Farine e autolisi

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Re: Farine e autolisi

Messaggio da leggereda senzaetichetta » 12 marzo 2019, 18:18

stefanor ha scritto:ma nessuno ha risposto alla mia domanda...

Il 55% basta e avanza per idratare farine da W fino a 460...
Io impasto a mano pasta dura con W330 e 45% idratazione.
Credo che sbagli a impastare.
Ho risposto alla tua domanda?
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Re: Farine e autolisi

Messaggio da leggereda stefanor » 12 marzo 2019, 18:48

senzaetichetta ha scritto:
stefanor ha scritto:ma nessuno ha risposto alla mia domanda...

Il 55% basta e avanza per idratare farine da W fino a 460...
Io impasto a mano pasta dura con W330 e 45% idratazione.
Credo che sbagli a impastare.
Ho risposto alla tua domanda?


si certo hai risposto alla mia domanda, io non metto in dubbio le tue doti da impastatore, ma ti ripeto che a me è successo che non riuscivo proprio a far si che tutta la farina fosse idratata ed impastata.. mi sono trovato con un impasto durissimo secco e altra farina che non ne voleva sapere di attaccarsi e/o impastarsi.. cosa doveo fare il quel caso?? può essere che mi sia sbagliato? una disattenzione nel pesare l'acqua? cmq questa sera proverò a simulare un atolisi al 55% (farina 100g e acqua 55g) e vi farò sapere.
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Re: Farine e autolisi

Messaggio da leggereda senzaetichetta » 12 marzo 2019, 19:02

Se proprio non riesci a idratare la farina al 55% ( per me devi riuscire, diversamente hai pensato male ) prendi l'impasto lo metti su una spianatoia e lo cilindri con il mattarello...ma ripeto che non può essere che non riesci a idratare con il 55% di acqua.
Io per il lievito madre in acqua idrato al 35% una farina W350... è una rogna ma si riesce con il metodo che ti ho descritto.
Diversamente ho visto in un video , per la focaccia di Recco, schiacciare l'impasto con il gomito e il braccio, ripiegando ripetutamente l'impasto su se stesso.
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Re: Farine e autolisi

Messaggio da leggereda stefanor » 12 marzo 2019, 19:44

grazie mille, sei stato di grande aiuto
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Re: Farine e autolisi

Messaggio da leggereda Sizukiolupin » 12 marzo 2019, 20:17

[quote="Sauzer]
Siku , nella panificazione le regola "obbligatorio" non esiste in senso assoluto , la qualità di ogni prodotto ottenuto è in base alla tua conoscenza della materia . Pensa in primis all'idratazione di un impasto , non esiste una "più giusta" , esiste un punto pasta che deve andare bene per per e per quello che vuoi ottenere.[/quote]

Si Sauzer, posso capirlo. Infatti, scrivendo di fretta, ho messo l "obbligatorio" tra virgolette perché volevo in realtà volevo dire: "si fa per dire".

So che non vi è nulla di obbligatorio ma ero convinto che ai nomi dei processi fossero affidati dosi precise. Poi che venga lo stesso utilizzando dosi diverse sarebbe magari un altro discorso.

Quindi, ero convito di aver letto che l autolisi si fa con il 55% di acqua in quanto tecnica. Se è una tecnica si da una dose specifica... se è invece, come mi è parso di capire recentemente, il nome di un processo dato dalla reazione chimica allora si possono usare dosi diverse.


Per quanto riguarda invece il quesito di Stefanor, anche io stavo meditando sulle stesse considerazioni in quanto in tutti i miei esperimenti mi son trovato sempre con le stesse difficoltà. Ovvero farina W260 idratata al 65%, farina W350 idratata al 65% e farina W350 idratata all 80%.... sempre lo stesso tipo di impasto appiccicoso e difficile da operare.

Sarà la manualità, sarà che a volte ho provato con tutta l acqua insieme mentre a volte la aggiungevo a filo....ma sempre di acqua e farina stiamo parlando. Farine che assorbono di più, di meno...boh. Sta cosa ancora la devo vedere con i miei occhi.
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=10&t=5462

Sizu
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Re: Farine e autolisi

Messaggio da leggereda Sauzer » 13 marzo 2019, 9:00

Sizukiolupin ha scritto:[quote="Sauzer]
Siku , nella panificazione le regola "obbligatorio" non esiste in senso assoluto , la qualità di ogni prodotto ottenuto è in base alla tua conoscenza della materia . Pensa in primis all'idratazione di un impasto , non esiste una "più giusta" , esiste un punto pasta che deve andare bene per per e per quello che vuoi ottenere.[/quote]

Si Sauzer, posso capirlo. Infatti, scrivendo di fretta, ho messo l "obbligatorio" tra virgolette perché volevo in realtà volevo dire: "si fa per dire".

So che non vi è nulla di obbligatorio ma ero convinto che ai nomi dei processi fossero affidati dosi precise. Poi che venga lo stesso utilizzando dosi diverse sarebbe magari un altro discorso.

Quindi, ero convito di aver letto che l autolisi si fa con il 55% di acqua in quanto tecnica. Se è una tecnica si da una dose specifica... se è invece, come mi è parso di capire recentemente, il nome di un processo dato dalla reazione chimica allora si possono usare dosi diverse.


Per quanto riguarda invece il quesito di Stefanor, anche io stavo meditando sulle stesse considerazioni in quanto in tutti i miei esperimenti mi son trovato sempre con le stesse difficoltà. Ovvero farina W260 idratata al 65%, farina W350 idratata al 65% e farina W350 idratata all 80%.... sempre lo stesso tipo di impasto appiccicoso e difficile da operare.

Sarà la manualità, sarà che a volte ho provato con tutta l acqua insieme mentre a volte la aggiungevo a filo....ma sempre di acqua e farina stiamo parlando. Farine che assorbono di più, di meno...boh. Sta cosa ancora la devo vedere con i miei occhi.[/quote]


Certamente le tue considerazioni sono corrette , e ogni farina ha un suo assorbimento . L'unica cosa che ti posso dire è che troverai le risposte solo provando e riprovando il tuo impasto. Ti consiglio di prendere un tipo di farina e partire da li. Il problema del famoso impasto "appiccicoso" non lo avrai più quando prenderai confidenza con la manualità.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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