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Autore Messaggio
Messaggio da leggereInviato: 20 agosto 2014, 11:40 
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Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20
Messaggi: 2998
Il cornicione è più bello e vuoto perché ci sono più gas utilizzando un po di lievito di più, anche io l'ho notato.
Unico problema è che ne riesco ad usare un po di più solo nelle tempistiche di 12 a scendere, nelle maturazioni più lunghe mi sono accorto, che bisogna essere più certosini altrimenti è un macello....


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Messaggio da leggereInviato: 5 ottobre 2014, 12:04 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 11:13
Messaggi: 855
Località: Belgio
Salvatore Salvo postato sulla sua pagina facebook:

Questo lievito stamattina lo usiamo per preparare 650 PIZZE

Immagine

Tutta la lievitazione è a temperatura ambiente senza nessun sistema di controllo della temperatura.

impasto 100kg - 30°




Ho avuto la mia risposta! :)

_________________
io uso un traduttore ! dispiace


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Messaggio da leggereInviato: 5 ottobre 2014, 14:23 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 18:47
Messaggi: 3968
Località: Formia
se io per fare 4 pizze con 24 ore di lievitazione ho messo 0,25 gr x farne 650 avrei dovuto usare 40,6 grammi c'è qualcosa che non mi torna :?:

la pubblicità è l'anima del commercio :lol:

che bello leggere di questi grandi artisti che danno un sacco di ricette tutte sbagliate :lol:

ma lo fanno per confondere le idee :?:

_________________
Marco

http://imageshack.us/user/vespaspecial72


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Messaggio da leggereInviato: 5 ottobre 2014, 14:32 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 11178
sub ha scritto:
Salvatore Salvo postato sulla sua pagina facebook:

Questo lievito stamattina lo usiamo per preparare 650 PIZZE

Immagine
Tutta la lievitazione è a temperatura ambiente senza nessun sistema di controllo della temperatura.
impasto 100kg - 30°
Ho avuto la mia risposta! :)


Quoto Vespa

Io non ci credo proprio.

Lui fanno un diretto al 65% idratazione a 12 ore TA, almeno usano 1-1,5 gr di LdB. x litro!!!

_________________
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18


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Messaggio da leggereInviato: 5 ottobre 2014, 16:03 
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Iscritto il: 20 luglio 2013, 12:06
Messaggi: 918
Ragazzi il lievito non va in proporzione, magari per piccoli numeri non è così evidente, ma per grandi numeri ricordiamoci che il lievito si riproduce e quindi quei 25g iniziali magari su 650 pizze a furia di riprodursi saranno 40 o 50g a anche più sul totale dell'impasto!
Anche Antonino Esposito lo diceva che il lievito era l'unica cosa che non seguiva le proporzioni ;)


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Messaggio da leggereInviato: 8 ottobre 2014, 22:29 
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Iscritto il: 4 gennaio 2014, 14:42
Messaggi: 83
Da quello che dicono i chimici, la fermentazione produce reazioni esotermiche, credo che sia questo il motivo per cui una massa da un kg. necessita più lievito di una da 100Kg., Probabilmente pur avendo all'esterno la stessa temperatura all'interno della massa le temperature sono a favore della massa più grande.
Saluti, fra-marKo


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