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"BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"
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Autore:  Rafbor [ 11 ottobre 2018, 18:36 ]
Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

lorenzo ha scritto:
Grazie di cuore........ postaci qualcosa di interessante. Sei molto preparato ed i giovani dovrebbero leggerti
Ancora Grazie

e anche i più anziani che hanno già dimenticato :mrgreen:

Autore:  Pere153 [ 11 ottobre 2018, 18:39 ]
Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

ramirez ha scritto:
Grazie Lorenzo,
ci sono ancora .... :D felice :D felice non sono scomparso .



Ciao!!! :) Gabriele,

posso farti un paio di domande:

- Perchè una farina Tipo 1 o 2 matura prima della Tipo 0 o 00 pure avendo un valore W molto simile?

- Un LM fatto con una farina semi integrale puo dare problemi di acidità?


Grazie

;)

Autore:  ramirez [ 12 ottobre 2018, 14:58 ]
Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

Ragazzi buongiorno ,
rispondo a Pedro :
Le farine diciamo "semintegrali" (tipo 1 e tipo 2) e anche l'integrale hanno processi di idrolisi più accentuati perché nel tegumento esterno (strato di aleurone e crusca) sono presenti in quantità maggiore sia amilasi che proteasi.
Il lievito naturale eseguito con farina integrale acidifica maggiormente per la presenza di zuccheri pentosi come xilosio, arabinosio e ribulosio i quali sono preferiti da lattobacilli eterofermentanti che producono in quantità maggiore acido acetico.
Buenos dias :smile:

Autore:  ramirez [ 12 ottobre 2018, 15:01 ]
Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

Intendiamoci , se acidifica prima e di più non è un male , infatti l'acido acetico è precursore di aromi maggiori rispetto all'acido lattico . In USA ma anche in Europa in tanti fanno partire il LN con farina integrale . Io adesso lo faccio partire con farina di segale.

Autore:  Pere153 [ 12 ottobre 2018, 15:08 ]
Re: "BASI TEORICHE E NOZIONI FONDAMENTALI A cura di G. RAMIREZ"

ramirez ha scritto:
Ragazzi buongiorno ,
rispondo a Pedro :
Le farine diciamo "semintegrali" (tipo 1 e tipo 2) e anche l'integrale hanno processi di idrolisi più accentuati perché nel tegumento esterno (strato di aleurone e crusca) sono presenti in quantità maggiore sia amilasi che proteasi.
Il lievito naturale eseguito con farina integrale acidifica maggiormente per la presenza di zuccheri pentosi come xilosio, arabinosio e ribulosio i quali sono preferiti da lattobacilli eterofermentanti che producono in quantità maggiore acido acetico.
Buenos dias :smile:



Grazie mille delle risposte, Maestro :YMPEACE:

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