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Messaggio da leggereInviato: 11 settembre 2019, 8:56 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 1359
Località: Vibo Valentia Marina
Buongiorno cari :D felice
Stessa ricetta ma 2 impasti da circa 2,200 grammi per un totale di circa 40 cornetti .una bella scorta .
Stavolta ho usato una margarina migliore e infatti sono migliori come sfoglia. Ovviamente non perfetti come al bar ma simili.
Non riesco a capire una cosa perché le farine non sono tutte uguali per idratazione, la domanda è............
COME DEVE ESSERE L'IMPASTO AL TATTO dopo aver impastato e anche durante la sfogliatura ????????


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Messaggio da leggereInviato: 11 settembre 2019, 12:54 
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Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15
Messaggi: 4521
Grandissimo !! non mi intendo di "cornetti" ma alla vista i tuoi sono veramente ben fatti !! ;festeggiare drink ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 11 settembre 2019, 13:40 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Messaggi: 2769
Per l'impasto deve essere liscio ma non troppo lavorato ( intendo incordato ) altrimenti diventa troppo tenace e fatichi a stendere/sfogliare.
Impasto e burro devono avere una consistenza simile.
Ho notato una tua foto di cornetti in cottura, troppo attaccati non cuociono bene, se puoi distanziali di più, stringi anche un filo in più quando forni e arrotoli.


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Messaggio da leggereInviato: 11 settembre 2019, 14:50 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 7491
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Messaggio da leggereInviato: 11 settembre 2019, 15:40 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 1359
Località: Vibo Valentia Marina
senzaetichetta ha scritto:
Per l'impasto deve essere liscio ma non troppo lavorato ( intendo incordato ) altrimenti diventa troppo tenace e fatichi a stendere/sfogliare.
Impasto e burro devono avere una consistenza simile.
Ho notato una tua foto di cornetti in cottura, troppo attaccati non cuociono bene, se puoi distanziali di più, stringi anche un filo in più quando forni e arrotoli.


Adesso capisco perché è dura a stendere, troppo incordato e forse anche duro l'impasto. Verissimo anche per la cottura .
Oggi ho cotto meglio perché erano di meno. Di solito uso il micro onde con solo cottura ventilato e più di 4 cornetti sono troppo vicini. Quando arrotolo ho paura che se stringo poi non lievitano. Una volta questo mi e successo ma non so se per questo motivo.
Grazie Gaetano, consigli perfetti , hai colmato le mie lacune :D felice :applausi small :applausi small

Grazie Renato , stavolta mi sono piaciuti molto, specialmente la cottura :D felice

@Lorenzo grazie, :applausi small :D felice

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Messaggio da leggereInviato: 13 settembre 2019, 7:32 
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
Messaggi: 1359
Località: Vibo Valentia Marina
Ecco fatto, sono più larghi e al prossimo vedrò di fare un impasto poco più morbido e più giri ai cornetti.
Vorrei qualche altro consiglio, specialmente nella sfogliatura. Ho notato che con più di 2-3 pieghe il burro o margarina si dilegua rendendo il lavoro della sfogliatura inutile.


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Messaggio da leggereInviato: 13 settembre 2019, 7:53 
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Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
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@Nappi molto bravo.
Inizio dalle pieghe.... è complesso, spiego meglio: in teoria per non avere burro sciolto è utile fare 3 giri di pieghe a 3, molto importante partire bene incassando il burro perfettamente.
Io per comodità faccio 1 piega a 4 e 1 a 3.
Meno pieghe fai e più resta aperta la stesura, di contro il burro si lega peggio e in cottura trovi il lago...
Da considerare che il burro che usi a casa ti darà sempre problemi in cottura....
Altra cosa: con la margarina perdi tantissimo gusto.
Difficile dare consigli pratici perché il nodo è la sfogliatura e serve tantissima pratica.
Appena posso metto una mia prova con diverse foto e ragioniamo insieme dei vari passaggi, te lo prometto.
Attendiamo che le temperature scendano perché sfogliare con il caldo è al limite dell'impossibile, almeno a casa...
Poi serve anche attrezzatura dedicata, spessori e mattarello adeguato.


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Messaggio da leggereInviato: 13 settembre 2019, 9:29 
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Messaggi: 1359
Località: Vibo Valentia Marina
senzaetichetta ha scritto:
@Nappi molto bravo.
Inizio dalle pieghe.... è complesso, spiego meglio: in teoria per non avere burro sciolto è utile fare 3 giri di pieghe a 3, molto importante partire bene incassando il burro perfettamente.
Io per comodità faccio 1 piega a 4 e 1 a 3.
Meno pieghe fai e più resta aperta la stesura, di contro il burro si lega peggio e in cottura trovi il lago...
Da considerare che il burro che usi a casa ti darà sempre problemi in cottura....
Altra cosa: con la margarina perdi tantissimo gusto.
Difficile dare consigli pratici perché il nodo è la sfogliatura e serve tantissima pratica.
Appena posso metto una mia prova con diverse foto e ragioniamo insieme dei vari passaggi, te lo prometto.
Attendiamo che le temperature scendano perché sfogliare con il caldo è al limite dell'impossibile, almeno a casa...
Poi serve anche attrezzatura dedicata, spessori e mattarello adeguato.


OK, ci aggiorniamo più in là con il fresco ;)
Per adesso grazie :D felice

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