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Followers: Pere153, Rafbor
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Messaggio da leggereInviato: 7 novembre 2017, 14:50 
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Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
Messaggi: 1135
Località: Napoli
Qual'è, per voi, il miglior impasto per la verace: metodo, farina, idratazione e maturazione/lievitazione?

Per semplicità e rintracciabilità riassumo in prima pagina l'impasto più "gettonato"

Impasto: diretto
Farina: di qualità medio forte
Lievitazione/maturazione:
Lunga: 24h
Corta: 12h
Metodo di impastamento: impastatrice a lenti giri.
Temperature
Lievitazione lunga: 18°
Lievitazione corta: 24-25°
Incordatura: variabile in dipendenza di quello che vuoi ottenere
cornicione tipo Ciro Salvo: incordatura molto bassa, puntata 1h resto appretto
canottone: incordatura alta, puntata alta, appretto 6h ( media )
Idratazione: tra 65-70%
Forno:
elettrico: intorno ai 520° ( dipende da idratazione può scendere con idratazioni molto alte )
FAL-FAG ( al FAG preferisco l'F1 )
Sale: 45-50 gr/lt per le idratazioni di cui sopra. Con impasti più duri il sale è meglio diminuirlo. D'estate conviene stare alti.



Paolo


Ultima modifica di paolopf3 il 11 novembre 2017, 12:52, modificato 11 volte in totale.

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Messaggio da leggereInviato: 7 novembre 2017, 15:03 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 6658
Località: Manfredonia
Risponde un profano:
Minimo 24 h
buona farina........... la caputo, molto buona con una piccola percentuale di Sen. Cappelli
ldb e non lievito madre, perchè potrebbe fare i capricci il lm
idro, non superare 65 %, anche meno va benissimo.
Sale 45/50 x lt
L'F1 con Biscotto saputo verso i 480°

COSA HO VINTO????????????ahahahahaha

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Messaggio da leggereInviato: 7 novembre 2017, 19:13 
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Iscritto il: 18 agosto 2015, 19:20
Messaggi: 733
Per me non esiste una farina, ogni farina deve e può essere portata al top, con una corretta maturazione/lievitazione. Gli accorgimenti poi variano al variare delle condizioni climatiche. Stesso discorso vale per l'idratazione. Io dati i vincoli del risultato che voglio ottenere, dei tempi che ho a disposizione e delle condizioni climatichd decido il resto.
La linea guida deve essere sempre quella della maturazione spinta il più possibile, ma senza che l'impasto vada oltre.


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Messaggio da leggereInviato: 7 novembre 2017, 19:16 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10519
Impasto: Diretto
Farine: Tipo 00 e 0
Idratazione: 64-67%
Sale: 45-55 gr/L
Lievito: 0,5-1,5 gr/L
Lievito-Maturazione: 12-18-20 Ore TA.


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Messaggio da leggereInviato: 7 novembre 2017, 21:40 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 6658
Località: Manfredonia
videotape ha scritto:
Per me non esiste una farina, ogni farina deve e può essere portata al top, con una corretta maturazione/lievitazione. Gli accorgimenti poi variano al variare delle condizioni climatiche. Stesso discorso vale per l'idratazione. Io dati i vincoli del risultato che voglio ottenere, dei tempi che ho a disposizione e delle condizioni climatichd decido il resto.
La linea guida deve essere sempre quella della maturazione spinta il più possibile, ma senza che l'impasto vada oltre.

Bellissimo............ mi faresti qualche esempio, almeno prendo spunto ;festeggiare drink

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Messaggio da leggereInviato: 7 novembre 2017, 22:01 
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Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55
Messaggi: 10519
lorenzo ha scritto:
videotape ha scritto:
Per me non esiste una farina, ogni farina deve e può essere portata al top, con una corretta maturazione/lievitazione. Gli accorgimenti poi variano al variare delle condizioni climatiche. Stesso discorso vale per l'idratazione. Io dati i vincoli del risultato che voglio ottenere, dei tempi che ho a disposizione e delle condizioni climatichd decido il resto.
La linea guida deve essere sempre quella della maturazione spinta il più possibile, ma senza che l'impasto vada oltre.

