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Followers: Pere153, mastanto
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Messaggio da leggereInviato: 15 agosto 2014, 12:19 
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Stavo leggendo di nuovo questo articolo su il fratelli Salvo: impasto e impasto, ecco le sperimentazioni

Cita:
atteso che in un impasto come quello base che viene servito in Pizzeria se ne usa 1/10 di grammo/kg.!


sembra molto pochi, cosa ne pensi?

Da quello che ho letto è stato un classico 12 ore con 65-67% di idratazione.

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Messaggio da leggereInviato: 15 agosto 2014, 15:29 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
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Sub, ma lui parla su farina, riferito sull'acqua sarebbe così (dato che la ricetta dei F.Salvo è più o meno quella 65-67 idratazione):

1000 F
650 Acqua
1 gr lievito

Ma dipenderà della sua TA e pure della tempistica.
Per me con 21-23ºC quella dose mi pare giusta.
Se non sbaglio @Emalino per un 12h a 20ºC usa 1,2 gr/L di LBF.

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Messaggio da leggereInviato: 15 agosto 2014, 15:42 
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si ma 1/10 è 0.1 non 1g!

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Messaggio da leggereInviato: 15 agosto 2014, 15:46 
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Non è così, ma 1000 gr di farina/ 1 gr di lievito ;)

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Messaggio da leggereInviato: 15 agosto 2014, 16:06 
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questo è 1/1000 no 1/10 :mrgreen:

Errore nell'articolo?

o sono io che non capisce un cazzo!

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Messaggio da leggereInviato: 15 agosto 2014, 16:26 
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Magari... chissà

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Messaggio da leggereInviato: 18 agosto 2014, 7:49 
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Sub, come detto nel post di Pere circa il sale marino grosso integrale, cerchiamo di non farci influenzare troppo dai consigli dati in rete dai grandi pizzaioli Napoletani ma seguiamo piuttosto la nostra seppur picccola eseprienza.

ESEMPIO
cè chi consiglia, per una buona verace, 1600/1700 gr di farina e chi 1400/1500 gr di farina, ok, ci sono tante variabili, ma qui si stà parlando di un 15% di differenza che non sono pochi.....
Quale dei due consigli è quello giusto ???????

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Ciao Ema


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Messaggio da leggereInviato: 18 agosto 2014, 8:49 
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Ciao Ema,

questo è vero !

mi piace anche per imparare da solo dai miei errori

Una cosa che ho notato:

il mio cornicione è sempre più bella con 12 ore quando uso molto di più di lievito.

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Messaggio da leggereInviato: 18 agosto 2014, 9:39 
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Verissimo Sub. È meglio un po di lievito in più che in meno.

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Ciao Ema


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Messaggio da leggereInviato: 19 agosto 2014, 10:51 
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Quoto :)


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