:08
da Pere153
ramirez ha scritto:Ragazzi buongiorno ,
rispondo a Pedro :
Le farine diciamo "semintegrali" (tipo 1 e tipo 2) e anche l'integrale hanno processi di idrolisi più accentuati perché nel tegumento esterno (strato di aleurone e crusca) sono presenti in quantità maggiore sia amilasi che proteasi.
Il lievito naturale eseguito con farina integrale acidifica maggiormente per la presenza di zuccheri pentosi come xilosio, arabinosio e ribulosio i quali sono preferiti da lattobacilli eterofermentanti che producono in quantità maggiore acido acetico.
Buenos dias :smile:



Grazie mille delle risposte, Maestro :YMPEACE: