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{ VISITS } Visite : 2207  Favorites Favorites: 0  Followers Followers: 1 
Followers: Pere153
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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2015, 10:46 
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Iscritto il: 10 giugno 2015, 12:13
Messaggi: 6
Buongiorno a tutti!
Perdonate se pongo problematiche da vero principiante, ma ho cominciato da poco la mia avventura in ambito pizza.

Ho iniziato usando una farina 00 da supermercato (carrefour) rinforzata con il 30% di manitoba, proporzioni "classiche" 1600 farina, 1000 acqua, 50gr sale e 2gr circa di ldb, inserimento immediato in frigo a 9° per circa 18 ore, staglio (panetti da 250gr) e lievitazione a ta (22-23°) per 5 ore circa (uso le "24h" perchè ho qualche difficoltà a digerire pizze con lievitazione "corte").
Con questi ho prodotto una serie di impasti che consideravo "decenti" riferiti ai risultati :imsorry producibili in forno di casa a 280° e refrattaria (forse con una qualche difficoltà ad avviare la lievitazione dei panetti).
Uso una planetaria kenwood ed ho sempre prodotto una buona incordatura (senza forse neanche bene sapere cosa fosse), e dei panetti "gestibili" manualmente, ovvero con la (credo) giusta spiattellatura e pochissima collosità.

Volevo provare una farina di maggior qualità, ed avendo difficoltà a reperire la caputo rossa ho ripiegato su quella che mi pare venga considerata la migliore farina da supermercato, cioè la spadoni gran mugnaio pizzeria.
Con questa ho fatto una serie di piccoli impasti (tutti con le stesse proporzioni di cui sopra) per capire come impastarla, ma curiosamente si avvolgevano tutti in fretta alla spirale, dovevo staccarli ripetutamente e non ho mai ottenuto una faccia "liscia" dell'impasto, e laddove insistevo nell'impastare (magari accelerando per qualche secondo) ottenevo una consistenza collosa (tipo andare oltre l'incordatura, anche se in effetti non mi è parso di esserci passato, per l'incordatura...).
Per chiarezza aggiungo che parto da tutta la farina e almeno 2/3 di acqua (rigorosamente di frigo sui 4°), aggiungendo poi lentamente il resto (anche se lo devo fare così lentamente che i tempi di impasto si allungano anche troppo, cosa che non mi succedeva con il "mix" che vi dicevo usavo inizialmente), e non faccio stop. Nessun riposo della massa e inserimento immediato in frigo.
In frigo un minimo di lievitazione della massa c'era, riuscivo (credo più per la massa fredda) a stagliare i panetti senza particolari problemi, ma dopo le 5 ore gli stessi (che pure contenevano aria) erano molto umidi in superficie (recipiente in plastica con pellicola sopra, sfarinatura del fondo ma non sopra i panetti), incollati gli uni agli altri e ovviamente la loro estrazione era difficilissima (nonostante avessi tolto la pellicola 10 minuti prima di usarli). Stesa un po' complicata anche da un minimo di elasticità.
Il risultato in termini di pizza è stato un cornicione abbastanza basso (cioè, più basso di quello che già ottenevo, e che credo fosse il massimo per un forno casalingo), non molto alveolato, cottura corretta e buon gusto, digeribilità (per me, mentre gli amici digeriscono anche i sassi, fortunati loro) non eccezionale.

Parallelamente a questi "mini" impasti di prova ne ho fatto anche uno sostituendo semplicemente il 5% della farina con pari quantità di criscito caputo (lo avevo preso alla metro e volevo capire cosa mi poteva dare in più). L'impasto ha "bevuto" meglio l'acqua, e i panetti si sono elevati un po' di più in altezza (ma parliamo di massimo un cm, non di una tendenza a svilupparsi in altezza), avevano una migliore lavorabilità (ovvero sempre collosi ma meno elastici). Cornicione finale un pelo più alto, alveolatura quasi assente, nessuno ha riscontrato differenze di gusto o maggiore "acidità".

Ciò detto, è ovvio che ho fatto una catasta di errori, sia operativi che di valutazione, e chiedo a voi un aiuto per capirne ed eventualmente risolverne qualcuno.

Grazie tantissimo
Marco


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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2015, 13:18 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10734
Non conosco questa farina, ma con la temperatura che avevi, non serve usare l'acqua a 4 gradi, meglio sui 10º.

Avendo 22-23 gradi di temperatura ambiente, come mai usi il frigo?

Sicuramente hai impastato troppo :ymsick:

Per quanto riguarda al Criscito Caputo (a me non piace) la migliore lavorabilità, è dovuta all'acido lattico del LM.


Ciao


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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2015, 14:22 
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Iscritto il: 10 giugno 2015, 12:13
Messaggi: 6
Pere153 ha scritto:
Non conosco questa farina, ma con la temperatura che avevi, non serve usare l'acqua a 4 gradi, meglio sui 10º.

Avendo 22-23 gradi di temperatura ambiente, come mai usi il frigo?

Sicuramente hai impastato troppo :ymsick:

Per quanto riguarda al Criscito Caputo (a me non piace) la migliore lavorabilità, è dovuta all'acido lattico del LM.


Ciao


Ciao e grazie.
Come posso derivare la temperatura dell'acqua sulla base della temperatura ambiente? Comunque, mi verrebbe da pensare che se sia a 4 o 10 gradi, poco (o nulla) cambia nel risultato finale... ed è solo la comodità di tenerla in frigo (quindi arrivando attorno ai 4°).

Perchè uso il frigo? E' una buona domanda, credo perchè ho visto descritti, pure qui, impasti che ne fanno uso anche a temperature vicino alla mia, e poi perchè non avevo alcuna certezza che la farina in questione reggesse una 18+6 a ta...
Comunque, stante che per me è importante la massima digeribilità (che, credo, si associa ad una lunga maturazione, sbaglio?), è complicato per un profano capire quale sia la strategia migliore 8-)


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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2015, 15:37 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10734
Temperatura dell'acqua, solitamente la parte alta del frigo sta intorno ai 10ºC e nella parte inferiore intorno ai 4-5ºC.

Cita:
@Ramirez: I fattori che concorrono alla determinazione della temperatura finale di un impasto sono tre:
1. Temperatura ambiente
2. Temperatura farina
3. Temperatura acqua

Poiché le prime due sono da considerarsi fisse , resta solo l’acqua come unico elemento sul quale agire per programmare la temperatura finale di un impasto.

Moltiplicando la temperatura finale dell’impasto riportata in ricetta per 3 (o la temperatura che si vuole ottenere) si ottiene un numero.
Togliendo da questo numero la :
· Temperatura ambiente
· Temperatura farina
· Temperatura riscaldamento impasto
Si ottiene la temperatura dell’acqua.
Mentre le prime due si rilevano con l’uso del termometro , la terza , la temperatura di riscaldamento di un impasto che è il calore ceduto dall’impastatrice durante l’impasto varia da impastatrice a impastatrice . La seguente tabella , ci indica le detrazioni da operare in funzione del tipo di impastatrice:
TIPO IMPASTATRICE GRADI CEDUTI
SPIRALE 18
TUFFANTE 9
FORCELLA 3

ESEMPIO:
Se supponiamo di usare una impastatrice a spirale e sapendo la temperatura ambiente e della farina:
Tipo impastatrice a spirale 18°C
Temperatura ambiente 22°C
Temperatura farina 18°C

Temperatura utilizzo acqua : 69-18-22-18= 11°


Ma se tu avessi fatto, ad esempio un 24h a TA, l'impasto sarebbe stato più maturo che avendolo messo in frigo.




Che forza W ha questa farina?


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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2015, 20:40 
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16
Messaggi: 4305
mamma mia....hai fatto un minestrone di ingredienti e procedimenti :lol:

per imparare devi partire da ricette e procedimenti semplici senno' e' un casino per te e per chi ti vuol dare una mano ;)

da quanto mi descrivi mi verrebbe da sospettare che hai impastato troppo e male con conseguente surriscaldamento dell'impasto e rottura della maglia glutinica....

per quanto tempo hai impastato e quale era la temperatura finale del tuo impasto?

forza forza :)

_________________
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Viola/Manitoba/Verde
Pirometro: Infrarossi con puntatore laser
Qui trovi la ricetta della mia pizza: viewtopic.php?f=2&t=8


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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2015, 22:11 
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Iscritto il: 10 giugno 2015, 12:13
Messaggi: 6
Napoli72 ha scritto:
mamma mia....hai fatto un minestrone di ingredienti e procedimenti :lol:

per imparare devi partire da ricette e procedimenti semplici senno' e' un casino per te e per chi ti vuol dare una mano ;)

da quanto mi descrivi mi verrebbe da sospettare che hai impastato troppo e male con conseguente surriscaldamento dell'impasto e rottura della maglia glutinica....

per quanto tempo hai impastato e quale era la temperatura finale del tuo impasto?

forza forza :)


Ciao. Perchè un minestrone? Credevo onestamente di avere seguito una ricetta collaudata descritta sia qui che altrove 8-) (e non la trovo "complicata"...) e la prova parallela col criscito caputo era solo per il test del risultato sul gusto.

Vabbe, sono un dilettante, prendetemi così... (però, da ex informatico, cose a caso non ne faccio [-x )

Veniamo a noi.
La farina descritta non ha il dato W, chi la ha testata altrove deduce (non so se correttamente o meno) che dato il contenuto proteico abbia un w tra 200 e 240.
Ho impastato non più di 7-8 minuti alla velocità minima con un paio di puntate a velocità medio-alta di non più di 5 secondi l'una, e direi che ho impastato anche meno di quanto facevo con la "prima" miscela. Mi sono fermato a questi tempi perchè la tendenza era a diventare più colloso, nonostante abbia versato l'acqua rimanente molto ma molto lentamente.
Non ho misurato con la sonda la temperatura finale, ma con questi tempi di impasto e l'acqua a 4°, sentivo distintamente al tatto l'impasto freddo, tant'è che c'era la patina di condensa sulla parte bassa della boule (che, considerando una temperatura ambiente di 23°,mi da una buona confidenza sul fatto che l'impasto era a minor temperatura).