Bellissimo............ mi faresti qualche esempio, almeno prendo spunto ;festeggiare drink


Lorè, ci provo io a farti un esempio :)
Se @Video ha 30ºC ovvimanete non oserà fareun 24 ore con una W220, Forse farà 10-12 ore con una farina di media forza o una forte.


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Messaggio da leggereInviato: 8 novembre 2017, 2:37 
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Iscritto il: 18 agosto 2015, 19:20
Messaggi: 733
Pere153 ha scritto:
lorenzo ha scritto:
videotape ha scritto:
Per me non esiste una farina, ogni farina deve e può essere portata al top, con una corretta maturazione/lievitazione. Gli accorgimenti poi variano al variare delle condizioni climatiche. Stesso discorso vale per l'idratazione. Io dati i vincoli del risultato che voglio ottenere, dei tempi che ho a disposizione e delle condizioni climatichd decido il resto.
La linea guida deve essere sempre quella della maturazione spinta il più possibile, ma senza che l'impasto vada oltre.

Bellissimo............ mi faresti qualche esempio, almeno prendo spunto ;festeggiare drink


Lorè, ci provo io a farti un esempio :)
Se @Video ha 30ºC ovvimanete non oserà fareun 24 ore con una W220, Forse farà 10-12 ore con una farina di media forza o una forte.

Sì, per questo per me non esiste un impasto che vada bene sempre, purtroppo. Al tempo stesso però possiamo sfruttare questa cosa, visto che possiamo adattare l'impasto anche ai nostri tempi.


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Messaggio da leggereInviato: 8 novembre 2017, 9:25 
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Messaggi: 6658
Località: Manfredonia
videotape ha scritto:
Pere153 ha scritto:
lorenzo ha scritto:
videotape ha scritto:
Per me non esiste una farina, ogni farina deve e può essere portata al top, con una corretta maturazione/lievitazione. Gli accorgimenti poi variano al variare delle condizioni climatiche. Stesso discorso vale per l'idratazione. Io dati i vincoli del risultato che voglio ottenere, dei tempi che ho a disposizione e delle condizioni climatichd decido il resto.
La linea guida deve essere sempre quella della maturazione spinta il più possibile, ma senza che l'impasto vada oltre.

Bellissimo............ mi faresti qualche esempio, almeno prendo spunto ;festeggiare drink


Lorè, ci provo io a farti un esempio :)
Se @Video ha 30ºC ovvimanete non oserà fareun 24 ore con una W220, Forse farà 10-12 ore con una farina di media forza o una forte.

Sì, per questo per me non esiste un impasto che vada bene sempre, purtroppo. Al tempo stesso però possiamo sfruttare questa cosa, visto che possiamo adattare l'impasto anche ai nostri tempi.


Grazie ragazzi..............

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Messaggio da leggereInviato: 8 novembre 2017, 10:00 
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Iscritto il: 23 febbraio 2014, 20:34
Messaggi: 1149
Caro Paolo,
secondo me dipende da mille fattori...e secondo me non è assolutamente vero che bisogna fare minimo 24 ore (anzi) con una farina debole ed un impasto ben fatto un diretto corto può risultare più verace e persino più digeribile...
Pensa che adesso che uso Vigevano Vesuvio mi risulta più leggero un 10 ore fatto con questa farina che un 24 ore della Caputo..


Ultima modifica di felice avellino il 8 novembre 2017, 17:31, modificato 1 volta in totale.

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Messaggio da leggereInviato: 8 novembre 2017, 17:18 
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Iscritto il: 5 agosto 2013, 10:12
Messaggi: 1135
Località: Napoli
Beh devo ringraziare Pere per la semplicità e schematicità.

Ma Lorenzo ha sollevato un'altro problemino, da poco...
Il Forno a quanti gradi ( lui dice 480 ).

Cmq riassumo, fino ad ora, i dati:

Impasto: diretto
Farina: di qualità ( mi sembra giusto! )
Lievitazione/maturazione: tra 12h e 24h
Idratazione: tra 65-67% ( forse il dato su cui c'è più convergenza di idee ).
Forno: da 480° in su ( molto più in sù dico io, almeno 520° per 45" di permanenza ).

Bene, con questo tipo di impasto avete raggiunto risultati paragonabili alle migliori pizzerie di Napoli ( Sammarco, Salvo etc. etc )?



Paolo


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