Spero di aver chiarito tutto, mi premeva solo dire che per mia scelta tendo a seguire una linea guida sola per arrivare ad un risultato ottimale (ottimale non vuole dire ideale, chiaramente), per poi eventualmente provarne altre: intendo, e penso mi capiate perfettamente, che è facile dire "lavora a ta" se non mi è funzionato il procedimento col frigo, e viceversa, "usa il frigo" se a ta non ho ottenuto buoni risultati... perchè i consigli sovente, ed è normale succeda, dipendono strettamente dal modo abituale di lavoro di chi li da.

Perciò grazie se mi aiuterete a capire i possibili e probabili errori commessi in questa particolare procedura.

Una domanda, per il momento, sul discorso maggiore maturazione a ta: chiaro, perchè enzimi etc lavorano più in fretta a temperature più alte, ma dipendentemente dalle possibilità implicite della farina usata, si può incorrere in una sovramaturazione, e, nel caso, si ottiene un prodotto con caratteristiche organolettiche peggiori (ovvero in termini di digeribilità)?

Grazie di nuovo per la cortesia che mi state dedicando
Marco


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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2015, 23:19 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10734
@marcob: cercare di migliorare l'impasto e ottenere un risultato di volta in volta sempre migliore, come ti ha detto @Napoli devi partire da ricette e procedimenti semplici.
Inizia a fare un tuo impasto, usa la stessa farina e tempistica. Se cambi sempre, non va bene, ecco perchè ha detto che hai fatto un minestrone di ingredienti e procedimenti.

Allora il tuo mix , ipotizzo

% b/100 x Wb + %a/100 x Wa= W mix

Farina 00 da Supermercato
W200x70/100=140

Farina Mantoba
W350x30/100=105

245 di W (risultato atteso del mix)

Allora, io cercherei di usare una farina di media forza intorno ai w 250-260

1600 gr Farina
1000 gr Acqua
0,6-0,7 gr LdB/L
50 gr Sale/L

18+6H a TA 22-23 gradi.


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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2015, 23:25 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10734
Cita:
Una domanda, per il momento, sul discorso maggiore maturazione a ta: chiaro, perchè enzimi etc lavorano più in fretta a temperature più alte,
ma dipendentemente dalle possibilità implicite della farina usata, si può incorrere in una sovramaturazione, e, nel caso, si ottiene un prodotto con caratteristiche organolettiche peggiori (ovvero in termini di digeribilità)?


Esatto. Non maturerano uguale una W220 che una W290, con la stessa tempistica e ricetta, un 24H a TA con 25 gradi, quella debole non le reggerà bene le 24 ore, andrà in sovraievitazione e sovramaturazione, quindi niente zuccheri, ecc...


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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2015, 23:45 
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Iscritto il: 10 giugno 2015, 12:13
Messaggi: 6
Pere153 ha scritto:
@marcob: cercare di migliorare l'impasto e ottenere un risultato di volta in volta sempre migliore, come ti ha detto @Napoli devi partire da ricette e procedimenti semplici.
Inizia a fare un tuo impasto, usa la stessa farina e tempistica. Se cambi sempre, non va bene, ecco perchè ha detto che hai fatto un minestrone di ingredienti e procedimenti.

Allora il tuo mix , ipotizzo

% b/100 x Wb + %a/100 x Wa= W mix

Farina 00 da Supermercato
W200x70/100=140

Farina Mantoba
W350x30/100=105

245 di W (risultato atteso del mix)

Allora, io cercherei di usare una farina di media forza intorno ai w 250-260

1600 gr Farina
1000 gr Acqua
0,6-0,7 gr LdB/L
50 gr Sale/L

18+6H a TA 22-23 gradi.


Napoli di per sè ha ragione, vista in quest'ottica... ma perchè ho mancato di dire che il cambio di farina era proprio perchè con il mix indicato non riuscivo ad andare "oltre". Quindi è tranquillamente giustificato per il bonario cazziatone :D felice

L'uso del frigo era per un timore di base nell'andare oltre le capacità intrinseche del mix con una lievitazione prolungata (oltre nel voler mantenere una corretta maturazione)... ma una tua indicazione data così in sicurezza mi sprona a provare con più tranquillità a ta.

Per la farina, in attesa di vedere alla metro locale se hanno la caputo rossa da 1kg (si, lo so che non è la stessa cosa del sacco da 25kg, ma ci avviciniamo al w che mi hai suggerito), mi approssimerò al w260, usando la proporzione, con quanto ho.

Grazie davvero per l'aiuto, se volete aggiungere qualcosa vi leggo più che volentieri.

Marco


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Messaggio da leggereInviato: 28 giugno 2015, 23:54 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10734
La Caputo Chef, cioè la Rossa da chilo è una W300, a me non piace, preferisco la Rossa Pizzaiolo da 10kg.


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